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天光本本做豆腐 跟著節氣學吃豆腐

台灣好新聞/文/種籽節氣飲食研究室 2016.12.08 00:00

時間是個很玄妙的東西,自古迄今,人們還在研究它,從科學家亟欲解開時間之謎,到我等尋常人家翻著日曆、看著手錶…都是數算時間的形式。同樣是時間,但數算時間的方式,卻有同有異,曆法也因地因時代不同而有些差異。

而在華人社會裡,我們獨具自己的一套「時間法則」,那就是我們的農民曆,我們用國曆與世界溝通,然卻另行一套農曆,這農曆深深刻刻地與土地、常民生活接軌,形成我們特有的時間觀與生活節奏。

同樣是一年,同樣有四季,我們將時間(日子)數算得更精緻,每一季再細分成六個節氣,形成廿四節氣,甚或更細成七十二候。因為節氣,就好比樂譜中,不單只有四分音符,我們滿是廿四分音符,這音樂定更具層次與豐富性。

既是老祖宗仰著天、踏著地所領會的智慧,我們怎能一年只有四季、十二個月呢?五月,只是個數字與單位,立夏呢?它可是充滿了畫面,甚至可以感受到溫度。跟著節氣過生活、跟著節氣去旅行、跟著節氣漁撈、農作…,已成時興顯學。透過節氣的時間軸,我們可以切入任何子題也是主題,節氣生活便成行了。

節氣生活裡,我們一直往內往裡鑽,要找到我們的自信、我們的驕傲,不論是物產、不論是食物、食譜、慶典、行為…,總在某個節氣中不約而同的集體大發生,這便是線索。我們跟著節氣學吃酸、作漬、製醬、親土、賞景、過節…,進而相中了這豆腐,豆腐既是我們的驕傲,那就開始學著跟著節氣吃豆腐。

沒有一種食物可以像豆腐般變換角色,可以當主角,也樂當配角,可以清淡可以濃烈,可以柔軟可以剛強…,豆腐在節氣時間軸裡穿梭,可以與誰相遇?不一而足,然而豆腐名菜中早有經典奇遇記,我們只是希望這劇演出時間點更清晰一些。

天光本本做豆腐之豆地圖。

俗諺的一月葱、二月韮實非無據,立春是更是葱燒豆腐的好時節;雨水紅燒豆腐佐的是洋葱;驚蟄的韮菜盒子裡,有韮有粉絲,可少不了豆腐;春分再來毛豆蒸臭豆腐,同源於豆,總形影不離。清明翡翠豆腐羹,翠綠中的豆腐白是畫龍點睛。穀雨以樹子九層塔豆包解饞。不是功夫大菜,卻都深植常民胃口中。

夏來瓜熟,立夏絲瓜燴豆腐,淡是是深的滋味;小滿蕃茄蛋豆腐,蛋與豆腐互相禮讓,蛋多了,豆腐不搶戲,豆腐多了,也不會排擠蛋;芒種以冬瓜做成客家鑲豆腐,成就客家名菜;夏至以九層塔料理三杯豆腐竹是茹素者的三杯;小暑蛤蜊豆腐味噌湯;大暑蔭瓜仔肉蒸豆腐,老少咸宜。

立秋來碗酸辣湯,缺了豆腐還成酸辣湯嗎?處暑秋涼還暑,涼拌皮蛋豆腐,不妨以刺蔥葉取代柴魚花,白露白就以白為題,珍珠翡翠白玉湯,白菜白豆腐白是白的層次感;秋分芫荽拌豆干,小菜不小;寒露豆豉蚵嫩豆腐,誰能不愛;霜降來嚐粵菜琵琶豆腐,不能缺席的是茡薺。

立冬芹菜正嗆,客家小炒豆干、五花肉、魷魚、芹菜缺一不可;小雪大白菜燉豆腐家常冬令美味、葷素兩棲;大雪高麗菜醃成台式泡菜,酥炸臭豆腐不能沒有這酸;冬至花生剛出土,丁香花生少不了豆干;小寒芥菜蓬勃,雪菜豆腐來一道;大寒白蘿蔔湯裡浮著油豆腐…,當然每人都有自己的豆腐奇遇記。

豆漿火鍋

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