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銀髮年菜 切絲燉軟多菜肉

中央社/ 2016.01.26 00:00
(中央社記者陳偉婷台北26日電)春節將至,為家中銀髮長輩準備年菜,有眉角要注意。營養師提醒,菜色可以切絲、切塊容易入口,增加蛋白質攝取,仔細挑刺去骨,年糕類的濃稠材質容易噎到,可改煮紫米粥更營養。

台北醫學大學附設醫院今天為銀髮族設計年菜套餐,營養室主任蘇秀悅表示,人體老化味覺、牙齒難免對生活造成影響,有口腔問題長者通常會選擇流質、易咀嚼的食物,往往排除很多營養密度高的食物,如全穀、水果、蔬菜及肉類,造成營養不足,有便秘問題,也常因蛋白質攝取不足,身體抵抗力降低,肌肉量減少。

她說,為長者準備營養食物時可考量熱量比成人低一些、蛋白質要維持跟一般成人一樣,多吃全穀根莖類、蔬菜、水果補充膳食纖維,改善腸胃蠕動狀況,且長者對口渴的感覺較不敏銳,應每天補充8杯240c.c水。

維生素的充足,對銀髮健康很重要。蘇秀悅表示,缺乏維生素B12可能會耳鳴、老花眼;缺乏維生素D可能會骨質疏鬆、聽力障礙;缺乏胡蘿蔔素、葉黃素則對眼部易有影響。這些維生素都可從天然食材中取得。

蘇秀悅說,設計銀髮族年菜原則是切絲剁碎易吞嚥、烹煮加倍少咀嚼、營養密度高一點為設計原則,例如「素什錦」的紅蘿蔔、木耳、樹薯、豆干都要切絲,拌炒成菜,方便入口又能增添飲食多樣化;主食的米飯加上南瓜刨絲做成「南瓜飯」,很容易就提高食物熱量密度;年節必備的「佛跳牆」、象徵好彩頭的「蘿蔔枸杞排骨湯」則烹煮時間要加倍,讓食材更軟、容易吞嚥。

增加蛋白質攝取,肉類入菜可選用豬絞肉、沒有刺的魚肉、去骨雞腿,可避免讓長者吃到魚刺、骨頭,且長者也使用刀子將食物切塊,比較好入口。

年節常吃元寶、年糕討個好吉利,不過,蘇秀悅說,年糕濃稠,老人吞嚥可能有困難,可改煮紫米甜湯粥,一樣甜入心,但營養加倍又好吞;元寶的餃子皮可能太厚,不好咀嚼,可換用餛飩皮,肉餡也可混入韭菜、甜菜做的蔬菜泥,豐富色彩及飲食多樣性。

增加食物營養也有小訣竅,蘇秀悅表示,食材切小塊、以煮或燉的方式讓食物柔軟、濕潤;在稀飯中加入蛋花、菜泥、碎肉、橄欖油等,或在湯裡加入南瓜、馬鈴薯、淮山、豆類等都是提高營養的方法。

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