一篇名為《牛奶的巨大危害！建議徹底禁食「牛奶、肉、魚、蛋」》的文章呼籲大家禁喝牛奶，因為有致癌風險[1]。文章的依據是，牛奶中的蛋白質，尤其是酪蛋白，是一種非常強的促癌劑，可促進各階段的癌症。
流言中的文章，是一篇影響深遠的網路文章，也讓許多人對於飲用牛奶產生了懷疑。牛奶究竟能不能喝？在此，我們來討論一下酪蛋白的問題。
流言是怎麼來的？
流言文章中提到的美國康奈爾大學的坎貝爾（T. Colin Campbell）教授，是如何得出牛奶中的酪蛋白可以促進各階段癌症這一結論的呢？
還得從1968年的一篇來自印度的論文說起。該研究通過大鼠試驗，得出攝入高蛋白飼料與肝癌發病率呈正相關的結論[2]。坎貝爾教授在看了這篇論文之後，與其研究小組設計了一系列類似的試驗，發現飼料中蛋白質含量的高低可以改變大鼠肝癌的發展速度，高蛋白的攝入會加快大鼠的肝癌發展。
他們還發現，試驗中使用的蛋白是動物來源的牛乳酪蛋白，如果換成植物來源的大豆蛋白或者小麥蛋白，則不會促進癌的發展。在1980年代，坎貝爾教授又參與了一項中國健康調查，通過對比中美兩國人民的日常膳食攝入和一些疾病的發病率，得出肉類和乳製品等高蛋白膳食是許多疾病的根源、素食更有利於健康的結論。
坎貝爾教授把他的這些研究經歷寫成了《中國健康調查報告》一書，牛奶中的酪蛋白會促進各階段癌症的觀點正是出自此書[3]。由於此書的觀點迎合了推崇素食主義的美國責任醫療醫師委員會（Physicians Committee for Responsible Medicine，PCRM）和提倡保護動物權益的善待動物組織（People for the Ethical Treatment of Animals，PETA）的理念，因而被他們廣泛用來在全球範圍內進行反對乳製品的宣傳。牛奶能致癌就是他們反對乳製品的論據之一。
牛奶會致癌嗎？
那麼，飲用牛奶到底會不會增加癌症的風險呢？
為了回答這個問題，讓我們先回頭看看坎貝爾的實驗。首先，坎貝爾的研究物件是已經通過大劑量黃麴黴素（一種強致癌物）誘導出了癌變細胞的大鼠，並不能直接推出酪蛋白對健康的人體也有相同的作用。其次，試驗中所用的酪蛋白是大鼠唯一的蛋白質來源，這和人們的膳食結構完全不同。即使按照中國營養學會的建議，每天攝入相當於300克牛奶的乳製品，其中也僅含有7.5克左右的酪蛋白，僅占人體每天攝入的蛋白質的一小部分（不到10%）。這樣一個嚴格控制的動物對照實驗的主要意義在於指導進一步的研究，並且需要結合其他研究來綜合判斷，單憑一項或某幾項研究不能得出結論，更不應該以此來指導大眾飲食。
對於以人為研究物件的佇列研究以及生態性研究也要謹慎，因為人們的飲食方式、生活環境、遺傳背景等因素都會對結果產生干擾，而且很難排除。1980年代中國人和美國人除了飲食習慣之外，人種、生活的環境、工業化水準等等也是大大不同的，這些都有可能影響調查結果。
牛奶本身是一種複雜的食物，含有多種不同的營養成分，其對人體的作用也是這些不同的營養成分共同作用的結果。同樣是研究牛奶與癌症的關係，不同的研究方法，不同的研究團隊可能得出不同的結果，這都是很正常的。而主流的科學觀點則是在綜合評估了所有研究的結果之後得出的一個總結。
雖然坎貝爾教授的這本《中國健康調查報告》也列舉了很多的實驗資料，引用了大量的參考資料，看起來很像是一本專業嚴謹的學術巨著，也在社會上引起了不小的關注，但其實在學術界並沒有得到大多數科學家的認同。許多針對這本書的批評都指出，其中提到的研究結果，都是作者有意選取的、能支持其觀點的研究，而作者有意忽略了大量其他的不符合他的觀點的研究結果。更多有關這本書的一些不同的聲音可以參考《〈中國健康調查報告〉的另一面》這篇文章。換句話說，這本書更多是表達了作者的個人觀點，而不是學術界的共識，無法代表學術界的主流觀點。
世界癌症研究基金會（WCRF）和美國癌症研究所（AICR）於2007年底聯合發佈了第二份《食物、營養、身體活動和癌症預防》的專家報告，報告根據最新的研究成果，對飲食、營養、身體活動與癌症風險進行了權威評估，客觀地反映了當前學術界的主流觀點。其中，關於牛奶和乳製品與癌症風險關係研究的結論是，目前沒有任何有足夠說服力的證據表明牛奶有增加或者降低癌症風險的效果。但是牛奶可能有降低結腸癌風險的作用；另外，高鈣飲食，不論鈣是來自牛奶還是其他食物，每天攝入超過1.5克鈣質，都可能有增加前列腺癌風險。有限的證據則暗示牛奶可能降低膀胱癌的風險，牛奶以及乳製品可能增加前列腺癌的風險，乳酪可能增加結腸癌的風險。[4]
需要指出的是，儘管部分研究表明牛奶或者乳製品可能會增加前列腺癌的風險，但是要注意到這主要出現在那些大量飲用牛奶的地區的人群中。每天1.5克的鈣質攝入是什麼概念？考慮到來自其他食物成分的鈣質大概在每天300毫克左右，也就意味著有1.2克的鈣質來自牛奶，這相當於每天飲用超過一公斤的牛奶，這顯然遠超過了大多數中國人的乳製品攝入量。
其實，考慮到美國人以及當前部分中國人日常膳食中過高的脂肪和蛋白質攝入量，坎貝爾這本書中所提倡的減少高脂肪、高蛋白的肉食，增加水果、蔬菜和穀物等植物性食物的觀念還是有一定的積極意義的，但被曲解以後作為造謠的工具實在很悲哀。在中國人均乳製品消耗量還遠低於世界平均水準的時候，就要求國人因為沒有被科學證實的原因而放棄這一優質的鈣源，有點杞人憂天了。健康的飲食最重要的是營養均衡，在此基礎上，食物是來自植物還是動物，那就是個人的選擇了。
結論：
謠言粉碎。
牛奶中的酪蛋白能促進癌症不是學術界的主流觀點。截至2007年底，主流學術界沒有說服力的證據證明牛奶能增加或者降低癌症風險。
P.S酪蛋白並非牛奶特有的，而是普遍存在於所有哺乳動物的乳汁中。如果酪蛋白可以促癌，那麼我們這些剛出生只能喝母乳的哺乳動物們，豈不是太慘了？
參考資料：
[1] 牛奶的巨大危害！建議徹底禁食「牛奶、肉、魚、蛋」。
[2] Madhavan TV, Gopalan C. The effect of dietary protein on carcinogenesis of aflatoxin. Arch Pathol, 1968.
[3] T. Colin Campbell & Thomas M.，中國健康調查報告，張宇暉譯，吉林文史出版社，2006。
[4] Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer: a global perspective. WCRF&AICR. 2007.
本文出自九韵文化《禍從口入，餐桌上的明白人》
