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國際廚藝大賽奪金 王穎愷創新技法

中央商情網/ 2016.11.08 00:00
(中央社記者江俊亮嘉義市2016年11月8日電)大同技術學院副教授王穎愷參加2016世界盃國際廚藝大賽,以捏麵人創新技法奪得金牌,將帶領學生參加2018年盧森堡國際廚藝競賽。

大同技術學院烘焙管理系專任副教授王穎愷,以傳統捏麵人手法,以及大量使用「吉利丁」食用明膠,在2016世界盃國際廚藝大賽(IKA/Culinary Olympics)中脫穎而出。

王穎愷的金牌作品「亞特蘭提斯─人魚后之姿」,以傳說中的「亞特蘭提斯」在一夕轉眼之間被滔天巨浪淹沒的傳說為靈感開始發想。

他說,「亞特蘭提斯」陸沉的神祕傳說,深深吸引他。他的作品設定在陸沉後,人們為了適應而逐漸變為「人魚」的過程。

王穎愷指出,這件得獎作品也象徵他在烘焙路上的心情轉折,即使遇到失敗和挫折,也有能力將逆境轉變為向上的力量,就像人魚后一樣,手指遠方,立定目標,勇往直前。

他說,這件作品的材料是非常普遍的「麵粉」,麵粉加入水分、加熱及揉搓後,就成為基本的麵糰;在賽事中為求技術精進,參賽者都會將作品往上提升高度。

不過,由於麵糰塑型後,在乾燥的過程中,會因熱脹冷縮的影響而無法控制,造成作品扭曲變形,更糟糕的甚至斷裂、崩毀,常常使得辛苦完成的作品,在一夕之間化為烏有。

此外,在搬運過程中,也會因作品脆硬度的問題,必須小心翼翼,否則如果稍一不小心發生碰撞,往往也會造成無法挽回的結果。

王穎愷表示,在作品中另一個要突破的是使用「吉利丁」。這件作品他希望表現出大量的透明元素,因此必須使用大面積的吉利丁。

但是,堅韌度如何相互融合,又是一個很大的課題。由於Showpiece(烘焙類展示品)幾乎不會拿吉利丁來創作,經過他反覆試驗,終於將心中完美的畫面表現出來。

他說,捏麵人在製作上最常遇到的問題,就是乾裂變形的狀態,也因此高度就會有所限制,經他多次調整配方,加上不斷改變重心後,才調整到麵糰的穩定性和突破高度限制。

在完成自我挑戰後,王穎愷不僅將配方申請專利,更帶領學生籌備2017年在香港舉行的國際廚藝競賽,同時放眼2018年在盧森堡舉行的國際廚藝競賽,希望有突破的發展與應用。

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