◎食材處理與分裝技巧
買菜回來後,把食材放進冰箱前,我一定會先處理食材,並根據我要料理的方式一份份的做保鮮分裝處理,這時保鮮盒就派上用場,不論是即時要烹煮的,還是未來一週要料理的,都利用保鮮盒做好食材保鮮的工作。
經過處理的食材,除了降低細菌感染或孳生的機率、做菜更快速不說,利用密閉效果超好的保鮮盒能延長食物保鮮時間,對我來說,保鮮盒是食物保鮮最不可或缺的重要工具。我會根據食物的特性及想要料理的方式做食材處理:
【海鮮類的特性】
易有細菌感染及孳生以及腥味。
處理方式:
1.在有冰水的狀況下仔細清洗,不讓細菌那麼快孳生。
2.泡酒或使用蔥、薑、蒜去除腥味。
3.做成炸魚片料理,先切片再沾麵粉(已含鹽、及胡椒粉),再分包保存。
【肉類的特性】
容易有細菌感染及孳生以及腥味(體積不固定且不易入味)。
處理方式:
1.在有冰水的狀況下仔細清洗,不讓細菌那麼快孳生。
2.做切割、汆燙的動作。
3.醃漬入味的動作。
4.組合整形成烹調要用的狀態。
5.先做初步烹煮動作。
【蔬菜的特性】
易腐壞、易變黃、易老化。
處理方式:
1.先去除黃葉,為了防止快速腐壞。
2.先去頭去尾,為了防止老化。
3.加水或泡水,加強水分供給。
4.分包包裹,為了維持水分足夠。
◎如何活用保鮮盒做食材收納保存
在講求環保及懼怕被塑化劑毒害的現今,保鮮盒是很好的選擇,因為保鮮盒密閉的功效,可以拉長食物保鮮時間。若是搭配廚房紙巾、烘焙紙或保鮮膜,保鮮效果更彰顯。
使用保鮮盒作食材收納,得做到分類且集中擺放,食材才不會被遺忘在冰箱深處,如此不但讓冰箱看起來整齊,量的管控會更有效,好讓食材完全被食用完。
我常看到許多人習慣隨手將吃不完的食物放入冰箱,所以冰箱永遠雜亂、堆疊、臭味的狀況,甚至冰箱深處常有被遺忘的食物,被挖出時已過期很久很久。
我常建議有這種狀況的人,一定要養成使用保鮮盒的習慣,因為保鮮盒不但可以做到食物分類,即使集中堆疊,看起來也非常整齊,不影響視覺之外,可以非常清楚看出裡面的內容物,絕不會有被放到忘記的情況。
【用鋪平方式擺放食材】
為了食材退冰的速度快,以及不佔冰箱空間,盡量用鋪平方式擺放食材,把食材鋪得薄薄的,需要重疊的部分可利用保鮮膜或烘焙紙作隔層的素材。
STEP1/食材先分割成小份量
大份量食材若沒先分割,每次烹煮時,得先退冰、但用不完又要放回冷凍的過程,容易孳生細菌並影響口感和新鮮度;所以處理食材時,務必依照每次吃得完的份量分包。
STEP2/使用廚房紙巾保濕蔬菜類
蔬菜類的食材最需要做好保濕,因此在放入保鮮盒前,可使用廚房紙巾為蔬菜做保濕處理,將每次要食用的蔬菜份量用廚房紙巾包捲好,再放入大的保鮮盒裡。
STEP3/使用烘焙紙包裝少量水分的食材
含少量水分的食材若要冷凍,可利用烘焙紙做分層隔離,例如已裏粉魚片的鋪層。
STEP4/使用保鮮膜包裝含水較多的食材
含水量較多的食材若要冷凍,建議用保鮮膜做分層隔離,例如肉絲的鋪層。
本文出自麥浩斯出版社《萬用保鮮盒做一週料理》