自製黑蒜 弘光：抗氧化力優於市售

弘光科大食品科技系近期舉辦食科祭活動，以「黑蒜頭」作為研究主題，活動總召黃月昇表示，食科祭主軸「食年淬鍊．總蒜出爐」，學生也依照主題不同，分成「食品加工組」、「檢驗分析組」、「微生物研究組」等3組 ，展示在校所學的烘焙和食品檢驗技術。

檢驗分析組組長鄭凱中指出，經由抗氧化能力研究發現，自製黑蒜頭清除率（28.85%）、抗氧化能力（28.01%）都優於生蒜（9.97%、18.76%）和市售黑蒜頭（24.30%、21.74%），由此可知，自製黑蒜清除自由基效果為生蒜的2.89倍，抗氧化能力為市售黑蒜1.28倍。

另外，研究也發現，白蒜頭蒸煮發酵成黑蒜頭後，蒜素降低，造成黑蒜抑菌效果小於白蒜頭，而黑蒜頭測得水活性值為0.708（0.8以下黴菌不會生長），在室溫下自製黑蒜頭黴菌不會生長，而生菌數的結果也顯示出菌數皆小於25，因此在室溫下黑蒜頭不會發霉。

鄭凱中說，黑蒜頭不僅口感鬆軟，製作更是方便，民眾在家可利用電子鍋蒸煮方式，先將內鍋取出，將剝好外層衣的新鮮蒜頭平放竹篾上，蒜頭與蒜頭之間留點空隙，好讓空氣和濕氣循環，蓋上電子鍋蓋開啟保溫按鈕後，大約12天內蒜頭便會發酵成黑蒜，簡單又便利。