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雅閣硬漢主廚報到 展現「舌尖上的台灣」之藝

旅遊經/ 2016.11.02 00:00

鄺啟明主廚(圖\台北文華東方提供)

【旅遊經 洪書瑱報導】

台北文華東方酒店三樓「雅閣中餐廳」,新廚上任展菜色新風情!「雅閣」新主廚鄺啟明師傅可說是廚藝界的「硬漢」主廚,明明可以輕鬆當一位香港及新加坡餐廳,第三代餐廳傳人少東,卻一直在飯店餐廳的廚房火裡來水裡去;甚至為了讓中菜在西方世界擡起頭來,不顧一切丟下手上擁有,到紐約大展手藝,證明給西方人士看「什麼是真正的中菜」!而今離開台灣三年多的主廚再次回來了,這次不為了別的,只想再次證明,為什麼只有《舌尖上的中國》,台灣食材豐富味美,絕對有資格成就一番「舌尖上的台灣」,此番主廚運用等台灣美味的食材,用美食來構建出他心目中的「舌尖上的台灣」,讓饕客不僅有美味佳餚的享受,也能從主廚手藝下體會他心目中台灣特色之美!

鄺師傅因家族淵源,9歲進廚,之後有幸結識影響一生的恩師,即擁有「國際中餐大師」稱謂、上海頂級餐廳「黃浦會」老闆的梁子庚(Jeremy Leung),在26歲時,即出任新加坡四季酒店的中餐廳行政主廚,並在梁子庚的鼓舞之下,鄺師傅決定到國外歷練,在1997年前往印尼泗水當地頗受歡迎的知名餐館工作;之後2003年,鄺師傅轉戰阿拉伯聯合大公國皇室斥資開設的杜拜艾美酒店擔任中餐行政主廚,並晉升為皇室御廚,2010年首度來台,在台北W飯店服務,之後到北京,2014年獲得北京當地金叉餐廳獎(Golden Fork Restaurant Awards) 的最佳新餐廳,2015年並獲得北京人讀者餐廳票選( The Beijinger Reader Restaurant Awards) 最佳新餐廳。8月到台北文華東方酒店前,在紐約華爾道夫酒店「中國夢 La Chine」的中餐行政主廚,是紐約最富歷史意義的高級酒店之一,掌杓後短短半年,「中國夢」即被美國權威媒體─紐約時報(New York Times)評選為二星餐廳。

鄺師傅曾旅居香港、北京、新加坡、曼谷、杜拜及紐約等國際大都會,累積超過30年的豐富廚藝經驗,傳統手藝底蘊深厚的他及對本地寶島食材的鑽研與熱愛,如用台灣包括宜蘭櫻桃鴨、屏東有機玫瑰、台南香檳茸、龍膽石斑、阿里山的珍珠雞或是花蓮的玉米雞、50年的老店豆鼓與金桔等,以粵菜為主,並集結江浙、四川、北京等中華各菜系呈現出道道如蜜汁燻魚佐黃金泡菜、金桔派林燒腩排、酒香姬松茸燉雞雲湯、陳皮慢煮牛小排、果木窯烤京式片皮鴨等。

鄺師傅多年來,他固執且堅持著的原則為「精心挑選本地的新鮮食材入菜」,因為他相信「最好的食物,來自最新鮮、最在地的滋味。」舉例來說,他選用宜蘭的櫻桃鴨,就以嘉義民雄的金桔果油入菜,此外,最讓鄺啟明驚艷、「超越國際水準」的本地高級食材,還有龍膽石斑和來自台南的香檳茸。尤其香檳茸是巴西蘑菇的一種,在國外,珍稀昂貴好似松露,台灣的香檳茸口感及香氣俱足,做成「酒香姬松茸燉雞雲湯」湯品,其細緻特殊的香氣,展現香而不郁,清爽而不膩的風味。

此外,鄺師傅除了遵循傳統中菜的精髓,不偷工取巧,還與時俱進,融入西餐烹飪方法,如「陳皮慢煮牛小排」,即以65温度低溫烹調的手法將牛小排慢煮18到20個小時,保持牛肉的軟嫩和克服中餐難以保持食材恆溫的困難。

京式窯燒烤片皮鴨

金桔派林燒腩排(圖\台北文華東方提供)

南極螯蝦餃(圖\台北文華東方提供)

蜜汁叉燒(圖\台北文華東方提供)

薑葱燒龍膽石班腩煲

蜜汁燻魚佐黃金泡菜

黑金特色流沙包

另外,鄺師傅的烤鴨,也有不同風味,除了選用宜蘭在地的優質櫻桃鴨,以荔枝木燒製而成,色澤紅潤、鴨皮酥脆、肉肥嫩不膩。其中值得一提的是,片鴨後,搭配大蔥絲、黃瓜絲,再淋上主廚以桂花、蜂蜜以及屏東有機玫瑰花瓣製成的沾鴨醬,以薄餅包成捲品嚐,入口玫瑰香氣先聞,咀嚼後櫻桃鴨獨特鴨香充塞口中,吞嚥後桂花淡飄於口鼻之間,滋味美妙,主廚表示,剩餘的鴨架還可用來炒鴨鬆,或是加入酸菜、白菜及豆腐做成湯品或是煮成鴨粥,來感受一鴨雙享!

台灣真的很美,饕客不妨從鄺師傅的料理中,細細品味師傅鐵漢柔情之台灣風味!

攝影:洪書瑱

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