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高雄國賓「仿宋宴」霸氣奢華登場

大成報/ 2016.12.05 00:00
【大成報記者吉雄世╱高雄報導】隨著近來穿越劇的流行,看劇不再只是汲取當代歷史軼事、考究人物妝容衣冠、鑽研詞彙用語等,民以食為天,劇中出現的宮廷美膳或市井小吃更易引發觀眾關注,成為茶餘飯後的話題。在書中提到,「宋朝才是饕客的美好時代」,為讓宋朝美食精華再現,高雄國賓大飯店粵菜廳自即日起至12月底止隆重推出餐飲界難得一見的仿宋盛宴,從食材、料理方式、擺盤、器皿、菜色名稱等皆參考典籍而成,每席32,800元加一成服務費,平日每天限量1桌,歡迎饕客穿越時空回宋朝,賞味充滿懷古風情的特色料理。

從吃飯的角度來看,宋朝是個承先啟後的朝代。從宋朝開始,杯、盤、碗、筷等餐具才逐漸齊備,煎、炒、烹、炸等烹飪手法才初步完善,餐桌飯局的各種規矩也是到了宋朝才基本定型。高雄國賓大飯店粵菜廳主廚林文彬根據歷史資料,探究宋代的名菜美食,設計出一整桌近20道的仿宋宴席,不但用料豐富,視覺上更兼具古色古香與精緻細膩,菜色包括了以宋代詩人蘇東坡為名的經典料理東坡肉、歐陽脩最愛的鮮美螃蟹、御宴上的稀有麵點饆鑼、達官顯貴凸顯身分地位的軟羊、平民百姓日常生活主食餶飿、金庸筆下洪七公情有獨鍾的鴛鴦五針膾…等,讓食客可以一邊用餐一邊想像宋朝生活繁榮、物質豐饒之景象。

仿宋宴中首先映入眼簾的是以層架方式呈現的小菜八碟,「香醋辣菜」是將芥菜炒熱後用菠菜葉包覆,淋上醋、香油與紅油,作法簡單卻凸顯宋朝人嗜辣飲食習慣;據載,汴梁酒店門口有小販托著白瓷缸子賣辣菜,辣菜是用芥菜做的,把芥菜的根莖洗淨,去皮、切成條,醃上一夜淋上醋和小磨油即成。「稱珍為最」是將薑、蒜、辣椒、韭菜、蔥花搗成泥狀拌炒後低溫發酵3小時,再添加鹽和胡椒均勻混合,辛香味濃郁是北宋大臣蘇易簡心中的無上美味,當宋太宗提問「食品稱珍,何物為最?」時,蘇便以此道菜色回覆。晶瑩剔透的「水晶斑膾」是以魚凍冷凝,外觀似水族箱幾可亂真,取有灰色斑點的龍膽石斑肉象徵海底岩石,以花椰菜、盧筍丁、菌菇妝點做水草,而煮熟的風螺、小蝦則是水族箱裡的生物,做法費工耗時,入口清涼滑嫩。「筍肉夾兒」出自,是將竹筍切成連刀片,把肉餡塞到筍片裡蒸熟,再淋上以高湯與蛋白做成的百花芡汁,鮮香十足。其他開胃菜還有老滷春旦、紅油芽菜、椰香芋奶、黃金泡菜,為豪華饗宴揭開序幕。

第二道氣勢磅礡的饕賦六品,是取材自蘇東坡的:「嘗項上之一臠,嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒,蟹微生而帶糟。蓋聚物之天美,以養吾之老饕。」「項上一臠」選用油花均勻、肉質清脆的豬頸肉部位,以多種調味料醃漬一天後入爐烤15分鐘,表面澆淋黑砂糖再以火槍炙燒,皮脆肉Q鹹中帶甜。「霜前兩螯」選用高檔的雪場蟹蟹鉗,汆燙後浸泡紹興酒1.5天,入口散發螃蟹甜味精華與紹興酒香氣。嬌紅欲滴的「櫻珠煎蜜」是以新鮮櫻桃汁蜜漬脆梅而成,甜蜜滋味妝點清新氛圍。「杏酪蒸羔」取小羔羊羊腩部位,先泡杏仁水去腥,再以中藥材與特製醬料蒸熟,肉質軟嫩化口。「半熟蛤酒」將蛤蜊以低溫煮至半熟後加入黃酒、檸檬片、甘草、蒜片等浸泡,飽滿味鮮。「蟹生帶糟」將沙公和花雕酒、酒釀一同蒸出精華湯汁再淋於其上,入口時能嘗到花雕酒味的甘香醇厚,餘韻久久不能散去,六道珍饈大器上桌令人驚艷無比。

