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美食檔案》借問蘆洲何名產 少年遙指添丁麵

卡優新聞網/陳璐璐 2016.07.30 00:00

趁著暑假有空,帶著小朋友去蘆洲買琴。說來現在小孩真幸福,可以在幼稚園先從烏克麗麗那種便宜易懂的樂器學起,找到興趣後,再改學其他的。而拜技術發達所賜,如今以幾客飯店自助餐的錢,就能買到不錯的台灣品牌樂器跟MIT小提琴了。不像數十年前,琴是奢侈品,就有同學用白紙畫琴鍵在桌上練琴過乾癮,真不知道他們後來有機會再去圓夢嗎?

買完了琴,問工作的幾個小伙子,有甚麼好吃的?他們異口同聲地講:「當然是切仔麵啦!那可是蘆洲名產哪!附近的那間添丁切仔麵很好吃,從小吃到大。」然後你一言、我一語地說那裡的嘴邊肉、肝連、滷蛋、豆干、油豆腐、海帶,都超讚的,而且最好點湯的。因為湯頭很好喝。(謎之音:添丁的老闆啊!你看「奇歌音樂學苑」的少年仔對你多捧場,若掛識別證去吃飯,記得下次要多送盤小菜唷~)

其實,從三民高中捷運走出來後,發現賣切仔麵的店確實不少。既然有人推薦,就去添丁試試。坐下不久,發現賣的品項十分繁多,勾了麵、油豆腐、滷蛋、肝連、素雞、滷吳郭魚、白菜滷等小菜,沒多久便飛快送上來了。

各吃了一些後,發現這群生活在切仔麵天堂的小伙子,嘴巴果然很刁,因為幾乎每樣滷菜都軟透有味、並非浸過醬油算數的東西。肉盤的肝連,也沒有因為銷客量大,就煮得軟爛失去真味,整體咬起來非常地Q爽,沾著蒜味醬跟辣椒醬,沒幾下就整盤清光了。

至於那球鼓起如麵杓般的油麵,樸素地放在湯碗裡,確實很有古風。拌開來後,豆芽、油蔥紛紛冒出頭來,香氣頓時瀰漫四周。趁熱吃一口,麵條毫無鹼味,軟硬適中,不似有些賣切仔麵的店,若那鍋麵水不常更換的話,鹼水的雜味滲融在湯底時,滋味就差多了。

其實切仔麵的名稱,是由下麵的動作而來。那種過水的手勢,台語就叫:「切」。顧名思義,既然是擱在麵杓裡烹調的作法,那麼該煮幾秒、置放食材的鬆緊程度,都會影響到滾水跟料的接觸面積,很憑經驗地。所以連香港的美食家蔡瀾,當帶旅遊團來台灣觀光時,也不會忘記切仔麵、擔仔麵這種小吃,是有道理的。

在結帳台的牆邊,還寫著『鹹冬瓜自製』的招貼,於是問外場,那鍋滷得黑黝黝的虱目魚、吳郭魚,有放鹹冬瓜嗎?她說:「當然有,非常入味呢!你是第一次來的嗎?那順便再來份白菜滷好了,今天已經賣出好幾鍋了,跟一般的味道,完全不一樣,我們的員工餐也百吃不膩呢!」

啊!果然吃的東西,還是要聽在地人的建議,那碟白菜滷,老葉盡除、選料細軟,又添了蛋酥、蝦米,還有現在超市挺難買到的炸豬皮,用小火滾到膠質融化了大半,那種甘香清雅的鄉土手路,不用什麼富貴氣的干貝、肉絲幫襯,已經夠撫慰懷舊的心懷了。

看似不起眼的滷吳郭魚,跟寧夏夜市的李家香做虱目魚一樣,都依足古法,用慢慢燜煮的方法浸出來。但李家香老闆的功力,能把整條魚煮得酥化腴滑,用吸的方法品嘗滋味最佳。而添丁的魚呢?以筷子便可以拉起微微沾著骨頭的整片魚肉,入味的絕妙風華回味無窮。吃完後,直叫人不禁暗自讚嘆,台菜小吃的世界著實太奧妙了。

常去各地找吃的,第一件事就是問司機、旅館業者,不然便是問接觸到的在地人,有時查了地圖,若對方回答:「那是給觀光客吃的。」或是到店裡問推薦菜色,員工臉臭臭的回:「看個人口味啊!」就間接理解了食物的基本質素。暑假出遊時,若吃膩了飯店供應的餐食,不妨用這個方法,早點起床去探索一些「巷仔內」的佳餚吧!

添丁切仔麵

地址:新北市蘆洲區得勝街22號

電話:(02)2288-2386

李家香虱目魚

地址:台北市大同區寧夏路60號

電話:(02)2559-6604

奇歌音樂學苑

地址:新北市蘆洲區中央路178號2樓

電話:(02)2288-7818 / 0932-242-202

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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