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和人工反式脂肪說掰掰,也要小心飽和脂肪陷阱

(台北訊)為避免民眾攝取人工「反式脂肪」,食藥署公告自107年7月1日起禁止廠商將「不完全氫化油」添加於食品中。不完全氫化油及其相關製品即是人工反式脂肪主要來源,董氏基金會食品營養中心指出,常見含人工反式脂肪的食品如:油炸品、烘焙製品(麵包糕餅)、零食點心等。禁用後,雖然食品中不會有額外添加的人工反式脂肪,但為了維持食品的風味,取而代之的很有可能是飽和脂肪,若是不改變飲食習慣、控制上述食品的總量攝取,以為可以放心大吃,則還是會落入飽和脂肪的陷阱,增加罹患新陳代謝症候群、高血脂、心血管疾病、糖尿病等慢性病風險。

食品藥物管理署於105年4月公告「食用氫化油之使用限制」,預定民國107年7月1日實施,摘錄公告內容如下:

一、食用氫化油包括完全氫化油(Fully hydrogenated oils,FHOs)及不完全氫化油(或稱部分氫化油,Partially hydrogenated oils,PHOs)。完全氫化油,指經氫化處理,達完全飽和或接近完全飽和,碘價小於或等於四之油脂,得使用於食品。

二、不完全氫化油,指經氫化處理,但未達完全飽和,碘價大於四之油脂,不得使用於食品。

但是到底為什麼要對「食用氫化油」進行使用限制呢?「完全氫化油」與「不完全氫化油」又有哪裡不一樣呢?許惠玉主任從動物油與植物油的特性談起,動物油發煙點比較高,可以耐高溫、適合用於油炸、煎、烤…等高溫烹調;而植物油除了橄欖油與椰子油外,其餘的發煙點較低,適合用於如涼拌、低溫拌炒…等低溫烹調。

因此出現了「氫化」的加工方式,植物油經過「氫化」過程會改變脂肪酸結構,就可以克服只能低溫烹調的缺點,而可以使用在高溫烹調上,這樣的加工方式擴展了植物油的使用範圍,除了成本較低、耐高溫、性質更穩定,也可以延長保存期限。常見氫化油在標示上會標示例如:人工奶油、烘焙用酥油、奶精、植物性奶油、人造植物奶油、硬式植物性奶油、氫化植物油、半氫化植物油、…等。

氫化油脂又分為「不完全氫化」與「完全氫化」兩種,不完全氫化油在氫化過程中,會產生所謂人工反式脂肪,難被人體代謝消化,容易沉積在血管壁上,造成血管阻塞,同時也會增加罹患中風、高血壓、血中壞膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇,LDL)上升、冠狀動脈心臟疾病的罹患風險。食藥署公告107年7月1日起禁止使用不完全氫化油。

完全氫化油則因為加工方式不同,雖然都有氫化過程,但不會生成反式脂肪,卻會生成「飽和脂肪」,飽和脂肪攝取量增加總熱量的1%,即可預期血膽固醇濃度增加2.7mg/dL,增加罹患心血管疾病的風險。當飲食中含有高飽和脂肪,易引起動脈血管壁的內皮組織受到損傷,形成動脈粥狀斑或動脈粥狀瘤,長期下來,會造成動脈粥狀硬化,而導致心血管疾病(如冠狀動脈心臟病)、腦中風、高血壓、周邊血管疾病等。建議飽和脂肪攝取不得超過總熱量10%,以每日2000大卡舉例,不得超過22克。

大多數人覺得植物油與動物油相比起來較健康,原因是因為原始植物油中含飽和脂肪酸比例低,但若是經過氫化加工的植物油,就已經失去這樣的特性,是屬於飽和脂肪較高的油脂,因此攝取上也應小心。

美國2016年1月公布的飲食指南即建議,飽和脂肪攝取量應低於總熱量10%;世界衛生組織WHO也於2015年呼籲,成人如將總脂肪攝取量減少至總熱量的30%以下有助於預防肥胖、飽和脂肪減少至10%以下及反式脂肪減少至1% 以下可降低慢性病風險;多數歐美國家與WHO相同將飽和脂肪上限訂於總熱量10%,部份國家更加嚴格,如法國為8%、義大利7-10%、西班牙7-8%。」。台灣卻僅在2012年《每日飲食指南手冊》中說明:「三大營養素佔總熱量比例範圍為:脂質20~30%。董氏基金會食品營養中心再次呼籲主管機關,除了限用不完全氫化油來避免民眾攝取人工反式脂肪外,也應進一步明定飽和脂肪建議攝取上限為總熱量10%。

一般民眾若想避開反式脂肪與飽和脂肪的陷阱,在購買包裝食品時可閱讀營養標示,也提醒盡量少吃油炸、各式烘焙軟麵包、酥皮麵包、零食點心等。

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