腰果蝦仁迎新春 杏鮑菇添滋味

「寰宇人物」雜誌發行人兼總編輯張慰慈表示，海鮮料理除了魚以外，普遍來說，在中國菜裡，除了重要節慶，在平時上桌的機率比肉類少了很多。如何在平時家常中能烹煮得巧妙，配著主食又要有滋味，的確得花點腦筋。

張慰慈回憶，從孩童起，吃蝦是家庭滿足口慾，又享受親情的時刻。小時候，她總膩著母親耍賴，要母親替她剝蝦殼，等她自己從女兒成為母親，這個戲碼也在家中上演。過年的節慶，吃蝦更是必備。

傳承是奇妙又神聖的過程，張慰慈說，每回上市場到熟悉的魚販攤子，只要伸手挑蝦，老闆就問：兒子回來囉？買剝好的不是比較方便嗎？張慰慈總是微笑婉拒好意。

張慰慈建議不要買現成的蝦仁，有些攤商為了保鮮口感，容易浸泡某些化學藥劑。且在過年期間，家人聚在一起，剝殼過程中，其實享受著那期待中的盼望，那是一種「希望」的好心情。她說，「吃海鮮除了準備碗盤，還該準備心情，大海的滋味，是有層次的美麗。」

張慰慈提供「什錦蝦仁」的自己料理經驗，作為參考食譜。材料：帶殼白蝦（非逼不得已，不要買現成）/蔥/芹菜一把（是傳統芹菜或大芹視個人喜好）/杏鮑菇/米酒或紹興酒/鹽/糖/熟的乾燥腰果（超市的堅果零食亦可）。

烹飪過程，1. 蝦仁剝殼備用。芹菜與蔥切段，杏鮑菇用滾刀法切塊。2. 熱鍋後放油，將蔥及備用蝦仁放入清炒，稍做翻炒後將酒料2湯匙，倒入鍋中開大火至蝦仁肉變紅，酒也揮發後盛起備用。

3. 洗鍋後重新加熱，放油，倒入杏鮑菇+芹菜+鹽+少許糖提味+少許醬油。大火快炒20秒後，倒入已熟蝦仁翻炒10秒，關火。4. 將腰果倒入已熄火鍋中拌勻，起鍋盛盤。喜辣者可以加少許辣椒和芹菜合炒， 風味亦佳。

張慰慈說，這道菜即便在走春聊天時，作為白葡萄酒的下酒菜，也很有滋味，也會讓人新的一年，以滿滿的元氣迎接新活力。