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【專訪】餐飲老兵駐紮台灣華爾街 營造最溫暖慰藉

中央商情網/ 2016.12.03 00:00
(中央社記者蔡怡杼台北2016年12月3日電)「餐飲業是社會最柔軟的存在」,兔卡蕾餐酒館合夥人Michael在龍頭餐飲業10年磨練,對服務業的心態從業績轉為以人為出發,在台灣華爾街商圈巷弄內開店,要成為社會最溫暖的慰藉。

踏進兔卡蕾餐酒館純屬意外,當初只是想找個可以歇歇腳好好放鬆一下的場所,而兔卡蕾餐酒館也沒有讓人失望,以木頭打造的空間,給人不自覺卸下心防。

令人納悶的是,在寸土寸金的商業區內,位於一樓的餐酒館桌距竟然可以拉到80公分以上,不僅桌面多出同類型餐廳的20%、同坪數設置的餐桌數更只有3分之2,餐飲業最講求有限空間最高的利用率在這裡蕩然無存。

為何餐廳這樣擺設,然道不怕賠本嗎?Michael(劉秉昌)分享自己進入餐飲業多年經驗,他說,自從大學畢業後,就進入連鎖咖啡店服務,當時的自己眼中只有業績,卻相對忽略店員與客戶間的互動。

在Michael業績掛帥的領導下,該店業績長期盤據區域冠軍,也讓他順利進入國內知名連鎖餐飲業服務,管理階層也對他寄予厚望。

但一次答應年長客戶的要求,多給了配料,卻意外遭責罵沒有成本概念,之後,Michael開始省思除了業績外,還有什麼是餐飲業可以帶給社會的?

漸漸的,他感受到民眾外食除了尋求溫飽,滿足最基礎的生理需求外,還希望可以獲得情感以及尊重的需求,畢竟人都需要被記住,就如電影《灣生回家》中的「可以記住一個人是幸運的,可以被記住的那一個人更是幸福」。

在大型餐飲業的震撼教育下,Michael體悟到民眾心理層面需求的飢渴,同時又感於大型餐飲業過度制度化,無法彈性滿足客戶需求,又或者過度以客為尊,讓員工喪失服務業該有的自信,進而失去服務業該有的價值。

大約而立之年時,Michael恰巧遇到對餐飲業有相同理念的朋友,人生急轉彎,毅然脫離連鎖餐飲體系,與朋友合夥開了兔卡蕾餐酒館,希望透過餐館一起滿足民眾心理層面的需求。

Michael強調,餐飲業應該是社會最溫柔的存在,就如日本知名美食漫畫《深夜食堂》所描繪的,一家餐館包容著人來人往,讓每個顧客在這裡都可以找到自己的位置,可以被世界溫柔的對待,舒服、無負擔的享用一頓飯的時間。

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