經常看到的非常捲翹的高麗菜，是冬天的高麗菜。這種高麗菜形狀略微扁平，冬季時甜味會增加。由於具備沉甸的厚重感，葉片也很結實，做成燉滷、鍋類或其他需要徹底煮熟的料理，會很好吃。
反觀從初春起上市的微捲春季高麗菜(新高麗菜)，特徵則在於葉片柔軟。只要活用春季高麗菜的特色，趁新鮮或接近新鮮的狀態下品嘗，就能享用食材散發出來的美味。同樣是高麗菜，烹調法也要依季節改變，才是明智之舉。
冬季高麗菜非常捲翹，需要一點訣竅才能巧妙剝開，不會撕破。輕輕拉起高麗菜的一片外葉，將水順勢灌進葉片與高麗菜球之間，就能剝下葉子而不會弄破。每隔約3片劃一道切口在菜心的部位，同樣運用水勢邊洗邊剝。
菜心可做成主菜，別丟棄剝掉高麗菜的葉片之後，要割掉較硬的菜心。假如與葉片同時烹調，菜心會熟得比較慢。因此在切割葉片之前，要先順勢將菜心切成V字形。假如要像高麗菜卷般使用整片葉子，就要將菜刀放平，再把菜心隆起的部分與葉片的厚度等齊削平。
不過，割掉的菜心可不能說扔就扔。菜心營養價值高，兼具甜味，是非常好的食材。只要將菜心放進調理碗裡撒鹽混合，疊上2 ∼3個同樣大小的調理碗擱置1個小時左右，去除水分後，加醋，再加辛香料，簡單可口的「醃漬高麗菜心」就完成了。
切絲、加鹽搓揉，就能自由運用
菜心介紹到此，現在來談談重要的葉子。高麗菜葉切絲使用的方式很多，接下來將說明各種訣竅。
首先要介紹的是如何用高麗菜製作豬排飯和其他料理的配菜。首先將2 ∼3片葉子疊起來，捲成圓圓的海苔卷形狀後，再從前端切成非常細的菜絲。這時要用比長方形切菜刀還要長一點的刀子。
接著說明想大量切絲，加鹽搓揉時該怎麼做。先將高麗菜切成4等分，切口朝下，將菜刀斜插進去，只將內側的菜心部分切除。這時要用較大的菜刀直接從前端迅速切絲。
將切成3 ∼4公釐寬的高麗菜絲加鹽搓揉，即可任意搭配各種料理。菜絲會以驚人的速度銳減，就算剩下很多也能夠全部用完。
首先將少許鹽巴撒在切絲的高麗菜上，用手混合，等冒出水分後用力擠壓，再用橄欖油、鹽巴和胡椒調味。新高麗菜如此就很好吃，還可以加醋或黃瓜做成沙拉風料理，或是與洋蔥一起加鹽搓揉做成『醋漬高麗菜』，總之用法不限。
高麗菜加鹽搓揉後擠乾水分，放進密閉容器中，添加橄欖油、鹽巴和喜歡的辛香料或香草類(例如咖哩粉與茴香)，做成「醃高麗菜」後，可以保存3到4天。
假如想做成和風，不妨採用「高麗菜醬菜」的烹調法。只要將青紫蘇或生薑切成絲，加鹽搓揉後，淋上少許醬油就能立刻享用。或者，將重物壓著放置1 ∼2天，也很好吃。
本文出自愛米粒出版《沒有人教過的料理祕訣》
