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美食檔案》舒肥一點也不肥 低油無煙嫩多汁

卡優新聞網/陳璐璐 2016.09.10 00:00

很多人一聽到舒肥SOUS-VIDE料理(註1),多半有幾種反應。一是好時尚喔!二是會不會很貴?三是沒有火侯,東西能好吃嗎?但對於本來擔任設計總監的楊弘昌來說,舒肥料理的美味起點,卻是從照顧父母的健康飲食,開始出發的。

笑起來很像小孩的他,退休後自海外返台,在打理高齡九十的父母三餐時,發現老人家牙口不好,對於蛋白質的攝取(註2),變得不太容易。於是便想起從前吃過的舒肥料理,其肉質恰到好處、又低油、無煙,於是旋即買了一台機器,試驗出各類家常美味。

看見父母吃得非常香的當兒,他心想:倘使可以開家供應舒肥料理的家庭餐廳,那該多好!如此一來,即使是老人、小孩都能輕鬆地享用排餐,不怕啃不動。當然,價格還要能豐儉隨意,否則就失去開家庭餐廳的本意了。

於是他展開了一年多的摸索之旅,先是找朋友介紹肉商,但後來又因品質變動不穩,改成自己採購。買回來後,本身是雕塑高手的他,為了學會修清牛肉,還特別跑去買特製刀具。一直到練就現在的功夫,甚至可以批發舒肥好的牛排給高級餐廳,斤兩都差不了幾分。

從楊弘昌掌理店務以來,便於門外貼了一張:「本店以客為尊,您可以要求減鹽、減油。」的海報。問其源由,他說:「因為從舒肥機拿出來後,還得經過炙燒、香煎、加鹽的手續,但口味淡的人,光吃原味就感到很甜、很享受了,所以這是貼心的提醒。」

沒錯!從未吃過那麼腴嫩可口、甜汁豐沛,切面宛如高級爐烤牛排的梅花豬排、里脊排,完全不沾鹽,就可吃出全熟豬肉的鮮美跟纖細。倘使上面淋一堆黑椒汁蓋住,用個鐵板吱吱地端出來,咬感更像是「冒牌牛肉」。建議無法吃牛肉的人,點這個就對了。

為了因應愛吃炸食的人,其實這裡也有炸雞腿排(註3),舒肥好的雞腿用薄粉在油裡輕快一燎,表皮金黃飄香,卻一點都不油,咬開來馨香的雞汁流出,簡直像雞精,真是服了!

而賣得最好的牛小排,最好趁熱吃,甘潤的肉質裡富有牛肉特有的組織香氣,有些人吃不慣,大抵都因為重鹹、全熟的原始用餐習慣所致。但不要緊,餐台上有現磨胡椒、鹽罐,碟上也附有黑椒汁。吩咐一聲,也可以炙得較熟,堪稱服務周到。

很多使用舒肥手法的餐廳,配菜都是歐式,但老闆偏偏端出家裡都愛吃的滷牛肉、家傳泡菜、拌黃瓜、奶茶,跟濃得出奇的蔬菜牛肉湯來饗客。甚至還跟附近國小、國中合作,讓清寒家庭跟服務熱心、努力向學的孩子,到這裡免費用餐。

問楊弘昌,是生意賺了大錢,所以回饋社會嗎?他表示:「沒啦!我的生意,才算剛起步而已。但聽到孩子們跟我講,叔叔,我可以把剩下的肉,帶回去給妹妹吃嗎?好好吃喔!謝謝你,我以後一定要靠自己的力量,再來吃這裡的牛排。我的心幾乎快融化了。因為這是孩子們送給我的禮物,鞭策著我,一定要好好把店做下去,等他們長大再來。」

註1:所謂舒肥法SOUS-VIDE,是一種真空低溫烹調技術。特色是保留住食材水分和養分,肉類可呈現五分熟卻不帶血水,是一種費時但健康的烹調方式。以肉類來說,在55℃肉類裡的膠原蛋白就會開始融解,口感會變得比較柔軟、成品血水也少。

註2:翻閱《內經》、《飲膳正要》等書,雖然都肯定煲湯、粥品的好處,不過現代營養學更認為,那些原始的雞、豬、牛肉食材,裡面其實蘊含了更豐富的蛋白質。若本身牙口的咀嚼力好,當食物被吸收後,就能轉化為血氣、津液、使身體內部運作正常,從而使身體健康、提高生活品質。

註3:三商巧福去(104)年推出的古早味炸雞腿,是採整隻醃漬後,沾獨特脆粉油炸而成的料理。肉質雖然偏硬,但一咬開來香氣瀰漫,鹹香夠味,跟一般便當店的偏軟肉質,風味格外不同。

IchiBAR-舒肥料理-SOUS-VIDE

地址:新北市永和區林森路66號

電話:(02)2926-5555

營業時間:週二至週日12:00~14:00 17:00~21:00(週一公休)

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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