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天光本本做豆腐 豆腐的輔味 – 酸甜苦辣鹹鮮香

台灣好新聞/文/顧瑋 2016.11.16 00:00
關於豆腐的品嚐經驗,第一時間想起的是幾年前在京都,具有三百八十年歷史的奧丹的湯豆腐。品質良好的黃豆,純淨的地下水,陶鍋底浸一片昆布,這坐擁好水脈的古都自慢之味,對於當年初識豆味的我而言,實在是淡泊地有點難以理解(笑),但奇妙的是,一小撮蔥花、一點點山椒粉,再淋上特製的醬油醋醬汁,駑鈍的舌頭好像也就這麼醒了過來,有滋有味地完成我的湯豆腐初體驗。

雖然隨著年歲漸長,加上吃到好豆腐的機率越來越常,越來越能體會這淡味裡的豐潤甘美,但豆腐的日常吃食,總多還是調味烹煮或沾醬地多些。簡單樸素,能融洽地跟各種食物味道搭配,內斂而不孤的好氣度,日常食的小確幸莫過於此。且讓我們商借豆腐的度量,一起在味道裡旅行。

講起味道跟豆腐的關係,最近的親緣應該就是鹽了吧。製鹽餘下的鹽滷,是凝結豆腐的好材料,這埋下的線索,讓鹽可以牽引出豆腐風味。除了鹹味之外,鹽可以帶出食物本身的風味_食物的氣味來自揮發物質,而鹽藉由影響滲透壓,會將風味物質推出細胞之外而被味蕾所感知到。除此之外,鹽也有抑制苦味、酸味,釋放甜味,調和食物味道平衡的作用。

光只有鹹味稍嫌單調了點,在本產的天日鹽花裡頭加點台灣原生的香氣_馬告、刺蔥,取代胡椒鹽,撒在酥酥脆脆剛起鍋的炸豆腐上頭,貪嘴的小吃食立刻風雅了起來,道道地地的台灣香,老少咸宜。

鮮味搭配鹹味正是最麻吉的組合;光是鹹或是鮮味,都不如兩者相加相輔相成的美好。鹹+鮮的黃金組合,以東方的代表調味而言,莫過於醬油了。醬油的鮮味來自於豆子蛋白質分解發酵產生的鮮味氨基酸_麩胺酸、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉,不同於鹽的使用,鮮味可帶來「滿口感」,增添風味的深度與圓潤感。豆腐是黃豆的加工食,醬油則是豆的發酵食,系出同源,自然分外親近。試了這麼多的調味配搭,私以為豆腐最配適的味,除了醬油沒有第二選。一方白白淨淨的豆腐淋上蔭油清,又或是以濃稠的醬油鮮燴汁,烹清淡的絹豆腐,濃淡兼宜,相得益彰。

甜味跟豆腐的搭配,我選擇將蜂蜜調入白味增,做成甜味增豆腐淋醬。甜味不只是味道,也是口感。黃豆發酵後製成的味增,有著類似乳酪的溫潤鮮美的滋味,而加了蜂蜜的味增醬,有著豐腴的光澤與質地,替原本樸素的豆腐增添了甜蜜的滿足感。

至於苦味的表現,由於苦味實在不討人喜歡,我取巧用了苦茶油煎豆腐。油脂也是一種基本味覺,同時影響著食物的質地。豆腐百珍一書,將豆腐料理分成尋常品、通品、佳品(美觀)、奇品(創意)、妙品、絕品。妙品是外觀與美味兼具,其中油料理佔顯著的比例,因為油賦予了料理美味。油的使用帶給了食物細膩滑潤的宜人口感,也透過油脂包覆舌面,壓抑了苦味與菁味,讓苦味不顯著,隱於食材之後,但替料理增添了風味的深度與複雜度。

酸一般給人清爽提味的感覺,是以發想了一款西式的涼拌生菜豆腐沙拉,佐以十年陳釀的老梅醋作為沙拉醬汁。本款老梅醋是先將梅子先鹽漬曬乾再糖漬陳放十年,最後與義大利的葡萄酒醋調和成甜、酸、鹹的調味醬汁,雖說使用上偏西式料理,但味道上倒是跟台灣蜜餞的鹹、酸、甜有點近似,有點台味西用的意味。

辣其實不算是味覺,而是痛覺。辣味食材在舌面上造成不適的灼熱感,原本是生理上提醒食材具有刺激性,動物知道要迴避,但人類卻喜愛這樣新穎的刺激,甚至嗜辣成癮,一部分的原因可能在於口腔與舌頭上的神經在經過灼熱的刺激之後,味覺會變得敏感,使得食物吃起來味道更鮮明立體。辣味代表的豆腐料理,莫過於麻婆豆腐!澆一匙香辣熱燙的麻婆豆腐在熱呼呼剛炊好的白飯上頭,啊,夫復何求~

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