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美食檔案》涼麵肉羹漢和味 日式煮物執著心

卡優新聞網/陳璐璐 2016.06.25 00:00

上回聽個網友分享作菜的心得,他說:「從不會做到會做,那是頃刻間的事;但是從可以吃到好吃,那是Miles' journey。」其實就台式小吃而言,很多人都以為是尋常文章,何難之有?但街頭食肆那麼多,為何總有某些店受到老主顧幫襯呢?絕對有過人之處!

例如位在新光路的龐家肉羹店,每天只營業上午至中午時段,因此晚出門的話,很難察覺其人氣。但那天甫坐下,瞥見小菜櫃裡排滿了日式涼拌秋葵、秋刀魚甘露煮、牛蒡蔬菜煮物等菜式後,便立刻眼睛一亮。

真妙啊!明明賣的是肉羹、涼麵、油飯,搭配的菜卻這麼惹味,吃到嘴裡,一點都不感到過鹹,反而有種手工很細、十分傾心的感覺。忍不住問老闆娘,你們做過日本料理嗎?她答:「本來在政大那邊做很久,後來景氣不好,12年前才改做小吃生意。當時想,很多開車的人早上要吃得飽飽的,才有氣力。於是把菜單修正成現在這樣,沒想到蠻受歡迎的。」

日本料理跟台灣小吃,是不同的兩款備餐方式,但老闆龐維鵬的肉羹結實、大塊、爽口,湯頭輕盈回甘,喝完絕不口渴。至於招牌的涼麵,麵體軟硬適中,剛端上來時,乍看水水的,並不出奇,可是攪拌開來後,一股濃郁的芝麻醬香襲入鼻腔。喔!這可不是加了豆粉、香料的便宜貨,是上好芝麻醬才有的醇厚風韻,讓這一大盤涼麵呼呼吞下肚後,還捨不得把汁放棄;順手拿來沾蔬菜吃,也別有佳趣(註1)。

當今秋刀魚很多人都嫌腥,等級不好的,常肉澀難以入喉。但這兒做的甘露煮,連尾巴的肉都滑嫩,琥珀色的煮汁澄清而不發黏,味道一流。牛蒡煮物則軟熟適中、味透十分,真不愧是日本料理店主廚,當年修業的執著還存在呢!

到這樣的店,有味噌湯必得一試,因為肯定與那種猛加砂糖、味素的手路完全不同(註2),果然喝完後,猶感到一股味噌的醬香猶存,也沒有滾過太久的酸味,早上來一碗,連宿醉的人也會因此清醒吧?

同樣犀利的店,還有一家位於通化夜市商圈的阿吉蚵仔煎。想起幾十年前點這道小吃時,常把蚵仁挑掉。那時掌杓的老闆娘忍不住走過來,說:「小朋友啊!你們要知道挖蚵的人很辛苦,每天那麼熱,這樣一粒粒挖,不輕鬆。你們若不吃蚵,可以找敢吃的人一起來,這樣才不會浪費食物啊!」聽完後頭低低,幾個女孩子便默默把蚵仁吃光。

如今的阿吉蚵仔煎,還是堅持用東石蚵,每當華燈初上,依然擠滿了聞香而來的食客。倘使真得不敢吃蚵,建議來一份肉羹麵吧!這裡肉羹包的魚漿比例剛好,咬下去時香氣十分鮮郁、湯底毫無膩味。下麵時,好像算好秒數那樣,油麵的熟度跟羹湯稠度相當精準,只要吃過,相信此生絕不敢再說,做小吃沒甚麼了不起那種大話了!

註1:龐家的醬汁講究,連油飯、涼拌菜的汁都經過特別調配,並非打開罐頭貨那麼簡單。

註2:日本味噌湯多半做得較鹹,而龐家的味道雖然微甜偏淡,可是用了魚乾汁,算是漢和風味,喝起來挺順口的。

龐家肉羹

地址:台北市文山區新光路一段163號

電話:(02)8661-9286

營業時間:早上6點~下午2點

阿吉蚵仔煎

地址:台北市臨江街98號旁

營業時間:下午4點半~凌晨12點半

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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