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總舖師展巧思 辦桌菜客製化好看好吃

中央商情網/ 2016.11.03 00:00
(中央社記者楊思瑞台南2016年11月3日電)台南市一名總舖師希望做出精致化的外燴料理,研發多道結合中、日、法、義風味的「辦桌菜」,並以3D食用列印機,以米紙印出可食用的擺盤裝飾,顛覆傳統辦桌料理的刻板印象。

總舖師盧正治今天選在自家車庫發表這一桌包含甜點共有10道料理的辦桌菜,不少街坊鄰居路過時看到精緻又漂亮的各式菜色,都不免好奇多看好幾眼。

盧正治說,從事外燴工作多年,總感覺可以把「辦桌菜」做得更有創意、更精緻;因此希望顛覆傳統的印象,嚐試融入不同國家的料理手法,朝客製化的方向努力。

他說,這桌新菜色中以「南洋海鮮起司燉飯」取代傳統油飯;一般的滷蹄膀則用「紅酒醋飲佐東坡肉」取代,這兩樣菜吃起來都比傳統菜來得不油膩。另外,以干貝等海鮮料理搭配紅酒凍一起入口,也讓海鮮有不一樣的口感;一般冷盤中常見的烏魚子,改成「墨西哥烏魚子捲餅」,吃法更創新。

盧正治指出,以往拿來當擺盤裝飾的多是果雕或假花等物品。這次利用3D食用列印方式,以米紙印出一隻隻生動的蝴蝶,用在「法式分子料理鮑魚」這道菜中。以新式的分子料理方式,封住食材的鮮味;搭配可以吃的裝飾品一起入口,感覺也很新奇。

他說,這樣的做法雖然費功夫,成本也增加約50%,但在國人飲食習慣漸漸重視精緻、健康化的風氣下,相信能獲得不少消費者認同。

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