承父味！設計師轉主廚 烹古早客家湯圓

今天起，我們請美食家帶路尋找令人懷念的美味「味道繼承者」，而今天這道客家湯圓，是餐廳主廚從父親那裡學得手藝，爆香油蔥，烹調出有古早味，卻不會太油膩的鹹味湯圓！ 白色、紅色的湯圓漂在湯上頭，還有綠色茼蒿跟韭菜點綴，古早味的客家湯圓，美食達人在台北市找到了！ 美食達人：「客家料理裡面，油蔥酥是一個很重要的環節，他們的油蔥都是自己現剝、自己油爆的，所以整個湯頭你會吃起來非常的香、非常有古早味。」 備受達人稱讚的湯頭，做起來可是相當費工，在炒鍋裡加入青蔥爆香，卻沒有一般爆香劈哩啪啦的聲音。 餐廳主廚：「料比較多，你用一點點油不夠，豬油加得多，因為要炒的料很多。」 爆香10分鐘，等到青蔥開始出現焦黃散發出香氣，香菇、干貝絲跟蝦米配料，開始大把大把下鍋。 餐廳主廚：「前面都有豬油，你肉煸太久的話會很乾。」 用小火慢慢爆香，等油幾乎收乾，爆香料就大功告成，但湯底才完成一半，把炒好的爆香料跟高湯一起下去煮，不只是加一點油蔥，而是把爆香料跟高湯混合在一起煮出湯底。 餐廳主廚：「我們是用豬油煸的嘛，油蔥也是，所以我們要把上面的油稍微瀝掉。」 早味也要兼顧現代人不喜歡太油的口味，一邊煮湯的同時湯圓也要下鍋，冷凍的手工湯圓易碎，外觀完整的才能下鍋，煮的時候要蓋蓋子，等湯圓浮起來再加冷水，讓湯圓吃起來Q，最後才把湯跟湯圓結合，準備上桌。 餐廳主廚：「這對我們來講，是屬於一種比較小時候的記憶，一方面也是爸爸的手藝我們不學下來的話，之後大概這個味道也就沒有了。」 主廚原本是學設計，為了傳承爸爸的好味道改行賣吃的，跟親友一起在台北開餐廳，用新的裝潢、擺設延續舊的味道！