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67年始終如一 日本咖啡之神關口一郎

中央商情網/ 2016.02.13 00:00
(中央社記者張茗喧台北2016年2月13日電)咖啡雖源自歐美,傳入日本後,日本人以獨有職人精神重新詮釋,位於銀座、開業67年的「琥珀咖啡」,就是咖啡職人精神的最佳體現。

時報文化出版的「和食古早味:你不知道的日本料理故事」,作者胡川安從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。

「我天生就喜歡探究事物的本質。」說這句話的不是哲學家,而是銀座八丁目琥珀咖啡的關口一郎,他所說的「事物」指的是咖啡,這位年逾百歲的咖啡職人,在日本烘焙咖啡界有著無可取代的地位,但他唯一在乎的,只是如何把咖啡煮好。

有別歐美喜愛水份含量高、香氣豐富的新鮮咖啡豆,日本人則偏好「老豆」,咖啡生豆採收超過2年以上才烘焙、沖煮,味道與風味都較為清淡;而關口一郎經營的琥珀咖啡,不只用老豆,更使用「陳年咖啡豆」,就像紅酒一樣,必須讓咖啡豆處於濕度、溫度一定的環境下,慢慢養成其醇厚風味。

為了讓精心保存的咖啡豆完美呈現風味,關口一郎甚至親自研發磨豆機,維持咖啡粉粗細一致,不會有過度萃取的情況產生,並堅持每一杯現磨、手沖,讓水一點一滴穿過層層粉末,透過濾網滴出琥珀色的汁液。

手沖咖啡是琥珀咖啡的特色,堅持一次僅研磨一杯咖啡豆分量,不會為了方便先研磨起來擺著,一次只為一位客人準備他的豆子、燒煮他的熱水、手沖他的咖啡,在求新、求快、求便利的時代之中,更顯彌足珍貴。

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