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天光本本吃豆腐乳

台灣好新聞/文/徐仲 2016.11.18 00:00
將筷子探入玻璃罐中,輕輕夾起一方腐乳,盤上擺著「青、黃、赤、白、黑」五種顏色的豆腐乳,這些是我最近的戰利品,心中頗有成就感。

自從迷上了這款「鮮味」後,我在台灣四處旅行時總不忘探訪豆腐乳的消息,這一路問下來,竟然發現台灣有的豆腐乳品項還真不少。譬如以外觀作為分類,或是考慮「氧化」或「褐變」的作用,同一品牌的新腐乳和舊腐乳的色澤就不一樣,假使考慮腐乳的原料、輔料和麴菌種類,在台灣可以找出「青、黃、赤、白、黑」五色代表,一字排開頗有氣勢。

「青色」代表是台北縣中和市的名揚坤昌行,這兒有款青腐乳,風味絕佳,色澤當然不可能是翠碧草原般的青(那也太可怕了),而是淡淡的黴青色,就是俗稱的臭豆腐乳。釀造者是兩兄弟,我前去拜訪時,被一整房間的小陶甕感動到無語,現在少有人還堅持著古法釀製,以陶甕熟成三個月後,再將豆腐乳放入玻璃瓶做二次熟成,難怪如此美味。

「黃色」是豆腐中黃酮類色素緩慢氧化的結果。這一色的代表我選擇彰化縣社頭鄉的新和春醬園,這家醬廠已有百年歷史,還維持著多年前的風貌。在諸多產品中,有一款以黃豆蔭漬,放在缸中熟成的豆腐乳,色如奶茶,味道其鹹無比,不能直接入口,一般通路也沒販賣,只賣給熟識的麵攤,做為醬料中的點睛秘方。

「赤色」就是紅色,這款代表非紅麴類莫屬,我選擇台北縣土城的江記豆腐乳。這家老字號的紅麴豆腐乳讓我非常迷戀。一般紅麴製成紅糟後,會將發酵過程的酒精抽除,但江記講究原汁原味,做出的紅麴豆腐乳有股天然的果酒香息。舀出腐乳,那一抹艷麗的紅,容易讓人聯想起夏日午後的葡萄園,恬淡幽靜。

「白色」代表是高雄岡山的明德豆瓣醬廠,這家傳承四川風味的老醬廠,做出的麻油辣味豆腐乳,辣意與鹹味恰巧。高雄的Pasadena餐廳以這款豆腐乳做了法式甜點馬卡龍。巴黎百年餐廳Ledoyen餐廳的行政總主廚Chef Christian Le Squer認為這是東方版的「布列塔尼鹹奶油」。我個人呢,則喜歡拿個饅頭,中間切分,夾片炒蛋,抹上豆腐乳,愉悅自來。

「黑色」容易給人穩重與古樸的感覺,我選擇苗栗縣的郭玉英豆腐乳。老招牌老字號,這兒的精釀玉英豆腐乳,最具客家風情。釀製好後需再經過四個月熟成,讓腐乳由黃變褐轉黑,這種由時間催化而出的風味,甘甜無比,黑得夠味。在我內心中,總把這款陳釀腐乳和具年份的老蘿蔔乾,視為農家美味的代表。

將這「五色」豆腐乳陳列在桌上,空氣中頓時瀰漫了一股黴香味兒,更精確的說,這是一股濃烈的腐乳氣息。

香氣的迷人之處,就在於難以捉摸。若是品酒,則有葡萄酒氣味輪可以參考,但談起豆腐乳,那麻煩就大了,將每一塊拿到鼻尖感受,清淡的霉、略重的灰、有的如花,有的似果、有的如古樸的磚房、有的似埋在醬缸的漬物。我個人認為嘗豆腐乳前最有意思的享受,就是「開罐一瞬間」。

透過這一瞬間的香氣,我將台灣的豆腐乳分為直接種麴式和間接醃漬式,又稱為眷村式和台灣式。

眷村式的做法,是將麴菌直接「種」在豆腐上,裝罐後淋上厚重的麻油。一開瓶蓋,滿室飄散……麻油香,腐乳本身的味道幾乎可以忽略。如同品嘗龍井風味的茶室中,走入一位灑著香奈兒五號香水的亮麗熟女,焦點失焦,純屬正常。

然而凡事總有例外,在我嘗過的諸多眷村式豆腐乳中,以名揚坤昌行的「氣味」最顯著,那股引人饞念的腐香味兒,麻油怎樣也蓋不過,真是過癮!

