國際廚藝大賽奪金 王穎愷創新技法

大同技術學院烘焙管理系專任副教授王穎愷，以傳統捏麵人手法，以及大量使用「吉利丁」食用明膠，在2016世界盃國際廚藝大賽（IKA/Culinary Olympics）中脫穎而出。

王穎愷的金牌作品「亞特蘭提斯─人魚后之姿」，以傳說中的「亞特蘭提斯」在一夕轉眼之間被滔天巨浪淹沒的傳說為靈感開始發想。

他說，「亞特蘭提斯」陸沉的神祕傳說，深深吸引他。他的作品設定在陸沉後，人們為了適應而逐漸變為「人魚」的過程。

王穎愷指出，這件得獎作品也象徵他在烘焙路上的心情轉折，即使遇到失敗和挫折，也有能力將逆境轉變為向上的力量，就像人魚后一樣，手指遠方，立定目標，勇往直前。

他說，這件作品的材料是非常普遍的「麵粉」，麵粉加入水分、加熱及揉搓後，就成為基本的麵糰；在賽事中為求技術精進，參賽者都會將作品往上提升高度。

不過，由於麵糰塑型後，在乾燥的過程中，會因熱脹冷縮的影響而無法控制，造成作品扭曲變形，更糟糕的甚至斷裂、崩毀，常常使得辛苦完成的作品，在一夕之間化為烏有。

此外，在搬運過程中，也會因作品脆硬度的問題，必須小心翼翼，否則如果稍一不小心發生碰撞，往往也會造成無法挽回的結果。

王穎愷表示，在作品中另一個要突破的是使用「吉利丁」。這件作品他希望表現出大量的透明元素，因此必須使用大面積的吉利丁。

但是，堅韌度如何相互融合，又是一個很大的課題。由於Showpiece（烘焙類展示品）幾乎不會拿吉利丁來創作，經過他反覆試驗，終於將心中完美的畫面表現出來。

他說，捏麵人在製作上最常遇到的問題，就是乾裂變形的狀態，也因此高度就會有所限制，經他多次調整配方，加上不斷改變重心後，才調整到麵糰的穩定性和突破高度限制。

在完成自我挑戰後，王穎愷不僅將配方申請專利，更帶領學生籌備2017年在香港舉行的國際廚藝競賽，同時放眼2018年在盧森堡舉行的國際廚藝競賽，希望有突破的發展與應用。