衛生局指出，油炸油會與食品、水分、空氣中的氧氣反應，在高溫下食品的水分受熱蒸發，釋放到油炸油中，易造成油脂水解，外來空氣易造成油脂氧化，高溫則造成油脂熱反應 。
另外，油炸食品、裹漿、裹粉食品易留下食物渣於油鍋中，酸價及總極性化合物升高，因此油易變質，當總極性化合物超過25%以上，或酸價超過2.0mg/KOH/g，建議業者應全部更新換油 。
衛生局表示，油炸越久，油的顏色會變深、起泡、有油耗味、變質的產物也越多；用來油炸食品則吸油量大、油膩不酥脆、顏色深、油耗味也重。吃了過多已變質油脂油炸的食品，易造成腸胃不適、嘔吐、肝毒性、骨質疏鬆及心血管疾病等危害身體健康。