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美食檔案》南非生蠔妃子笑 唐墨鯛落英繽紛

卡優新聞網/陳璐璐 2016.08.27 00:00

幾年前,一個日本聲樂老師在台北開起蕎麥麵店,還兼賣小菜及自選酒款。當時很多人都戲稱這是賣酒的麵屋,吃不慣。殊不知,其實江戶後期的蕎麥屋,還真得是喝酒的地方哩(註1)!而今日的居酒屋,才是後起之秀。

爾後,隨著東京民生逐漸富裕,聚餐時除了傳統的生魚料理外,吃得起「江戶前壽司Edomae Sushi」」的人越來越多,變成一種專門學問。難怪坐在板前品味「江戶前壽司」時,可說是體驗師傅把畢生所學,濃縮在幾貫壽司的精髓。所以想喝酒,還是以店家推薦的溫酒入喉,淺酌才是風格。

但時代不斷演化,那麼莊重的吃法,總讓人感到壓力。於是日本把壽司作為酒肴,或融入懷石、洋風的觀念,來搭配餐酒,十多年來已儼然形成時尚風潮,受到不少好評。

這讓基本功札實的蔡承恩不禁感嘆:「只是把觀點改變而已,竟能成功把不敢親近板前的年輕人,變成『江戶前壽司』的粉絲,那咱們愛吃海產的台灣老饕們,豈不是會更喜歡嗎?」於是他在捷運中山站六號出口旁的小巷子,開起了低調婉約的「山肴鮨」,並默默吸引了諸多明星、名人而來。

蔡承恩很年輕,不過才30幾歲,但習藝已近20年,不少國內飯店、餐廳的知名中、日籍日料主廚,都提點指導過他,堪稱盡得心法。可是他終日忙於工作,根本不清楚來者何人,對人的認識,遠不及對魚的了解,因此名流吃得歡暢紓心,他也只會說:「謝謝光臨,歡迎再來。」

這個毛病常讓外場大為扼腕,怎麼如此不懂公關外交呢?但仔細一想,這何嘗不是優點,因為他的本質依舊是料理人,並沒有生意眼哪!像上週去用餐,只由他出菜吃了最基本的套餐。只見點綴著芽蔥的蟹黃豆腐味俊而雅、尾韻含香,菇蕈煮物加小松菜做得俐落,立刻使人胃口一振。

再來,是名氣遠不如貝隆(Belon)、吉拉多(Gillardeau),很容易讓人「走寶」的南非生蠔。其實在貝隆出名之前,台灣推廣吉拉多品牌生蠔曾不遺餘力,甚至3年前曾在台中知名餐廳,碰過新進吉拉多被富豪全包走的經驗,難怪它的花名叫「勞斯拉斯」。

但這顆南非生蠔,初登場雖不起眼,入口卻嚇了一跳。奇怪,這是荔枝、龍眼、還是山竹?稀奇的是,不必檸檬,只憑一抹特製薄汁,組織卻彰顯如果物般耐人尋味(註2),隨之湧現的甘潤,則包蘊著海洋的低調沉穩,而不光是海水味跟銅味。

再輕啜外場送上的第一瓶酒,凍得十分冰涼爽冽,且微帶氣泡。細看酒標,酒精度約6趴仙,是甜中帶酸的愛知縣氣泡清酒。細問之下,才知道這是由專業侍酒師指導選擇的酒款(註3),實在高明。

緊接著,佐著塩麹、烏魚子粉末的真鯛上來,外觀有落英繽紛之美,視覺不禁一振,原來烏魚子也有花姿啊!其實日本料理對魚子的運用,超乎我們的想像(註4),可見得把傳統壽司化身酒肴時,不是只有玩創意那麼單薄,還是得有憑有據的。

味道方面,湧入口腔的第一個感覺是輕柔帶脂,然後一股宛如Ricotta乳酪的香味瀰漫出來。味覺是主觀的,也許有人反應不同,但確實感到越嚼越有韻味。也意會到壽司跟餐酒搭配的樂趣,原來是這麼濃。

平素吃鯛,大家都喜歡薄造,但鯛的全身是寶,把頭拿來做煮物,風味亦是一流。如上回嘗到高雄香月由主廚親炙的煮魚、壽司,便滌除了舟車往返的胃弱疲倦,所以說,越簡單的出品,越能看出壽司店的深奧。因此下一篇,應該也得來談談以正統江戶前壽司自豪的香月,才不至失禮。(待續...)

註1:其實江戶後期的蕎麥屋,才是喝酒的地方,當時麵店供應的菜肴,雖僅是魚板沾芥末醬油、高湯蛋卷、烤蕎麥餅之類的食物,但庶民之樂獲得滿足,也讓蕎麥屋跟酒的關係,被歷史刻畫了下來。此外,酒後呼嚕嚕地吸上一盤讓胃舒服的蕎麥麵,既能攝取到豐富維生素BI,多種胺基酸,還有近代才被研究出來的機能性保健成分,這對愛喝一杯的人來說,實在是一石二鳥啊!

註2:蠔的貝柱跟囊體滋味左右口感,每種蠔都各有優點,在全球受到不同擁護。像這次吃到的南非生蠔,花名叫「勞力士」,不過它嚼感細緻、貝柱脆口,難道改叫海荔枝、妃子笑不好嗎?

註3:為了使食材的搭配能有更好的表現,「山肴鮨」特地找了台灣知名「葡萄酒管家」創辦人劉善農(山姆大叔)指導。因此店內藏有不少特別尋訪到的日本「地酒」,雖然不是大廠出品,但風華各自展露,這對於感覺好、品味佳的人來說,聽了應該會很高興。

註4:很多人以為烏魚子(Karasumi)是台灣的特產,那日本有沒有出產不同種類的醃魚子呢?當然有,名稱都叫唐墨(Karasumi),只是前面的魚名不同罷了。甚至還有把海膽跟生烏魚子低溫發酵的產品,或是研粉拿來撒在義式白肉魚料理、麵點上的菜式,多不勝數。

山肴鮨

地址:台北市大同區南京西路64巷16-3號(建成國中正對面)

電話:(02)2555-5299

營業時間:週二至週日11:30~14:30,17:30~23:00

香月割烹

地址:高雄市新興區復興二路300-1號(捷運信義國小站)

電話:(07)225-5858

營業時間:週二至週日11:30~13:30,17:30~21:30

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

注意:未成年請勿飲酒,喝酒不開車,飲酒過量有礙健康

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