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法式餐廳添新意 馬告搭法式鴨腿絕配

中央社/ 2015.12.01 00:00
(中央社記者張茗喧台北1日電)曾先後在法國、比利時米其林餐廳任職的法籍主廚,今天起將在台北知名法國餐廳擔任主廚,巧妙將原住民食材馬告融入法式油封鴨腿,顛覆饕客對法式料理想像。

多年來以正宗法國料理聞名的亞都麗緻飯店「巴賽麗廳」,今天宣佈迎來第5任法籍主廚布魯諾(Bruno Delamare),未來不僅吃得到經典阿爾薩斯豬腳、油封鴨腿、舒芙蕾,同時能品嚐主廚布魯諾帶來的15道米其林星級料理。

布魯諾出生法國諾曼地,16歲開始就受到曾是法過總統御廚的祖母影響,曾在法國、比利時米其林星級餐廳工作,學習世界潮流尖端廚藝,隨著他赴馬來西亞、突尼西亞擔任主廚,他開始結合個人遊歷及異國口味,重新演繹法國料理。

多年來,布魯諾偏好在法式料理融入東方香料元素,結合日本自然、簡潔風格,他甚至提早3個月來台,深入台灣原住民部落、市場,挑選原住民風味食材「馬告」、竹筍、玉米、龍鬚菜等在地食材入菜,並堅持耗時熬煮法式料理高湯、醬汁,讓法式料理兼顧傳統與創新。

布魯諾表示,鯖魚是法國隨處可見的海鮮,因此主廚將鯖魚以鹽、柑橘、檸檬醃漬調味,大火煎至外酥、內裡保持半熟軟嫩,搭配南瓜醬、南瓜粉以及自製山葵油混成醬汁,上方鋪滿食用花,做成「柚香山葵風味漬鯖魚」,每一口都充滿清爽的香草香氣。

「北海道干貝附墨魚燉飯」是布魯諾招牌菜色之一,他以魚高湯改良法國南部墨魚燉飯,保留義大利米彈牙米心口感,加入帕馬森起士及巧克力增加風味層次,放上金黃焦香的北海道干貝、以粉紅甜菜泡沫點綴,繽紛色澤令人胃口大開。

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