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台灣小麥筋性低 做麵包靠手感

中央社/ 2016.04.12 00:00
(中央社記者陳至中台北12日電)台灣人愛吃麵包,但麵粉依靠進口。民間近年推廣本土小麥,但受限於氣候環境,台灣種出的小麥筋性較低,不耐機器高速攪拌,如果要做成麵包,必須用手工揉製麵糰。

全國教師工會總聯合會等團體舉辦「2016野創盃」全國創意烘焙競賽,鼓勵學生選手使用台灣小麥,發想創意料理。4月15日至5月15日報名,選手必須以純手作工,禁止使用攪拌機。

多年來推動種植小麥的喜願共和國「總兼」施明煌表示,台灣由於緯度較低、溫度較高,種出的小麥蛋白質含量偏低,適合做割包等中式麵食。

然而要做成國人食用量最高的「麵包」,台灣小麥筋性不如進口小麥,不耐機器高速攪拌,每每使烘焙業卻步,造成推廣的困難。

施明煌說,民間長期以來窄化了「好麵包」的定義。既然要推廣在地農作,就應適應台灣小麥的特性,而不是要台灣小麥遷就自己。

施明煌主張用手工製作麵糰,雖然費時費力,卻能感受到麵糰的溫度,「換個哲學思考,哪有人生不用等待的。」

聯華實業總經理景虎士表示,就像是亞洲人打籃球,先天體格不如歐美,便要從技巧面著手。他希望烘焙者多瞭解台灣小麥的特性,用手感取代機器,讓本土作物的運用更加多元。

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