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潘納朵尼蛋糕 義專家分享嚴選訣竅

中央社/ 2015.12.20 00:00
(中央社記者鄭傑憶羅馬特稿)「潘納朵尼蛋糕」碩大渾圓的外觀挑逗著味蕾,是義大利最受歡迎的耶誕節甜點。專家莫迪斯蒂表示,潘納朵尼蛋糕的材料和製程有嚴格規範,消費者須仔細閱讀標示。

在台灣被泛稱為水果蛋糕的「潘納朵尼」(Panettone)是義大利耶誕節最受歡迎的甜點,但是市面上有的一個要價4、5歐元,有的超過30歐元,價差甚大。

莫迪斯蒂(Claudio Modesti)的本業是醫生,但喜愛品酒並對蕈菇類有深厚研究,成為美食專家後擔任不少餐飲業的顧問。他說,「價格不能保證買到最美味的潘納朵尼,要辨識出哪些是劣質仿冒品,更重要的是懂得法規並閱讀標示。」

義大利政府在2005年推出法規,對潘納朵尼的特徵、材料和製程有了嚴格的規範。根據規定,潘納朵尼有8樣必備食材:小麥麵粉、奶油、糖、雞蛋、鹽、柑橙類蜜餞、葡萄乾和天然酵母。

莫迪斯蒂指出,「如果標籤上寫了棕櫚油,就不是正宗的潘納朵尼,有的甜點鋪會用這便宜幾乎一半的油脂取代奶油。」

製作時主要是用上蛋黃,蜜餞必須是完整的果實、果皮切塊後製成,不能是攪碎後再製。

莫迪斯蒂表示,「還要注意標示上材料的順序,因為是依照份量由多到少排列,葡萄乾必須排列在糖之前。」

根據法規,葡萄乾和柑橙類蜜餞的總比例不得低於份量的20%、奶油不得少於16%。如果捨棄部分食材,或用上其他材料替代,也必須明確標示,例如寫上「不含蜜餞的潘納朵尼」、「含巧克力的潘納朵尼」等。

莫迪斯蒂說,「很可惜的是,用上半成品製作的工業化潘納朵尼,仍可以打上『手工製』的字樣。」

工業化生產的潘納朵尼經常用上各種添加物,加快製作的速度。傳統手工的潘納朵尼製程中,要花上7小時準備麵糰、12小時自然發酵和6小時的烘烤和冷卻,即使沒用上添加物,在陰涼的室溫下也可以保存一個月。

切開潘納糖尼,柔軟的內裡絲狀紋路中嵌著色彩繽紛的水果蜜餞,像是閃爍的耶誕燈飾。若是食材道地、甜點師廚藝高超,口感應是扎實但沒有強勁韌性,柔軟但不脆弱。軟硬之間,恰到好處。

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