其實我是為了寫這篇才寫了讓我們變老與罹患慢性病的糖化終產物（上）與讓我們變老與罹患慢性病的糖化終產物（下），一是覺得這個問題很有趣，再來就是覺得還是得先把基本知識弄懂再來寫會比較踏實，於是就這麼做了。
糖化終產物（Advanced glycation end products, AGEs）是食物中相當複雜的一群化合物，未經烹調或是經過高溫烹調的食物都可能會有AGEs 的存在。如今，我們已經知道AGEs 跟胰島素阻抗、氧化壓力以及糖尿病患的慢性發炎有關連。AGEs 除了體內會生成以外，飲食中的 AGEs 也是個重要的來源。
Nϵ-(carboxymethyl)lysine (CML) AGE 是主要生化與化學特性良好的AGE指標。紅肉裡面 CML-AGE 的含量相當豐富，而 CML-AGE 又與男性胰臟癌的發生有正相關。
吃太多紅肉對健康會帶來一些影響，像是結腸癌、心血管疾病或是肥胖…等，過去就曾有研究指出每週吃超過 500 公克的紅肉會增加結直腸癌的罹患風險。而在美國臨床營養學期刊（The American Journal of Clinical Nutrition）上有篇新的研究發現紅肉與糖化終產物的攝取可能與胰臟癌的風險有正向的關係 。
研究者們利用已經發表的食物 AGE 資料庫來評估 NIH-AARP Diet and Health Study 中參與者們 CML-AGE 的攝取量，並藉此分析 CML-AGE 與胰臟癌之間的關係，以及CML-AGE 與紅肉攝取還有胰臟癌之間的關係。
在十年多的追蹤期間，528,251 位參與者當中有 2,193 個胰臟癌病例，其中男性 1,407 位；女性 786 位。從 CML-AGE 的攝取量來看，研究者們觀察到男性的胰臟癌風險與 CML-AGE 的攝取量有關 ，但在女性身上沒有觀察到這樣的關連。此外，紅肉吃最多的前 20% 男性，胰臟癌罹患風險最高。
關於 NIH-AARP Diet and Health Study
美國國家衛生院（NIH）與美國退休者協會合作（AARP）合作進行的研究計畫，研究者們在 1995 年至 1996 年間寄出了 3 百 50 萬份的問卷給 AARP 的會員，年齡範圍是 50 ~ 71歲。問卷內容包含飲食還有一些生活型態的題目，最終回收了 50 萬份以上的問卷，因而讓這份研究得以進行。1996-1997 年再寄出危險因子問卷給有回應的參與者，該問卷多了更多關於生活方式與行為的題目。而在 2004 – 2006 年間，則再寄出追蹤問卷。
關於本文
文獻出處：Li Jiao, Rachael Stolzenberg-Solomon, Thea Palmer Zimmerman et., Dietary consumption of advanced glycation end products and pancreatic cancer in the prospective NIH-AARP Diet and Health Study. Am J Clin Nutr January 2015 vol. 101 no. 1 126-134. doi: 10.3945/ajcn.114.098061
