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台北國賓大飯店粵菜廳夏季新菜發表

欣傳媒/ 2016.06.29 00:00
圖說:粵菜廳夏日新菜:稻香龍膽石斑。(台北國賓大飯店 提供)欣傳媒 | 綜合報導台北國賓大飯店粵菜廳,於7月1日起推出夏季新菜色,使用當季新鮮食材,搭配創新的烹調技巧與擺盤,呈現粵菜料理的不同面貌,極富創意巧思,不僅賦予當令食材新風味,更演繹多款驚艷味蕾的夏季粵風美饌。粵菜廳林建龍行政總主廚,多次前往香港、廣東、海南、上海等地,實際考察各地飲食趨勢,本次以精選多款夏季食材,創造出極富創意的菜餚,重新演繹經典粵菜。調味方面巧妙運用紹興酒、花雕酒、干貝、松露等食材提味增香,讓本季菜色呈現清爽風味,層次多元,讓嗜好粵菜海鮮料理的饕客有不同的選擇。「稻香龍膽石斑」以創新的甜筒形式,顛覆以往粵菜用大盤盛裝整條魚的擺盤手法,將鍋巴製成甜筒狀,填入富含膠質的龍膽石斑魚塊,是道趣味與美味兼具的創意菜色;「燕窩翡翠玉捲」使用當季翠綠鮮嫩的澎湖絲瓜,口感清甜,且性味甘涼,搭配燕窩則具消暑降火的功效;「松露竹笙燉土雞」則使用義大利進口的新鮮夏季黑松露搭配以土雞腿肉燉煮的雞湯,湯頭清爽甘甜,雞肉軟嫩入口即化,松露高雅迷人的香氣貫穿其中,令人不禁品味再三。林行政總主廚以當季的新鮮食材出發,並加入夏日元素的巧思,設計多款夏日新菜色。其中「稻香龍膽石斑」跳脫以往粵菜大盤盛裝的形式,將米飯鍋巴製成甜筒形狀,填入膠質豐富的龍膽石斑,彈牙滋味縈繞不絕,讓饕客們輕鬆享用夏日創意開胃小品。當季食材不僅新鮮且有益健康養生,林行政總主廚選用夏季盛產的澎湖絲瓜,搭配新鮮蛤蜊及消暑降火的燕窩,製成「燕窩翡翠玉捲」,鮮甜滋味釋放清香酒氣令人回味再三。「奇味脆米蝦球」,以夏日清爽蘿蔓襯底,上面放置金黃蝦球,並佐以清爽時蔬及同時搭配富有起司濃郁、椰漿香氣、芥末嗆辣、番茄酸甜的「奇味醬」,彈牙蝦球飄散誘人鮮香,搭配層次豐富的奇味醬更是令人驚艷無比。「蒜香魚茸鑲小卷」,將蘿蔔絲調味乾煸至軟化,用大火嗆鍋後,與極富彈性的蝦膠和扁魚拌勻,鑲入小卷內並用蛋白漿封口,經油炸定型。細嫩彈牙小卷肉質與清爽甘甜蘿蔔絲搭配的相得益彰,滋味鹹香,口感層次豐富。「松露竹笙燉土雞」,使用義大利進口的新鮮夏季黑松露增添香氣,將去骨雞腿肉與干貝、竹笙、當季綠竹筍川燙後,放入高湯烹煮,完成一道淡雅高貴的湯品,清新的湯汁與海陸食材於口中迸出鮮美甘甜韻味。講求料靚精工細琢的粵菜,今夏林行政總主廚將經典重現,菜式清新卻十分足味,「鮮鮑土雞焗沙薑」,將南薑、蒜片、蔥段、洋蔥等辛香料爆炒後,放入花菇、豆腐、鮑魚、雞腿肉放入導熱均勻的鑄鐵鍋,再加入甘甜鮮美的鮑汁、誘人食慾的花雕酒,並以粵菜手法「焗」約7分鐘,味香濃郁,皮滑肉嫩,風味極佳。「豆豉風味琵琶蝦」,先將五花肉爆香,並與鴻禧菇、韭菜、薑、蒜、蔥爆香,再加入洋蔥、豆豉、及辣椒炒香收汁,使醬料呈現微乾狀態。上菜時,把醬料鋪在盤底,上面放置炸至金黃的琵琶蝦。一口咬下鮮嫩的大蝦,與豆豉辣椒香搭配得宜,鹹香濃郁口感豐富,一試難忘。「芝士龍蝦球」,選用來自加勒比海的龍蝦,主廚以低溫烹調的方式,使肉質飽滿富有彈性。熬煮多時的高湯與起司以完美比例調和後,淋在龍蝦球及繽紛時蔬上,融合精華的芝士湯汁,滲入所有食材中,一口咬下鮮甜龍蝦伴隨香濃芝士醬汁,讓傳統港式功夫菜以創新手法呈現,驚豔饕客味蕾。「金華玉樹雞」為廣東名菜,使用皮滑、肉細、有嚼勁的台灣正土雞、滑嫩不乾柴的新鮮雞肝、香氣四溢味鮮美的金華火腿,三者一起咬下,不同層式的各式滋味在口中迸發出絕妙口感,搭配爽口的青江菜,令人吮指再三、回味無窮。「風沙豬手」,將豬前蹄洗淨後用滾水汆燙,撈起後冰鎮、燉煮入味、拔除骨頭,再經過180度高溫油炸上色,作工繁複。盛盤後灑上由干貝、花椒粉、韓式辣椒粉、胡椒鹽、黑胡椒粒、蒜酥等調味料,經過完美比例的調勻的「風沙」料,口感軟嫩Q彈,味道層次豐富。本文經授權轉載自欣傳媒 欣新聞,未經允許請勿轉載!

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