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法國餐飲界最高榮譽MOF得主 天才米其林神廚首次登台獻藝

yam蕃薯藤新聞/古萬里 2016.11.30 00:00
在法國,獲得四年一屆的法國最佳工藝師「Meilleur Ouvrier de France」(簡稱MOF)並法國總統親自頒授代表國家榮耀的藍白紅三色領圍,是法國廚師極為崇高地位的象徵與終身的成就,而獲得這項殊榮並被任職米其林二星餐廳、被譽為超級天才主廚的菲利浦米勒(Philippe Mille)特別受台北君悅相邀,首次登台獻藝。 首次來台客座的菲利浦米勒料理風格保留古典主義與優雅風範,在經典中融合現代口味;中午的四件式套餐首先送上天使紅蝦韃靼佐水果風味魚子醬,紅蝦鮮甜彈牙,佐上香氣濃郁的魚子醬及百香果肉,因紅蝦與魚子醬有酸甜的百香果肉做搭配,一入口只有滿滿海鮮的鮮甜,食材本身的味道充分展現出來卻不會有絲毫的腥味;第二道是北海道新鮮干貝佐香檳奶油醬,奶油醬是特選香檳、奶油與魚骨熬製,底層舖上各色花椰菜粒,並放上新鮮的北海道干貝與小串的海葡萄,入口後海鮮的鮮甜、海葡萄的微鹹搭上沾滿奶油醬的花椰菜,香氣縈繞舌尖,口感層次十分豐富;主菜則是法式雞肉鴨肝派,特選去骨雞肉,並再去骨處的凹縫填入鴨肝等填料,佐上雞肉高湯奶油醬汁與黑松露,傳統的法式經典鄉村料理呈現出層次豐富的現代口感,令人驚豔;最後是香橙干邑風味雪碧冰收尾,主廚特別因著節令選用柑橘做搭配,雪碧冰與柑橘香融合,簡單清爽又讓人意猶未盡。 ▲天使紅蝦韃靼佐水果風味魚子醬。(圖/古萬里攝) ▲北海道新鮮干貝佐香檳奶油醬。(圖/古萬里攝) ▲法式雞肉鴨肝派。(圖/古萬里攝) ▲香橙干邑風味雪碧冰。(圖/古萬里攝) 天才主廚菲利浦米勒在餐點設計時花非常多的巧思,會把不同食材解構並混和達到完美的味覺平衡,並且多少都會有軟中帶硬的口感,如紅蝦韃靼佐水果風味魚子醬在咀嚼時會吃到一小粒一小粒香氣濃郁的堅果;而問到設計理念時,主廚菲利浦米勒表示,在餐點中軟中帶硬是希望引導大家咀嚼,用咀嚼方式品味,讓香氣在口中擴散,品味出餐點中不同食材、醬料互相混和與平衡的口感,而非如吃流質食物般快速吞下去,而解構的作法是希望讓大家一匙下去可以品味道由不同元素組成的食材互相平衡散發出的各式各樣的口感與香氣的呈現。 ▲主廚菲利浦米勒在餐點設計時花非常多的巧思。(圖/古萬里攝) 主廚菲利浦米勒自11/30(三)至12/3(六)在台北君悅Bel Air寶艾餐廳客座,推出「BonJour de Taipei」餐酒饗宴,除獻上上述的午餐四件式套餐,與晚間六件式套餐外,更搭配兩款與五款精選佳釀,讓饕客享受香檳入菜、用味蕾體驗香頌之國的浪漫樂章。 ※「BonJour de Taipei」餐酒饗宴 午餐四件式:5800元加一成服務費 晚餐六件式:11800加一成服務費 晚餐六件式:新鮮干貝佐香檳奶油醬汁、皇家螫蝦佐黑松露、法式龍蝦佐茵陳蒿香水、低溫水煮糖心蛋佐黃葡萄酒醬汁、溫頂級牛肉佐魚子醬與酸豆醬汁、松露冰淇淋。 詳情請洽台北君悅餐飲部:02-2720-1230

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