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天光本本做豆腐 豆腐的世界觀

台灣好新聞/文/高琹雯 2016.11.15 00:00
豆腐,是簡白乾淨的畫布,也是軟嫩彈潤的海綿,可以馴染五顏六色,也可以汲取酸甜苦辣。豆腐的身世也差不多如此,它誕生於中國,遠渡至歐美,現身於各色人種的餐桌上,展現千姿百態。豆腐的前世今生為何?它是如何由東亞的代表性食材,演化為橫跨東西文化的日常食品?

中國:豆腐之誕生

一般咸認豆腐誕生於中國,然其源起有四種說法:一、漢朝淮南王劉安所發明(西元前二世紀);二、「意外凝結說」:中國北方不知名的人士無意間發現黃豆湯加入未精製的海鹽會凝結(西元七世紀);三、「印度傳入說」:豆腐的製作原理是由印度的製酪部落或佛教僧侶傳入中國;四、「蒙古傳入說」:蒙古的製酪技術及乳製品傳入中國,中國人沿用於豆乳上而製成豆腐。

前二種說法預設豆腐凝結的方法起源於中國;後二種說法認為過去中國人豢養牛羊以取乳的情況並不普遍,因此最初可能不熟悉凝乳步驟,而是向南方的印度人或北方的蒙古人學習而來。

究竟何說為是?《豆腐之書》(The Book of Tofu)的作者William Shurtleff與Akiko Aoyagi指出,雖然第一說最廣為流傳,此說卻最不可靠,因為由劉安召集賓客執筆、自己修訂的《淮南子》,並無隻字片語提及豆腐;史籍上首度出現「豆腐」一詞的《清異錄》(西元十世紀),亦未提及劉安,且相距劉安生存的西漢已超過一千年。劉安是一個出色的統治者與學者,對於煉金術、道家思想都頗有研究,將豆腐之發明歸功於他,很可能只是後人的錦上添花(朱熹即有一詩《豆腐》將豆腐之製作與劉安連結在一塊)。

日本的飲食學者篠田統,曾對豆腐的身世進行調查,「蒙古傳入說」即為他所提出。依據他的研究,中國北方遊牧民族在西元四世紀至七世紀間南移至中國,同時帶來凝乳技術與酸乳製品。蒙古人稱其酸奶製品為「rufu」(讀音),中國人便賦予「乳腐」一詞,「乳」表示奶製品,「腐」意指腐敗,一方面有貶低蠻邦之意,二方面卻也貼切形容了發酵的味道。「乳腐」一詞最早出現於隋代,中國人後來把凝乳技術沿用到豆奶上;篠田統指出,大概在唐代中期後,中國人就開始製作豆腐。

最早記載豆腐的著作《清異錄》,其中提到青陽丞時戢「潔己勤民,肉味不給,日市豆腐數個」,而當地百姓「呼豆腐為小宰羊」,顯見在五代宋初,豆腐已被廣泛食用,比小羔羊還便宜;篠田統據此認為,宋代初期豆腐已普及至中國各地。

在《清異錄》後,有關豆腐的記載就多如牛毛了。蘇東坡有一首《蜜酒歌》說「煮豆為乳脂為酥」,乳脂是豆腐的別名;李時珍所著《本草綱目》,有一整個章節談論豆腐;袁枚的《隨園食單》自然少不了豆腐,如其友程立方所烹的一道,「其腐兩面黄干,無絲毫滷汁,微有車螯鲜味。然盤中並無車螯及他砸物也」,頗引人遐想。

日本:精緻東洋面貌

日本是另一個豆腐食用大國,其製作豆腐的技術應是由中國傳入。

依據《豆腐之書》,西元八世紀至十二世紀,中國與日本的佛教僧侶不斷往來中、日二地,豆腐很有可能「經由與中國有文化和經濟交流的日本上流社會人士、王公貴族和神職人員而傳入日本」,然其確切時間卻不得而知。 由於豆腐首次書面記載出現於1182年,中國在950年《清異錄》前亦無豆腐之記錄,一些日本學者包括篠田統即據此推論,豆腐應是於900年至1100年之間由中國傳入日本。

豆腐在中國是常民食品,落腳日本卻成了高級飲食,除了因為豆腐傳入日本的管道位於上流階級,在當時,簡樸的生活型態亦蔚為時尚與高尚,佛教徒的無肉飲食也因此促進了豆腐的人氣。根據《豆腐之書》,在鎌倉時代(西元1185年至1333年),「曾經有過大規模的政教運動,促使日本佛教普及到一般平民」,新的武士統治階級篤信禪宗,奉行簡樸直率的生活方式,豆腐和味噌因此取代了河魚;鎌倉時代的禪寺亦大多設有素菜館供應精進料理,成為推廣豆腐料理的一大驅力。

