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美食檔案》福州菜深藏經典 紅曲臘味沉酒香

卡優新聞網/陳璐璐 2016.01.02 00:00

才剛迎接元旦,很多人便開始上網張羅起舊曆年的團圓飯了。但大家是否知道,一些充滿傳統風華的美饌,其實蘊藏著不少經典福州菜的身影呢?飲食名家蔡瀾先生在書中曾提過:「福建菜有閩南跟閩北之分,閩南話我會說,但福州話就跟希臘話一樣,聽不懂。」如今我們大部分的人跟美食家一樣,都聽不懂福州話,但那些馳名的佛跳牆、芋泥、紅糟魚、肉米魚唇、紅蟳米糕、福州魚丸、肉燕、鼎邊趖、福州餅,卻早就穿越語言的藩籬,在人們的記憶裡散發幽香跟溫暖。

像是位於高雄開業44年的福州菜老店隨豐,即便門面不很講究,但諸如炸紅糟鰻、肉米魚唇、海鮮米粉、福州豆腐、芋泥、千層糕等菜,卻依舊有兩下子。到了老店,不用說那缸紅糟,肯定是自己釀的。在唐朝徐堅的《初學記》記載著:「瓜州紅曲,參糅相半,軟化膏潤,入口流散。」其中的紅曲,指的就是這個。

當咬下魚身時,沉鬱酒香撲鼻而來,外酥內軟,吃得人心情美滋滋的。這道料理,台北的新利大雅也有做,味道也很好。你若要採購回家當年菜,可以稍加回烤或跟冷著吃,都是一絕。

纏綿順口的肉米魚唇,那些由整隻鯊魚頭取下的魚皮,光是修清已很不容易,再透過熟稔的火侯燉煮,搭襯著勾得似有若無的薄薄芡汁,在在顯現出閩菜鮮隽、秀雅,用料講究的特色,這也是難得吃到的實惠好菜。

當今網購佛跳牆的凍貨很多,已不算是福州人的獨門口味(註1),不過滋養風潮的產品,近來卻頗受歡迎。像是西華飯店怡園中餐廳的頂級花膠鮑魚佛跳牆,除了主廚熬製的厚味上湯外,還加進了南非活鮑、蹄筋、花菇、瑤柱、珠婆參、曼波魚皮、金腿、枸杞、雞腿塊,跟名貴的花膠(註2)共冶,讓湯頭膠融湛美的滋味,發揮到淋漓盡致。

至於紅蟳臘味糯米飯,則是把紅蟳清蒸跟港式臘味飯的巧妙組合。其實平素到怡園設宴,就可品嘗到臘味飯的美味。但是,有甚麼理由要特別花錢去吃這鍋飯呢?答案就在於那些米骨吸飽了臘味凝縮的歲月精華,展現出紓心適口的無窮魅力。新春期間,還特別精挑紅蟳相佐,豈不更具鴻運當頭的好預兆?

愛自己DIY的人,趁過年還有個把月,不妨到南門市場的協盛,買些燕皮、紅糟、蝦米、干貝,動手做些香噴噴的紅糟肉,與下火鍋的燕餃吧!因為這兩樣菜,做好了能夠隨時取出雪櫃烹煮,只要試過一次這種原汁原味的福州美食,就知道碩果僅存的幾間福州館子,是多麼地珍貴了。

註1:隨豐餐廳今(2016)年也一樣有正宗佛跳牆應市,500~1500元的價格豐儉隨意,可依家庭人數5至7人做自由選擇。因不做網購,去門市才可看到更多隱藏版料理。而新利大雅的芋泥、紅糟菜式價格實在、用料不花俏,也值得一試。

註2:花膠即是乾燥魚鰾,隨魚種品質跟價格差異很大,甚至還有以膠灌成的產品,不熟的人很難買到好貨。至於南部一些以油泡發開的平價魚肚,俗名也稱花膠,但吃起來像「爆皮」,味道還算不錯,若到當地喝喜酒有此菜的話,已是很體面的盛宴了。

隨豐餐廳

地址:高雄市鹽埕區大義街123之1

電話:(07)561-3530

新利大雅

地址:台北市西寧南路155號3樓

電話:(02)2331-3931、2361-8711

協盛福州商店

地址:台北市羅斯福路一段8號1樓(南門市場176號攤位)

電話:(02)2341-6748

台北西華飯店-怡園中餐廳

地址:台北市松山區民生東路三段111號

電話:(02)2718-1188轉3520/3005/3003

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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