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夏日裡的消暑麵食

草根影響力新視野/ 2016.08.08 00:00
草根影響力新視野 圖/文:韓秀娟

又是一年流火的季節,滾滾熱浪席捲了大陸的中部、東部和南部。唯獨這個時候,西北像一個頑皮的孩子,張開火紅的笑臉,吸引著八方遊客的目光和腳步。傍晚是一天中最好的納涼時間,你可以在蘭州的中山橋上流連自拍,可以在敦煌莫高窟腳下滑沙嬉戲,還可以在新疆喀納斯湖畔期待水怪的出現;你可以在青藏高原的湖畔觀賞水鳥雲集,可以在寧夏沙湖的蘆葦蕩裡泛舟戲水,更可以在古都西安的兵馬俑旁一發懷古探幽的冥想。但這一切還不夠,炎炎夏日裡,要想多得一絲清涼,還得來碗不一樣的麵食。

〈漿水麵〉

麵食的核心:酸爽清冽的漿水

推薦的搭配:醬排骨或鹵豬手

〈醬排骨〉

漿水麵,是陝西與甘肅地區夏季節令裡的寵兒,它的核心不在麵,而在漿水——一種由蔬菜和麵湯發酵而成的神奇湯頭,直接飲用或做成麵食皆可。喝一碗漿水,酸爽清冽,它帶給人的涼意,就像滴在清水裡的濃墨,緩緩散開,溫柔地驅散熱的焦灼。製作漿水的蔬菜,以新鮮芹菜為主,因此漿水也會有一股淡淡的芹菜香味。至於漿水麵,一般是先熗炒韭菜,再將漿水倒入鍋中溫熱,油花和韭菜既能調味,又讓在罎子中沉寂多天的漿水蘇醒,釋放它的酸冽。最後,將融合的湯汁澆灑在麵條上,製作完畢。

儘管我在這裡把這碗麵描述得這麼美好,來自遙遠地方的你如果第一次嘗試,可能會說我在「自作多情」。你也許根本不能接納這種酸味,就像我第一次喝北京豆汁時,一臉的痛苦狀。沒關係,味蕾也需要挑戰和新的嘗試!

〈蘭州涼麵〉

麵食的特點:美味的鹵菜湯

推薦的搭配:涼拌小菜

漿水麵的地域性較強,涼麵就不然了。在網路上也有看到過臺北永吉涼麵的介紹,黃瓜絲、麻醬和各種小料的搭配,與我下一個要講的西北麵食頗有相似之處。雖然還沒有機會親自品嘗,但看到圖照,也能想像得到那種清爽的口感。

蘭州涼麵,也會在麵上澆灑蒜泥汁、醋、麻醬、辣椒油等,但它的最大特色在於——勾芡素湯,在地人稱為「鹵子」。素湯裡有時令蔬菜,大多是胡蘿蔔、芹菜、豆腐和花菜,煮製得非常綿軟。這樣的搭配既增加營養,又使得麵條增味不少。涼麵的湯汁不用浸過麵條,所以不用大碗,而是用瓷盤。

蘭州涼麵,屬於回族清真美食。在大大小小的食肆門口,都可以看到下圖這樣的玻璃調製台,一邊是堆積如山的拌過油的麵條,一邊是各種調味料。在中午或傍晚,都是非常值得選擇的餐品。

〈涼麵調製台〉

〈釀皮〉

麵食的特點:潤滑爽口、奇妙的水洗麵筋

人類對生活無盡的探索,創造了天南地北麵食的種種花樣。釀皮,就是之一。它廣泛流行於陝西、甘肅、青海、寧夏及內蒙古河套地區(陝西稱為「涼皮」),與漿水麵和涼麵的家常相比,更多地作為在地特色小吃,吸引著各方食客。

釀皮的做法通常分兩種:水洗(有麵筋)和高擔(非水洗),看到這裡,你一定有點看說明書的感覺了。因此,還是讓我在家就前一種小作演示吧,如果你有閑,不妨自己嘗試一下噢。

第一步:揉麵,在高筋麵粉中慢慢加水揉成麵團,可加入少許鹽,醒麵10分鐘。

〈揉好的麵團〉

第二步:洗麵,在揉好的麵團上加水,用手抓麵團,洗出麵中的澱粉,重複洗4-5次,過濾洗好的麵水,擱置沉澱三小時。

〈洗麵〉

第三步:蒸麵筋,洗走澱粉的麵團還存在,只不過變得很不像樣了,這就是麵筋了,上鍋蒸熟(20分鐘左右),切塊備用。

〈洗好的麵筋〉

〈蒸熟切好的麵筋〉

第四步:待沉澱時間到,倒掉上方清水,將麵水舀到不銹鋼盤中(提前刷一層油,防止粘連),蒸2-10分鐘(依據麵水的厚度)。

〈待蒸的麵水〉

〈蒸好的層層麵餅〉

第五步:將蒸好的釀皮切成條,加入黃瓜絲、麵筋條、芝麻醬、蒜汁、醋、鹽,還可以加入適量辣椒油。

〈製作完畢的釀皮〉

第六步:攪拌均勻食用。

至於後一種釀皮,就是省去了洗麵的步驟,直接用麵糊來蒸製,當然,吃起來沒有前者爽滑筋道,也沒有奇妙的麵筋了。

記得小時候,每逢媽媽自製或買來釀皮,弟弟和我都會搶麵筋吃,吸附了各種調味汁的麵筋,別有一番滋味……

更多評論:草根影響力新視野

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