到了室町時代(西元1336年至1568年),豆腐已廣見於日本各階級的日常飲食。禪宗大為鼎盛,孵化出許多如今重要的日本文化如茶道、花道、書道、劍道,由茶道發展而來的懷石料理,便常見豆腐的身影,許多茶道大師以豆腐入菜,進一步讓豆腐躋身高端餐飲的世界。就在此時期,其他型態的豆腐製品也紛紛問世,高野豆腐、油豆腐塊、豆腐餅、油豆腐泡、烤豆腐、絹豆腐,這些在當時的中國都不存在。

《豆腐百珍》是日本最古老的一本豆腐專著,成書於江戶時代的西元1782年,

收錄了一百則豆腐食譜,大受歡迎,隔年即推出《豆腐百珍續篇》,而後又有《豆腐百珍餘錄》。豆腐之深入民間、之千變萬化,至此已無庸置疑。

歐洲:豆腐像起司

目前所知,最早由歐洲人做成有關豆腐的記錄發生在西元1613年,當英國船長John Saris造訪日本時。他在日記中敘述日本的飲食習慣,「他們有很多起司,沒有奶油,也不食牛奶」,所謂「起司」其實是豆腐。

歐洲最早提到「豆腐」一詞的記載,則由義大利人Friar Domingo Navarette在西元1665年所做成,他描述在中國的所見所聞,提到一種名為「Teu Fu」的食品,以「菜豆」(kidney beans,此義大利人對黃豆的誤稱)製成,「像起司一般。」1751年,英國人Osbeck拜訪中國,也把豆腐比做起司。

豆腐在歐洲人的眼中,宛如起司的分身,二者擁有相似的外型與質地、同樣經過凝乳程序,只是豆腐未經發酵。然而,在二十世紀以前,歐洲人從未積極引進豆腐成為日常食品,更別提商業化地製造豆腐。

這樣的情況,因為一位留法的中國學者李煜瀛而有所改變。李煜瀛在1902年留學法國,在Montargis農業學校進修,後於巴斯德研究院(Institut Pasteus)研究大豆,曾以法文發表大豆的論文;1910年出版《大豆》此中文專著,1912年與法國農學家L.Grandvoinnet合作,在巴黎出版法文版的《大豆》(Le Soja),後被翻譯為英、德、義文,推動了大豆及其製品在歐洲的傳播。

1908年,李煜瀛在巴黎郊區設置了豆腐工廠,並於1910年取得有關豆腐製程的英國專利,這也是世界上第一項豆腐專利。他把自己的豆腐產品稱為「大豆起司」(fromage de soja),選用Gruyere、Roquefort、Camembert等法式起司的菌種來製作發酵豆腐;他也生產新鮮豆腐、百頁與煙燻豆腐。他用豆腐仿造鴨肝醬,研發豆腐香腸,倡導巴黎人把煙燻豆腐加進歐姆蛋、用肉汁煨豆腐或做成湯料。李煜瀛的豆腐工廠營運了八年左右,直到一次世界大戰尾聲。《豆腐之書》的作者William Shurtleff與Akiko Aoyagi下此結論:「在中國發展豆腐九百年後、日本引進豆腐七百年後,豆腐終於向西方躍進了一大步。」

然而,在接下來的五十年,豆腐在歐洲的發展相當沉寂;至一九七〇年代,歐洲主要城市如巴黎、布魯塞爾、倫敦都有東亞人經營的豆腐工廠。時至今日,豆腐已更加普及至歐洲日常飲食,若於BBC Food搜尋「tofu」一詞,會出現五花八門的豆腐食譜;沙拉、湯、三明治也常見豆腐的蹤跡。

美國:豆腐爭取關愛的奮鬥史..

豆腐傳入美國的時間比歐洲還晚,美國首則有關豆腐的記載出現於1896年。早年豆腐在美國的生產情況並不明朗,根據William Shurtleff與Akiko Aoyagi的調查,很可能在十九世紀末、二十世紀初,美國擁有較大亞洲社區的主要城市如舊金山、洛杉磯、西雅圖、紐約、波士頓等地,有一些中國人經營的豆腐商店。1906年設立的Quong Hop & Co.曾經是加州規模最大、歷史最悠久的豆腐製造商,卻因屢次檢出李斯特菌超標,於2010年被勒令停工。

二次大戰期間,豆腐在美國突受關注。當時,新鮮乳酪(cottage cheese)的生產受到管制,《Science Newsletter》便建議以豆腐取代新鮮乳酪,「如起司般加進歐姆蛋、威爾斯起司焗麵包(Welsh rabbit)、鮮奶油水煮蛋,或與蔬菜一起享用」。1942年,Mildred Lager出版了《大豆食譜》(Soy Bean Recipes),發表很多豆腐的創意料理,首先將豆腐用在奶油醬汁與甜點中,另有多道美式做法的豆腐食譜;1945年,Mildred Lager更出版了她的代表作《實用大豆》(The Useful Soy Bean),提到她造訪洛杉磯隱密的中國豆腐店及販售豆腐到好萊塢知名餐廳的韓國商店的經驗。