「燕窩餶飿燉翅」中的餶飿近似現今的大餛飩,是宋朝主食之一。林文彬主廚以方形麵皮包覆肉餡後摺壓成花朵形狀,疊上以雞汁燴過的燕窩,湯底為熬煮多時的上湯排翅,魚翅膠質盡釋湯中,甘鮮味美,搭配一抹翠綠色的青豆仁慕司,整體猶如一幅清麗的畫作,令人賞心悅目。

「龍皇釀橙襯海鱻泊米」將龍蝦蒸熟後搭配以柳橙果粒、君度酒與沙拉醬製成的沙拉佐食,橙香有提鮮之效;另外在金黃色龍蝦湯頭內加入整顆干貝以及以210度油溫炸煮的米粒,米粒吸取湯汁濃郁精華,入口滿是鮮甜海味,溫暖滋味暖脾入心,適合秋冬食用。

「西湖東坡蒜子饆饠」是以北宋大文學家蘇東坡最喜愛的紅燒肉搭配餡餅而成。相傳北宋元佑年間(約公元1090年),蘇東坡任知杭州事,發動民眾疏浚西湖,大功告成後,為犒勞民工,吩咐家廚將百姓饋贈的豬肉,按照他總結的經驗「慢著火少著水,火候足時他自美」烹製成佳餚,與酒一起分送給民工,家廚誤將酒肉一起燒,結果肉味特別香醇可口,人們傳頌蘇東坡的為人,便將此獨特風味的塊肉命名為「東坡肉」。這道杭州第一名菜在林文彬主廚的巧思下,將以雞爪、豬皮、豬骨等食材反覆熬煮的滷汁改良成可以喝下肚的湯汁,並將原本使用的紹興酒改成花雕酒,可依個人喜好於食用時添加,酒香醉心更加提味,而經過文火慢燜的五花肉肥而不膩、甜而不黏、濃而不鹹,風味甚佳。「饆饠」於唐朝時自波斯傳入中國,到宋朝已式微,僅御宴上吃得到,外觀近似現今的餡餅,內餡包入大量的蔥、蒜、黑胡椒後烤熟再灑上白芝麻,吃時沾取辣籽醬,鹹辣滋味滿溢鼻息。

「鹽烹膏蟳腐皮兜子」選用6至8兩的處女蟳,以鹽焗方式品嚐膏黃濃郁海味與蟹肉鮮甜原味。「腐皮兜子」近似現今的燒賣,以腐皮包裹豬後腿肉、蝦漿與絲瓜,外型飽滿矜貴,入口品味鮮美肉餡與彈牙蝦漿交織出的絕妙滋味。

「鴛鴦五珍膾」是金庸筆下南宋丐幫幫主洪七公臨終前最想品嚐的菜。膾是指切片, 林文彬主廚以精巧刀工與絢麗配色,於盤底展現色彩鮮艷、栩栩如生的鴛鴦圖案。此道菜匯集了烤鴨片、龍膽石斑魚肉、雞肉絲、蝦肉、蟹肉,處理工序繁複。取烤鴨及龍膽石斑做鴛鴦的腹部,雞高湯煨煮過的大白菜絲鋪底,塑出鴛鴦的形體,雞肉、南瓜、絲瓜、紫山藥等以細膩刀法切絲,香菇、冬瓜切片,同樣以雞高湯煨煮入味,再將整塊紅蘿蔔切出一片片羽毛狀,逐一逐層堆疊在鴛鴦表面,蝦、蟹打成漿後做成捲狀點綴在盤邊,最後淋上燉煮多時膠質豐厚黏口的雞高湯與老醋,料多湯鮮且色、香、味俱全。

「黃蓉刀工鑲玉球」靈感來自於金庸著名武俠小說裡黃蓉所做的蒸豆腐。 先將冬瓜以雞湯煨過,中間鑲入瑤柱一同蒸煮,讓冬瓜吸附瑤柱鮮甜滋味後,再依序填入蓮子、草菇片、 雞肉片、田雞腿肉、澎湖絲瓜、蟹肉等食材,最後淋上雞汁,再將冬瓜切成10等份,海陸豐富層次在口中迸出絕妙滋味。

「甜鹹四點」為仿宋宴畫下完美句點。「蟹黃兜子」近似現今的蟹黃湯包,蘊含醇厚湯汁及鮮美蟹黃滋味;「滴酥鮑螺」外皮酥鬆帶軟,芋頭流沙餡香氣四溢口感絕佳;「小米涼漿」將小米與砂糖熬煮至滑順爽口,「杏香渴水」綿密細緻的杏仁豆腐滑溜入喉,散發幸福感。

◎ 賞味期限:自即日起至12月31日止,週一至週五提供。

◎ 價格:每席32,800元加一成服務費(適10人)

◎ 備註:每日限量1桌,需七天前預訂。

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