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冬天常吃醃菜 陸專家:放愈久愈好

中央社/ 2016.01.02 00:00
(中央社記者翟思嘉北京2日電)進入冬季,醃菜或醬菜是不少北京人的過冬菜之一,但醃菜類的亞硝酸鹽讓不少人擔心。大陸專家表示,醃菜醃製20天後,亞硝酸鹽含量最少。

新京報送檢北京市面上11種醃菜和醬菜產品,其中一項亞硝酸鹽含量接近限值,中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示,醃菜中的亞硝酸鹽是因為在醃製過程中,蔬菜自身含有的硝酸鹽,在細菌中的硝酸還原(酉每)作用下,轉換成亞硝酸鹽。

朱毅表示,剛醃製的醃菜還沒有亞硝酸鹽,被稱為「洗澡泡菜」,可以放心食用。醃菜醃製後的第3天到第8天,是亞硝酸鹽含量高峰期,隨後會逐漸降低,20天以後亞硝酸鹽含量最少。不過,從營養健康角度,還是食用新鮮蔬菜最好。

除了醃菜醬菜,北京冬季受歡迎的「涮鍋」也有亞硝酸鹽過高的疑慮。報導說,不同湯底在涮鍋後的亞硝酸鹽含量差異很大,酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會比較高,在食用涮鍋時,最好在半小時之內喝湯,一小時後就不要喝了。1050102

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