【用小火蒸煮蔬菜，會變得怎麼樣？】
A：增加讓蔬菜不容易軟化的果膠。
將蔬菜保存在50∼60℃的低溫下，之後就算以高溫加熱，也不容易軟化。影響蔬菜柔軟度的最大因素，在於內部的物質「果膠」。低溫加熱會使果膠含量增加，這種物質又讓蔬菜不容易軟化。
我們也可以反向利用這種特性，讓涼拌蔬菜維持口感，或是避免薯芋類和蓮藕烹煮到化開。最好先維持60℃一陣子，接著再以高溫加熱。
【為什麼維生素會被熱能破壞？】
A：因為遇熱容易氧化。
其中以維生素C最容易被破壞。不過正確來說，維生素其實是遇熱容易「氧化」。氧化即代表與氧結合，維生素C氧化後，會失去效用。切好的蔬菜長時間放置，也會因為暴露在空氣中，而與氧結合，使維生素C的效用降低。
維生素C之所以遇熱喪失效用，在於熱能會使氧氣活化，更容易與維生素結合。不過，薯芋類的維生素C則不一樣，因為多了澱粉的保護，比較不會接觸到氧氣，所以加熱後不容易被破壞。
【那麼要如何加熱，才能避免維生素被破壞？】
A：建議改以蒸煮方式。
謹記「減少用水」「低溫加熱」「縮短時間」三項原則，維生素便不容易被破壞。最符合這三項原則的加熱方式，就是「蒸煮」。不論怎麼加熱，蔬菜的組織都會軟化而變得好咀嚼，體積也會縮小，所以能大量攝取。而且，蒸煮加熱的好處不只是減少養分（尤其是維生素）流失，還能留住其他美味的成分，讓蔬菜更好吃。
流行病學透過調查證明，大量攝取蔬菜的人，身體健康的比例相對較高。再以攝取量來看，儘管不到百分之百的程度，大量攝取蔬菜的群體，整體來說也比較健康。生菜固然也含有寶貴的營養，但若要養成大量攝取蔬菜的習慣，還是建議蒸煮加熱為佳。
【大火蒸煮跟小火蒸煮有什麼差別？】
A：火力太強會導致蒸氣外洩，而降低效率。
蓋上大小吻合的鍋蓋，鍋內形成密閉空間，能讓蔬菜滲出的水分化為蒸氣，使熱能更容易傳導。蒸氣接觸到蔬菜和鍋壁，又會凝結成水落到鍋底，並再次化為蒸氣。在如此循環下，我們得以用少量的水，達到很高的加熱效果。然而，火力太強的話，蒸氣將竄出鍋蓋，那些熱能就被浪費掉了。控制火力避免蒸氣外洩，才能讓鍋內水分有效循環。
【什麼樣的鍋子比較省能源？】
A：建議選用高保溫材質的厚實鍋子。
若要節省能源，建議選擇保溫性高的鍋子，例如壁面厚實的多層鋼鍋、鑄鐵鍋，或是砂鍋。雖然加熱時間比較長，之後即使轉為小火，也能繼續維持高溫，而且離開火源後，照樣能繼續加熱。所以當爐子不夠時，也能有效率的做好料理。
砂鍋還有一個優點，可以直接端上餐桌。但品質不好的砂鍋可能會禁不起空燒，這一點要特別注意。選購砂鍋時不妨先敲敲看，會發出清脆聲響的就很堅固耐用。
【為什麼小火蒸煮可以節約能源？】
A：不會浪費鍋底的火源。
使用大火料理，會使熱效率降低。「熱效率」代表鍋子接收到、實際使用到的熱源量。轉到大火時，部分火源會超出鍋底，這些火只會使四周的空氣升溫，而無法加熱鍋中的料理，而統統浪費掉。將火候控制在不超出鍋底的範圍，才能確實用到每一分熱源，提高熱效率。
【為什麼水煮的加熱法，容易導致維生素流失？】
A：建議使用蒸煮方式，最能保留養分。
水溶性維生素顧名思義，容易溶解於水中，所以會因為水煮而流失。一般情況下，蔬菜煮得越久，水溶性維生素剩下越少。也有數據顯示，溶解的美味成分會跟著增加。
【蒸煮加熱前先倒油，有什麼用意？】
A：避免燒焦，也可以增添濃郁風味。
加熱前先倒油的第一個好處是避免燒焦。即使只用小火，接觸到火源的鍋底也會在瞬間加熱到直逼300℃，在水蒸氣出來之前，水分含量少的蔬菜就可能先煮焦了。如果多一層油，蔬菜便不會直接接觸到鍋底，而能避免燒焦。
此外，人類本能的對「糖」跟「油」感到美味。所以在蔬菜裡加一點油，即能增添濃郁，讓風味更佳。
【聽說蒸煮加熱的熱能傳導較有效率，這是為什麼？】
A：蒸氣能傳遞比較多的熱能給食材。
蒸煮加熱下，水（液體）吸收熱能（潛熱）轉化為蒸氣，蒸氣接觸到溫度低的食材又變回水。在這個過程中，食材會接收到大量熱能，所以在相同的烹飪溫度下，蒸煮會比其他方式更有效傳達熱能。
本文出自如何出版社《專利取得！營養多、抗氧化、不挑鍋的小火蒸煮法》
