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美食檔案》總裁船長道德心 樸實養生得來素

卡優新聞網/陳璐璐 2016.02.06 00:00

那天去長榮桂冠長園吃飯時,發現港點的芋頭糕真是好吃,除了完全沒有素料的人工味外,古早式的糕體微微黏韌(註1)、切角芋頭擱得大方,入口香滑。忍不住詢問外場,不知有無禮盒現貨可供購買?結果對方回應,須提前三天預訂才能供應,只好作罷。

為什麼特別去長榮飯店吃素?其實是為了緬懷甫過世的張榮發總裁,想追尋他老人家的味道。大家都曉得,他從六十歲才因宗教關係開始吃素,不過忌口雖然很難,但幸好有長榮的餐廳可以幫忙出一些喜愛的餐點果腹,因此那裡的素菜烹調技法,應該也是總裁「掛保證」的,有著軟、熟、入味、取材天然等特質,足以帶長輩去吃時,獲得同樣的滋養。

據總裁的書中提到,自己最喜歡的菜,其實是母親做的菜脯蛋。而跟飯店員工打聽到的消息,也證實大老闆菜色並不奢華,都是以便當型態出現的簡餐。一直到前兩年,才開始聽從營養師的建議,跟每天體檢獲得的數字,來攝取不同比例的蛋白質、高纖菜式。

這是因為他一個人的健康,對於所主導的張榮發基金會,影響至為遠大,也能幫助到更多的弱勢同胞(註2)。所以即使是吃,他也毫不踰矩,只有在招待朋友時,菜單才會格外講究。

例如飯店提供的經典的「霓彩錦繡集」裡,就包含了精美前菜(素鵝卷、和風杏胞菇、酪梨捲、脆鱔)、韓茸芙蓉燕、如意荷葉飯、三杯燜百菇、竹笙澎湖瓜、橙猴菌菇、福蔬茶碗蒸、奶油焗白菜、菌菇五福盅、精美壽桃、蓬萊寶島果等。為了節制分量,其中總裁通常只會挑五道較清爽的菜來吃(註3),點心方面特別喜歡素餃、蘿蔔糕、芋頭糕、奶皇包等。

由於人數少,無法替大家試過上述宴席菜,但當天點了外觀如葉的素餃淺嚐,竟充滿意外驚喜。原來這裡頭包的是雪菜,只取最碧綠的葉部細斬成粒,仔細醃浸的菜味沒有雜塵沙味,鹽分也脫除得恰如其分,外皮的燙麵皮做得薄緻,爽潤沒有粉氣,兜起飽滿豐沛的餡子來吃,充滿田園之悠遠清香,難怪能收攏總裁的心。

至於甜品部分,明治紅豆蓮子酥的豆蓉、澄粉比例放得很適當,蓮子蜜味濃郁,整體炸起來渾圓、盤底無油,口感外酥內糯,愛吃甜品的人,來上一份也夠滿足了。

此外,素佛跳牆也是總裁喜愛的湯品,因應他的口味,裡頭放了牛蒡、山藥、杏鮑菇、栗子等健康食材,搭配蔘鬚、當歸、紅棗、枸杞等中藥材一同燉煮,餐廳目前也有供應單品(註4)。

其實年節期間,有很多媽媽們即便自己茹素,卻還是把採購預算花在子女身上,自己只滷些便宜的素料、長年菜(註5),就算過節了。開業以來,長園雖然從不以矜貴、遊藝活動取勝,倘若還找不到葷素皆美的地點(註6),相信帶長輩們去品嘗,一定會讓他們感到「貼心如此,夫復何求」!

註1:無論是蘿蔔糕、芋頭糕,都沒有摻加現成澱粉,而是以在來米磨輾成漿製作,所以吃慣現代添了玉米粉、太白粉、機製在來米粉的人,會覺得較為硬實。但其實古早時代哪有那麼多粉料調配?這麼純粹的東西才是古風美味。

註2:道德月刊於2008年發行,目前海內外發行量已達35萬本,不僅幫助了很多弱勢家庭跟學子,也是許多學校的課間讀本。但即使有如此的發行量,張總裁從未考慮在刊物上做自己企業的廣告,完全實踐了他對大家所說的:人生的必修課,就是行善心、道德心。對於行善,他一點私利心都沒有。如今道德船長遠颺,人間典範長存。

註3:餐廳內總裁愛吃的私房菜色,還有和風杏胞菇、韓茸芙蓉燕、竹笙澎湖瓜、奶油焗白菜、菌菇五福盅、蘿蔓素香鬆、竹笙文思燕、素餃、碧綠燜雙菇、奶皇包、千層糕等。其中的千層糕,據說連帕華洛帝吃了,都讚不絕口那種美味。

註4:餐廳常態性銷售的素食料理為港點,有港式蘿蔔糕、桂冠芋頭糕、岩燒海苔炸麻糬、酥炸馬蹄條、明治紅豆蓮子酥、養生腸粉、雪菜素餃和養生佛跳牆(NT$200+10%,1人份),每日限量供應。

註5:目前坊間也有很多半成品素食做得不錯,如台北彌勒素食的麻油猴頭菇,味道鮮美、菇味爽潤。其冷凍櫃還售有竹葉油飯、素茶鵝、叉燒包、鹽酥雞、一口嘗、生魚片、素鱈魚等料,今(105)年去買價格並未上揚,十分公道。

註6:台北長榮桂冠的素菜供應方式,以預訂為主,包含有套餐和桌菜,菜單和售價依客人預算調整。除夕當天有圍爐素食套餐(NT$2,100+10%),初一至初五有新春素食套餐(NT$1,200+10%)。另有港式蘿蔔糕(NT$280)、桂冠芋頭糕(NT$280)及養生佛跳牆(NT$1,800,8-10人份,含甕)外帶銷售,外帶商品皆須提前三天預訂。訂購專線(02)2518-8399分機2898桂冠廊。

台北長榮桂冠酒店

地址:台北市松江路63號

電話:(02)2501-9988

訂購專線:(02)2518-8399分機2898桂冠廊

彌勒素食

地址:台北市萬華區雙和街2號

電話:(02)2339-0033

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

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