一碗好吃湯麵的靈魂，非美味的湯頭莫屬，但是，好湯頭的料理秘訣就是不能愈煮愈混濁，主要取決於製作高湯一開始的步驟，到底是直接把肉骨、魚骨，以及蔬菜放進滾熱開水中煮？還是要先放進冷水中慢慢再加熱熬煮？
美味高湯怎麼煮？從冷水開始加熱熬煮
食譜介紹製作高湯時，表示一開始要先將骨頭和蔬菜放在冷水裡，因為冷水能熬出更多味道。美國知名化學教授羅伯特．沃克（Robert L. Wolke），由於懷疑這種說法的可信度，他認為大部分物質在熱水中不是溶解得比冷水更快嗎？為了解開美味高湯料理神秘面紗，他抱著科學實驗精神，先將骨頭和蔬菜置於冷水中，從冷水開始加熱熬煮。
冷水「最能熬出味道」嗎？羅伯特．沃克在其新書《料理科學》中提到，這並非因為冷水比熱水更能熬出風味化合物，而是若一開始就將骨頭和蔬菜放入熱水中，具某些味道的蛋白質在稍後的熬煮過程中，就比較難萃取出來。因此不從熱水開始，最終所熬煮出來的湯頭風味較佳。
煮美味高湯秘訣 避免蛋白質受熱變性
原因在於：蛋白質受熱會重組態，稱為變性，也就是說，它的捲曲狀分子會先展開，再重新連結成更緊密纏繞的結構。水要從這些凝固的結構中，萃取出有味道的分子，會比原形的蛋白質更難。因此若要讓湯汁萃取出最多美味，就不能讓蛋白質太快緊縮。
若一開始將骨頭和蔬菜放入冷水，水溶性蛋白質（某些蛋白質可溶於水，某些不行）就有充足的時間溶解於水中，否則一旦變性，便無法溶解或萃取。此外，在這個低溫階段，有些可溶於水的討厭雜質，將有足夠時間溶解，並在水變熱後凝固。
在冷水逐漸加熱的過程中，這些討厭的蛋白質會慢慢凝固，形成較大顆粒的黏汙。同時，骨頭上一些脂肪會融化並浮上水面，可以將其撈起。
若一開始用熱水熬湯，蛋白質雜質會凝固得更快，形成較小顆粒的黏汙，便無法沉澱或被浮起的脂肪帶上來。它們會懸浮在水中，讓湯汁變濁。
煮高湯注意水量 避免味道流失
在煮高湯時，要注意水量太多會讓高湯味道變淡，但是，水量太少也可能會讓部分骨頭露出，使骨頭乾掉變黑，熬煮時會破壞高湯顏色，味道就會流失，尤其是製作白色高湯時，更應留意。為了維持適當水量，記得隨時補充高湯熬煮時蒸發掉的水分。水煮滾後立即轉小火，再以小火慢燉，不要煮沸。
煮牛骨高湯費工 需費時6至8小時
每一種食材煮出來的高湯需要花費時間不同，建議牛肉和牛骨高湯熬煮的時間最久，約需6至8小時，因為骨頭較大塊，風味成分也較不易釋放至水中。至於雞高湯的骨頭較小，一般來說約需熬 煮3至4小時即可；而魚和蔬菜高湯僅需30至45分鐘，即能萃取出最佳風味。