新京報送檢北京市面上11種醃菜和醬菜產品，其中一項亞硝酸鹽含量接近限值，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，醃菜中的亞硝酸鹽是因為在醃製過程中，蔬菜自身含有的硝酸鹽，在細菌中的硝酸還原(酉每)作用下，轉換成亞硝酸鹽。
朱毅表示，剛醃製的醃菜還沒有亞硝酸鹽，被稱為「洗澡泡菜」，可以放心食用。醃菜醃製後的第3天到第8天，是亞硝酸鹽含量高峰期，隨後會逐漸降低，20天以後亞硝酸鹽含量最少。不過，從營養健康角度，還是食用新鮮蔬菜最好。
除了醃菜醬菜，北京冬季受歡迎的「涮鍋」也有亞硝酸鹽過高的疑慮。報導說，不同湯底在涮鍋後的亞硝酸鹽含量差異很大，酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會比較高，在食用涮鍋時，最好在半小時之內喝湯，一小時後就不要喝了。1050102