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食當季ACHOI秋換新 混搭展食趣

旅遊經/ 2016.09.23 00:00

【旅遊經 洪書瑱報導】

「食當季」是一門飲食的哲學,不僅能維持生態的本質,也是人類愛謢土地的一種表現,尤其食材正處在「佳期」,最能展現食物的美滿,有句話是這麼說「春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根」,因此許多餐廳也紛紛因季換菜色,不僅將根莖類蔬菜豐饒風味大方展現,也將像秋季盛產的文旦、柿子等「成果」都一一入菜,而主廚承襲法國的料理精神,在菜色的擺盤上呈現法國花都的浪漫,而且更融合結合了中、日、泰及南美洲的料理特色,讓人能立即感受到秋天「包容」的溫柔!

秋高氣爽展現農作豐收與海鮮肥美的喜悅!位於amba台北中山意舍酒店一樓,由林明健顧問主廚(Chef Kin)主持的ACHOI餐廳,因季推出全新秋季菜單,嚴選麻豆文旦、柿子、甜菜根、紅蘿蔔等在地當令蔬果,與肥美青花魚、馬頭魚等台灣現流海鮮配搭入菜,為餐盤換裝,展現秋季溫潤滋味與色彩!

林明健顧問主廚擅用料理混塔技藝,雖秉持著法式料理的精神,結合不同的元素,卻融合展現世界村各式料理特色,並用衝突對比的搭配,讓品嚐的客人感受豐富多元的「食趣」,如中式的春捲皮巧搭韃靼生牛肉、酥脆的魚鱗相伴著鮮嫩的魚肉等,其中還包括週末早午餐,Chef Kin將亞洲風情注入美國南方靈魂食物炸雞鬆餅,以九層塔口味的香港街頭點心雞蛋仔取代鬆餅,搭配香茅口味炸雞;美式經典早餐班尼迪克蛋以台灣刈包取代英式瑪芬,佐黑松露荷蘭醬等,大膽玩弄「東」「西」,來混搭創意呈現新菜色。

由於秋季正值青花魚(即鯖魚)最肥美時節,文旦亦為台灣秋天的代表水果之一!Chef Kin特以新鮮現流青花魚,以文旦皮、米醋、百里香、糖等醃漬至肉質稍微熟成,文旦果肉清新甜味與青花魚油脂無腥,讓微酸風味搭配而成「 自家醃製青花魚、文旦、橄欖、紫蘇」。

韃靼生牛肉、芥末、櫻桃蘿蔔、蛋黃、潤餅、香菜

另一道「韃靼生牛肉、芥末、櫻桃蘿蔔、蛋黃、潤餅、香菜」,則是用顛覆一般生牛肉塔塔的呈現方式,手切美國Prime等級紐約客部位生牛肉至恰到好處的大小,兼具口感與嚼勁,搭配炸至酥脆的自製台灣潤餅皮,鮮香微辣滋味迷人。

香煎馬頭魚、甜菜、櫛瓜、蒔蘿

其中不得不提到這道「香煎馬頭魚、甜菜、櫛瓜、蒔蘿」,擇以新鮮現流的馬頭魚,以高溫200度左右油的溫度,用持續不斷的澆淋方式,讓魚鱗有了酥脆感,也讓魚肉用油溫慢慢的產生熟嫩感,魚鱗與魚肉搭配沾醬搭配品嚐,饒富食趣,也增加了口中多元層次感。

柿子沙拉、捲生菜、酪梨、綜合堅果、柑橘油醋汁

香脆炸雞、 炙燒玉米醬、玉米筍、綿羊起士、薄荷

而頗受歡迎的炸雞,在秋季則改走南洋風,展現出「香脆炸雞、 炙燒玉米醬、玉米筍、綿羊起士、薄荷」多重滋味;而秋天美麗的果實柿子,主廚也用花園方式呈現出「柿子沙拉、捲生菜、酪梨、綜合堅果、柑橘油醋汁」,讓人在這個「印度安夏天」的時刻中,也懷念起夏日之情!

另外,亦可選擇炙烤老饕牛排、自製辣椒味噌醬、 甜豆、 紫洋芋泥;炙烤伊比利帶骨豬肋排、壽喜燒、舞菇、煙燻洋芋泥、三星蔥;炙烤紐約客、洋蔥、茄子、紅咖哩醬、山蘿蔔等。

攝影:洪書瑱

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