炸物不一定不健康？近日國外研究顯示，炸馬鈴薯、茄子、番茄含等油炸蔬菜含有的抗氧化物，比起熱炒或水煮還要多。甚至有國外專家指出，使用橄欖油炸蔬菜，會讓蔬菜吸收橄欖油的好處。果真如此嗎？國內營養師指出，高溫油炸後的食物，容易在體內形成自由基，甚至吃進反式脂肪；如果真的想吃炸物，建議使用葡萄籽油、椰子油等發煙點較高的油脂較為穩定，而不是橄欖油！
常吃炸薯條等油炸食物，體內容易產生自由基，還有吃進反式脂肪和過高熱量的風險。
炸馬鈴薯炸茄子 營養反而更豐富？
國外媒體「eatCLEAN」報導指出，最近一篇刊登在《食品化學》(Food Chemistry)期刊上的研究顯示，炸馬鈴薯、南瓜、番茄、茄子等油炸蔬菜含有較多的抗氧化物。(事實上，馬鈴薯、南瓜屬於澱粉類，但常被誤會為蔬菜。)另外，吃蔬菜時搭配橄欖油、全脂沙拉醬等油脂類，可以促進維生素A、D、E、K等脂溶性維生素的吸收。
美國健康專家蘿絲(Frances Largeman-Roth)則表示，當我們以健康油品(例如特級初榨橄欖油)炸蔬菜時，油品當中的抗氧化物「酚」(phenols)會被蔬菜吸收。這樣說來，炸薯條不但不是垃圾食物，還能吃進更多營養？
自由基、反式脂肪、高熱量 炸物不宜常吃
國內營養師張文怡指出，食物經過高溫油炸後會產生自由基，甚至因油脂變性而產生反式脂肪。如果使用的油品本身就已經過氫化，拿去油炸當然也有反式脂肪。因此，當我們吃炸雞、炸薯條等油炸物時，往往是把自由基和反式脂肪吃下肚，而不是攝取抗氧化物。
吃進過多自由基，容易促使細胞氧化，對全身都有不良影響。另外，油炸食物因富含油脂，容易吃進過多熱量，因此從各個角度來說，都不建議常吃油炸食物。
正確選擇烹調用油才能吃出健康！建議油炸可使用椰子油，涼拌可採用橄欖油。
善用炒菜和涼拌 也能攝取營養素
如果是想要攝取脂溶性維生素，一般炒菜就已經結合油脂和蔬菜，不需要特地使用油炸的方式，沒必要之外也容易傷身。另外，張文怡營養師建議，將蔬菜川燙之後，淋上少許橄欖油涼拌，同樣能攝取油脂和脂溶性維生素的營養。
橄欖油不適油炸 改用椰子油棕櫚油
至於以橄欖油炸薯條，除了油炸本身的風險，由於橄欖油的發煙點較低，油炸後容易變性，因此較適合涼拌而不是油炸。如果偶爾嘴饞，真的想吃點炸物，建議使用發煙點、油脂穩定性都較高的棕櫚油、椰子油等。
吃炸物的同時還要多補充新鮮蔬菜，其中的膳食纖維可吸附油脂，降低脂肪和膽固醇的吸收。
棕櫚油椰子油易傷心 平日用苦茶芥花大豆油
不過，張文怡營養師提醒，棕櫚油、椰子油的飽和脂肪酸比例非常高，攝取過多容易導致心血管疾病和代謝症候群。建議還是少吃油炸食物，平日烹調時以苦茶油、大豆油、芥花油、橄欖油(涼拌)等單元性不飽和脂肪酸的油品較佳。