台灣式的做法,豆腐和麴菌採間接接觸,裝罐時多會加入酒精。蓋兒掀開後,總會有一些香甜味飄出,有時是果芳,有時是花香,或者……是種略帶「醉意」的醇美風味。可以這麼說,台式豆腐乳的香氣來自於添加的酒類,當酒精和豆腐乳中的脂肪酸及胺基酸作用後,會產生酯類等具揮發性的芳香成份,風情萬千。

看了看手上豆腐乳的標籤,多數添加了米酒,只有來自金門的陳金福號豆腐乳,選擇當地特產的高粱酒,另一款來自南投縣信義鄉的小米酒純手工豆腐乳醬,添加了原住民的小米酒。然而這兩款特殊酒精的腐乳風味,卻遠比不上江記的紅麴豆腐乳,那帶著「甜膩」感的香息,或許是紅糟本身產生的酒氣吧,一開蓋就讓人瞇眼微笑。我曾將這瓶豆腐乳帶到東京與朋友共享,她嘗了一口後,大嘆可惜,因為手邊少了一瓶大吟釀。腐乳配清酒,堪稱一絕啊!

觀了色,品了香,不如向電影《滿漢全席》看齊,將食物的「色、香、形、意、味」一一道來。這個念頭一起,馬上覺得頭大。談色論香還可以,但說到豆腐乳的「形」……。豆腐乳的大小不都差不多嗎 (更別提有些牌子的腐乳已經難以成塊) ?我知道中國的豆腐乳在外型上可以分為太方、中方、丁方、棋方,但在台灣,真的要我拿尺一個個量過去?別逗了吧!

不談「形」,來談「意」。

如果我對電影《滿漢全席》的解讀沒錯,該片談到的「意」,在於廚師透過料理表達的想法。因此由我舌尖感覺出的人文地理,是否能解讀為食材的「意」?

在台灣的豆腐乳有地域性嗎?

我依舊將豆腐乳分為眷村式和台灣式。眷村式的做法,代表一段中國各省與台灣本土社會融合的歷史,這種滋味沒有明顯的地域差異,南北皆有,比如台北縣鶯歌的四川土產股份有限公司,或是高雄縣岡山鎮的明德食品,都有著道地美味的麻油腐乳。

台灣式的豆腐乳,就有地域性差異。如果豆腐乳罐中充滿了黃豆和糙米,那產地多半在台灣西部,這類豆腐乳最著名的產地在桃園縣大溪鎮,這兒盛產豆干,也產豆腐乳,諸如廖心蘭、大房、黃大目、萬里香等,都有固定的支持者。這些名家豆腐乳的差異,除了麴菌種類和製麴的溫濕度控制手法外,最主要在於黃豆和糙米的比例。黃豆的蛋白質高,主鮮味;糙米的澱粉質高,主甜味。因此由這兩者的比例,往往可以看出消費者的味蕾動向。

如果罐中僅有糙米,找不到黃豆的身影,那產地多半在宜蘭。一位住在宜蘭的朋友表示,想知道蘭陽平原的富庶程度?看看豆腐乳就知道,住在米倉的人怎麼會捨不得用米?對這種講法我不置可否,倒是認識很多宜蘭友人,喜歡用自己種的稻米釀製豆腐乳,比如燕銘農場的賴嬌燕,穀東俱樂部的賴青松,或是饗宴鐵板燒的程智勇,這種堅持食物在地化的精神,才是宜蘭的特色吧!

最令我驚訝的一款豆腐乳,是宜蘭縣冬山鄉一佳村青草園的鳳梨豆腐乳,沒有黃豆,沒有糙米,甚至沒用麴菌,僅僅將鳳梨、鹽、糖和豆腐放在罐中,利用鳳梨的酵素將豆腐分解,成為果香十足的豆腐乳。

仔細一想,黃豆和糙米也是經由麴菌將酵素釋出,鳳梨本身的酵素如果堪用,那為何不能釀製豆腐乳呢?

原理對了,一切就對了。如同夾了腐乳,就表示肚子餓了。

我添了一碗白飯,轉身拿些空心菜,再拿塊腐乳入鍋快炒……。咦!你們說談了「色、香、形、意」,最後一款「味」怎沒了?

說得有道理,做事情要有始有終。我看著桌上那一系列梅子、芋頭、紅麴、鳳梨等諸多口味,這些經過調味的腐乳,依著品牌皆各有風情,然而真的要談談豆腐乳的「味」,那我只能說一句話。

天下腐乳,唯「甘」而已。

想要進一步了解?

幫個忙,趕快上街買豆腐乳,這味道要自己吃過才真切啊!

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