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承父味!設計師轉主廚 烹古早客家湯圓

TVBS/ 2016.01.04 00:00
今天起,我們請美食家帶路尋找令人懷念的美味「味道繼承者」,而今天這道客家湯圓,是餐廳主廚從父親那裡學得手藝,爆香油蔥,烹調出有古早味,卻不會太油膩的鹹味湯圓! 白色、紅色的湯圓漂在湯上頭,還有綠色茼蒿跟韭菜點綴,古早味的客家湯圓,美食達人在台北市找到了! 美食達人:「客家料理裡面,油蔥酥是一個很重要的環節,他們的油蔥都是自己現剝、自己油爆的,所以整個湯頭你會吃起來非常的香、非常有古早味。」 備受達人稱讚的湯頭,做起來可是相當費工,在炒鍋裡加入青蔥爆香,卻沒有一般爆香劈哩啪啦的聲音。 餐廳主廚:「料比較多,你用一點點油不夠,豬油加得多,因為要炒的料很多。」 爆香10分鐘,等到青蔥開始出現焦黃散發出香氣,香菇、干貝絲跟蝦米配料,開始大把大把下鍋。 餐廳主廚:「前面都有豬油,你肉煸太久的話會很乾。」 用小火慢慢爆香,等油幾乎收乾,爆香料就大功告成,但湯底才完成一半,把炒好的爆香料跟高湯一起下去煮,不只是加一點油蔥,而是把爆香料跟高湯混合在一起煮出湯底。 餐廳主廚:「我們是用豬油煸的嘛,油蔥也是,所以我們要把上面的油稍微瀝掉。」 早味也要兼顧現代人不喜歡太油的口味,一邊煮湯的同時湯圓也要下鍋,冷凍的手工湯圓易碎,外觀完整的才能下鍋,煮的時候要蓋蓋子,等湯圓浮起來再加冷水,讓湯圓吃起來Q,最後才把湯跟湯圓結合,準備上桌。 餐廳主廚:「這對我們來講,是屬於一種比較小時候的記憶,一方面也是爸爸的手藝我們不學下來的話,之後大概這個味道也就沒有了。」 主廚原本是學設計,為了傳承爸爸的好味道改行賣吃的,跟親友一起在台北開餐廳,用新的裝潢、擺設延續舊的味道!

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