即便如此,豆腐並未就此融入美國主流飲食習慣。Mildred Lager在其著作中對豆腐「毀譽參半」,一方面說豆腐物美價廉,二方面又說豆腐不會在美國流行起來,因為美國人不會花時間習慣這味道。二次大戰結束後,美國肉類與乳製品的消費暴增,豆腐又被大眾遺忘。

1971年,《Diet for a Small Planet》問世,這是第一本關注肉類生產對環保的負面影響的重要著作,暢銷三百萬本,也因此喚起美國對健康飲食、素食與替代蛋白質來源的意識。 豆腐於是成為飲食新潮流,美國人發現它有多健康、方便與多用途,乃低廉且優良的蛋白質來源。1975年,《豆腐之書》(The Book of Tofu)出版,對於豆腐進行全面且深入的介紹,如今已成西方有關豆腐的經典著作。

一九七〇年代末期,美國的豆腐銷售開始大幅成長。根據1981年《紐約時報》的報導,豆腐產業在前六年間成長了三倍,報導當時已有一百六十五間製造商,其中有百分之六十二非東方人所經營,前一年的豆腐銷售量達到五千二百萬噸。此時,有人預測豆腐將如優格在一九六〇年代末期爆紅,也有人致力於研發一鳴驚人的豆腐產品。David Mintz即為一例,一九八〇年代初他在曼哈頓經營一間小熟食店「Mintz’s Buffet」,為了他不同時吃肉與乳製品的猶太客戶,他用豆腐製作餐點,竟因此狂熱愛上豆腐製品研發,在1981年推出不含牛奶、低膽固醇的豆腐冰淇淋「Tofutti」,大受歡迎,銷售呈現爆炸性成長,Tofutti也接著發展成豆腐製品的品牌,推出以豆類製作、替代乳製品的各式美國常見食物,如大豆酸奶、大豆奶油起司、無乳製品披薩,現已為紐約證交所掛牌上市的大型食品公司。

有意思的是,即便美國大眾愈來愈熟悉豆腐,豆腐卻始終不是人見人愛。豆腐就是不完全對美國人的胃口,美國人吃豆腐,多數時候不是渴望其美味,而是認為這對健康有益,有點不得不的意味。 查閱《紐約時報》一九八〇年代以後的報導,每隔一陣子就有人提倡吃豆腐,且不外乎大肆宣揚其健康好處-低脂、低膽固醇,適於取代肉與蛋,卻也往往補上幾句豆腐如何惹人嫌的特質-清淡無味、質地軟爛;甚至到如此晚近的2014年,知名飲食作家Mark Bittman仍然寫道,「豆腐不太可能成為每個人都愛吃的食物」。

然而,一場豆腐的寧靜革命正在美國發生,勇於投入革命的鬥士,有鑽研完美的職人,也有廚藝高明的大廚。Hodo Soy是領導這場革命的先鋒,Hodo乃「好豆」之音譯,由越裔美人Minh Tsai於2004年所創辦,致力於製作高水準的精品豆腐,選用全粒、有機認證、非基改的美國黃豆,企圖以濃郁細緻的風味顛覆美國大眾對豆腐的印象。這樣的理念,已被美國許多優秀廚師肯認,例如Daniel Patterson就在他的米其林二星餐廳「Coi」使用Hodo Soy的豆腐,他與餐車天王Roy Choi共同創辦的精緻速食餐廳「Locol」也有使用之;在紐約紅翻天的時髦素食餐廳「Superiority Burger」,由fine dining逃兵、優秀廚師Brooks Headley所開設,也使用Hodo Soy的豆腐製作漢堡、飯捲、奶昔,其豆腐漢堡還被GQ選為2015年的年度漢堡呢。

豆腐有人見人愛的一天嗎?

在台灣,我們吃豆腐宛如呼吸喝水,大概難以想像豆腐至今在歐美仍或多或少屬於一種acquired taste。豆腐在西方,能否跨出健康食品、素食、亞洲料理的舒適圈,關鍵恐怕仍在歐美民眾能否真正欣賞豆腐的美味。豆腐不是不得已的動物蛋白質替代品,而是令人垂涎的美饌,這樣的觀念,也許終究還是得由精緻餐飲著手推動,如同Hodo Soy與Daniel Patterson、Brooks Headley所為,讓原以為普及大眾的豆腐,再一次上行下效,再一次,讓人人好好認識豆腐之美。

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