「佛跳牆」是家喻戶曉的一道閩系料理，不僅是年節必備的美珍佳餚，更寓意有「財源滾滾」吉祥內涵。雖然，老饕們對佛跳牆情有獨鍾，做法也各有巧思，但營養師提醒，應避免高油脂食材，建議可多選用青菜、菇類替代，健康吃無負擔。
營養師蘇妍臣指出，年菜是過年的應景菜餚，不僅講究「澎湃」，更強調「色香味」，不過，近年來，觀念上已經有大幅的修正，也就是「吃得飽不如吃得好」，特別是對於熱量高的年菜，更多是淺嚐即止。
佛跳牆熱量高 肥胖地雷
就以國人愛吃的佛跳牆為例，市售成份多有干貝、排骨、豬腳筋、栗子、芋頭、鵪鶉蛋等等，每100公克的熱量有80.7大卡，1盅佛跳牆約2.2公斤，等於1盅佛跳牆的熱量就高達1775大卡，吃下1整盅的佛跳牆，就相當於1個成年女性1天所需要的熱量。
對於肥胖族群而言，佛跳牆熱量不低，光是炸排骨和炸芋頭這2樣必備元素，就讓一罈佛跳牆直逼 3700 大卡。建議可利用烤排骨、芋頭來取代高熱量的油炸方式，口感一樣外酥內鬆，還可瞬間減少 500 大卡，若將排骨換成更低脂的里肌肉，熱量可以再減 100 大卡。
利用多種菇類當作食材，烹煮做佛跳牆佳餚，不僅熱量低，更是健康美食料理。
鈉鹽量高 少喝湯多蔬菜
營養師蘇妍臣強調，過年要吃應景年菜，務必要多搭配蔬菜，且特別要注意高湯內的鈉鹽含量，特別是湯越濃，熱量越高。例如，1人份的佛跳牆約1小湯碗，至少約200公克，所以熱量最少有約228大卡。
想要少吃熱量，建議少喝湯。 除此之外，1個人1天所需鈉鹽的攝取量約為2000毫克，但1盅2.2公斤的佛跳牆，其鈉鹽含量就高達6094毫克，如果一整盅都喝下去，攝取量高得嚇人，鈉鹽攝取量過高，除了會增加腎臟的負擔之外，也有礙代謝影響健康。
《健康不吃肥 百菇素佛跳牆4人份》
食材：
1.蒸芋頭200 g、白菜200 g、木棉豆腐2塊、大乾香菇4朵、濕白、黑木耳各一朵、杏鮑菇2朵、玉米筍半盒、玉米一條切4段、鴻喜菇1/3包、山茶菇50 g、白果20 g、水煮熟竹筍50 g、竹笙100公克、蓮子20 g、紅棗10顆、剝殼熟栗子6顆、紅蘿蔔50公克、豆芽菜80 g。
2.素湯底：市售麻油猴頭菇1包、香菇水500 c.c.。
3.食鹽適量
作法：
1.黑白木耳、各種菇類泡水後去蒂切塊。白菜洗淨切段、玉米筍洗淨、玉米洗淨切段、竹笙泡水洗淨、豆芽菜泡水洗淨；香菇分開泡水去蒂，不需丟棄，備用為湯頭。
2.市售麻油猴頭菇入鍋加熱，倒入香菇水，再放入做法1材料，再加入木棉豆腐、蓮子、紅棗燉煮。
3.待鍋內水滾料熟轉小火或文火後約20~30分，再放入蒸芋頭、蓮子、剝殼熟栗子及食鹽燉煮20至30分鐘即可上桌。
營養說明
a.熱量 450大卡(依照湯包熱量而有所不同)。
b.醣類：30至45公克，約是半碗至8分的飯量。
c.約有2份的蔬菜量，並且減少食材油炸的過程，湯汁清爽，是過年大餐後去油解膩的好幫手。
