年關將近，不少主婦摩拳擦掌，使出看家本領傳好料！其中，有「大海之珍」之稱的鮑魚、海參更是不少婆媽們宴請親友的最愛。不過，坊間鮑魚、海參價錢和品質差異大，到底該怎麼選購、料理才對呢？就讓專家來教大家如何正確挑選，避免花冤枉錢買到假貨，以及怎麼處理才能吃出食材美味的正確方法！
坊間鮑魚、海參價錢和品質差異大，到底該怎麼選購、料理才對呢？就讓台灣國際生命科學會交流溝通組召集人王進崑教授來教大家如何避免花冤枉錢買到假貨，以及怎麼處理才能吃出食材美味的正確方法！
物超所值！4原則教你挑對高檔海鮮不NG
台灣國際生命科學會交流溝通組召集人、國際保健營養學會理事長王進崑表示，自古被王宮貴族視為「盤中珍饈」的海參、鮑魚等食材除了滋味鮮美外，更有高蛋白低脂肪的特性，一向被國人視為宴客的高檔食材。
但因價格昂貴，一般家庭通常只會在過年過節時購買、食用，希望藉此犒賞家人一年來的辛勞。可是，在食安風暴的影響下，也導致消費者擔心花大錢卻買到劣質品，而遲遲不敢下手。
對此，王進崑教授表示，在購買鮑魚、海參時，除了選擇值得信賴、有信譽的店家，並且勿購買價錢異於常理的產品外，不妨把握「多看、多聞、多問、多摸」4原則，並謹記下列方式來挑選、料理，才能買的物超所值，讓大家過年圍爐吃的美味又滿意！
除了台灣常見的九孔外，鮑魚依據品種、產地不同，又有各自的別稱與保存處理方式。其中，又以保存期限較長的罐頭鮑、乾鮑在年節時節最為常見。
鮑魚價位高低大不同！罐頭、乾鮑料理方法大不同
王進崑教授指出，鮑魚其實是多數人對於鮑屬單殼海生貝類的總稱，除了台灣常見的九孔外，依據品種、產地不同，又有各自的別稱與保存處理方式。其中，又以保存期限較長的罐頭鮑、乾鮑在年節時節最為常見。
罐頭鮑魚主要原物料產地為南美智利，由於使用貝類品種差異的關係，在外觀上就與市售乾鮑相當不同，一側為吸盤﹑一側則向內凹陷，又可稱之為鮑貝，價格相對乾鮑來說較為便宜。
【罐頭鮑魚】
罐頭鮑魚主要原物料產地為南美智利，由於使用貝類品種差異的關係，在外觀上就與市售乾鮑相當不同，一側為吸盤、一側則向內凹陷，又可稱之為鮑貝，價格相對乾鮑來說較為便宜，一罐約500至600台幣左右。
料理要訣：
不過，要注意的是，雖然是罐頭鮑魚包裝，但並不建議即開即食；而是建議烹調前整罐不開封，直接以滾水隔水加熱20分鐘，取出放涼後再開罐食用，才不有口感過於乾硬、難嚼的問題。
另外，要提醒的是，許多人會將罐頭鮑魚罐內所含的湯汁視為營養精華，而加以保留。但王進崑教授強調，其實當中的汁液，僅是為了延長保存期限避免其腐壞變質的鹽水而已，不建議於料理時加入，以免有鈉含量過高的疑慮。
乾鮑的部分由於大多是零售批發，在挑選上就要特別注意。除了挑選時秉持外觀厚實、沒有異味的大原則外，為避免買到經漂白的鮑類，在購買時更應多加留意其色澤有無異常。
【乾燥鮑魚】
乾鮑的部分由於大多是零售批發，在挑選上就要特別注意。除了挑選時秉持外觀厚實、沒有異味的大原則外，為避免買到經漂白的鮑類，在購買時更應多加留意其色澤有無異常。
由於目前品質最好的是日本與墨西哥產的乾鮑，雖然外觀顏色較淺，可是價格非常貴。因此，市面上倘若發現有價格低於常理的鮑魚，且顏色特別淺、白，當心恐是黑心業者將價格較低、品質口感相對略遜一籌的南非黑鮑，加以漂白混充。
料理要訣：
乾鮑買回來並非馬上就能料理，必須在烹調前預先浸泡讓它軟化才行，乾鮑在浸泡的時候，大概每7到8小時水就要倒掉換新的水再泡，不能一鍋水泡到底，一旦水濁了恐將使鮑魚變質發臭，白白浪費食材，不可不慎！
至於要泡到什麼程度才算OK？王進崑教授說明，浸泡的時間長短主要視大小而定。一般來說，常見的5頭鮑（5顆為1斤）大約需要反覆浸泡3到4天左右（過程中建議適度放入冰箱保存較為恰當），待鮑魚可像名片般有一定柔軟度可輕壓對折即可。
且為避免影響料理風味，乾鮑泡發後最好能利用牙籤等尖銳部分，將鮑魚的消化道、腸器加以去除（鮑魚突起與群襯交界凹陷處）較為恰當。
新鮮的優質海參參體為黑褐色、鮮亮、呈半透明狀，參體內外膨脹均勻呈圓形狀，肌肉薄厚均勻，肉刺完整、內部無硬心者佳。至於觸感上，則應為手持參的一頭時，參體顫動有彈性較好。
優質海參這樣挑！新鮮、乾燥各有學問
被華人視為四大「海味」的海參，不僅含有豐富的膠原蛋白，其獨特的口感更是許多老饕的最愛！但優質海參到底該如何挑選呢？王進崑教授指出，新鮮與乾燥海參在挑選上迥然不同！
【新鮮海參】
新鮮的優質海參參體為黑褐色、鮮亮、呈半透明狀，參體內外膨脹均勻呈圓形狀，肌肉薄厚均勻，肉刺完整、內部無硬心者佳。至於觸感上，則應為手持參的一頭時，參體顫動有彈性較好。
若購買已泡發的刺參，則2日內要食用完畢或冷凍保存，較不易有變質問題。如果是乾燥的刺參，除了確保其外觀完整外，更要挑選突刺堅硬者尤佳。（圖為華人健康網資料畫面）
【乾燥海參】
若購買已泡發的刺參，則2日內要食用完畢或冷凍保存，較不易有變質問題。如果是乾燥的刺參，除了確保其外觀完整外，更要挑選突刺堅硬者尤佳。
料理要訣：
乾燥海參跟乾鮑一樣，買回來並非馬上就能料理，必須在烹調前預先浸泡處理。而處理的步驟主要為先用牙刷清除表面的雜質、髒污，接著放入冷水中烏參膨脹，再用剪刀剪開肚子，洗去泥沙。
處理好後即可放入水中用大火煮10分鐘，等到水溫下降至常溫後再更換冷水，放入冰箱冷藏。然後，隔天再取出換水煮10分鐘，熱水冷卻後再換水冷藏。如此，冷熱交替發泡持續4至5天，即可著手烹調。（切記發泡的過程中，不可碰到油脂，以免變質。）
