每天都會用到的砧板，各位都是怎麼使用的呢？切完蔬菜後清洗乾淨，然後用來切肉再清洗乾淨，接著再用來切菜，是不是一再地重覆這樣的流程呢？
但是，這麼做不但很沒效率，所有的食材也會因為砧板不斷反覆清洗而變得溼答答的，而且食材的味道也可能會殘留在砧板上。不過也不必為了處理不同食材而特別準備好幾個砧板。本節我將談談有關砧板使用的原則，告訴各位如何只清洗一次砧板就完成所有的備料程序。
首先，我想請各位準備一塊39元商店就有販賣的薄砧板。那是一種材質很輕的塑膠製砧板。另外，也請準備一塊普通的砧板（木製的或樹脂製的皆可）。使用砧板時有二個重點。
‧處理肉類、魚類時，就使用薄砧板。
‧蔬菜要從白色的開始切。
肉類或魚類帶有細菌，而且也容易使砧板沾染味道，所以要使用薄砧板。目前市售的薄砧板，不但有白色，還有多種色彩，有的甚至還有圖案，有各種樣式可供選擇，也可以準備肉類專用、魚類專用各一片。
而蔬菜要從白色的蔬菜開始切，這點非常地重要。切菜時要依色彩濃淡來切，也就是「白色→黃色→紅色→黃綠色→綠色」的順序。例如，白蘿蔔及蕪菁→紅蘿蔔→番茄→萵苣及小黃瓜→菠菜，要依照這樣的順序切菜。這麼一來，就算砧板上有髒污，也可以完全不在意地順利把菜切完，中間也不需要清洗砧板。
當然，在切掉蔬菜上多餘的殘渣或削皮的同時，如果有出水的情況，要用廚房紙巾把水分擦乾，接著再逐一地把菜全部切完。
若事先在砧板下墊一塊溼布，可以有效地防止砧板位移的情況發生，減少因砧板滑動而產生不耐的情緒或危險性。
辛香料類的食材要放在固定的位置
味道較重的大蒜、生薑及香草類食材，切菜時只要保持在固定的位置，過程中就算不清洗砧板，也能順利切完所有食材。
大部分的砧板都會有製造商的商標或握把，因此可以將砧板以固定的方向擺放，將右下規劃為「大蒜及生薑類區」；右上規劃為「香草類區」；左上則規劃為不希望沾染到其他食材味道的「麵包區」。通常在切完辛香料後，即使用洗潔劑清洗仍會殘留味道。但切菜時只要像這樣在固定的區域處理，使用砧板時就無需擔心味道會沾染到其他食材上。
在製作料理時，活用食材本身的香味也是非常重要的事。這些小小的個人習慣，都會反映在料理上，也能讓菜餚更美味。
本文出自蘋果屋出版社《不思考廚房》
