若說「工欲善其事、必先利其器」太過口號，那麼為了健康，使用好的炊具烹煮食物，是首要必備的工具。所有來自水中的可食生物，大家都統稱為海鮮，例如魚、蝦、貝類，其實生長的環境不同，未必都來自海洋，產自溪流、河域的也不在少數，如果要簡單分類，應該以海水和淡水兩種分類就可以了。
除了直接撈捕之外，有很多品項已經可以透過養殖，提供生長環境來收取漁獲，包括導引海水入池，以養殖海生魚類，以及各地的淡水魚塭都是，但不管來自天然撈捕還是人工養殖，﹁新鮮﹂都是品嘗海鮮最重要的條件，少了這個條件便毫無口感可言，甚至容易造成傷害。
海鮮不新鮮的因素有二，一是生長環境受到汙染，例如輻射物、有毒的污水排放，其次是保存不當導致變質。消費者不能以為深海魚比較健康，養殖魚就一定有土味的刻板印象，要看生長地區和養殖環境。
選購
海鮮是否來自受污染地區，除了靠政府把關、媒體報導之外，一般消費者很難自己檢驗，保存不當則是可以自己掌握。首先購買時就要選擇新鮮度好的海鮮，利用目視、手觸、鼻嗅這些動作去辨識要買的品項是否新鮮。
其次是與銷售者建立信賴感，可以減少個人因經驗不足可能的失誤，最後的關鍵才是對價格的認同與接受，品質好、新鮮度高的海鮮，價格相對貴些，死魚爛蝦當然比較便宜，但如果因為便宜就去買、去吃新鮮度不足的海鮮，小則口感盡失，大則可能因此造成食物中毒或過敏，就得不償失了。
海鮮有它的保鮮期限，即便是信任的商家、新鮮度高的品質，我也建議吃多少買多少，當天買當天烹調吃完，這是嘗鮮的不二法門，品質再好、再喜歡吃，若是買多了吃不完，必須冷凍保存，再吃的風味也會打折，因為魚攤早已經將漁貨曝露在保鮮條件有限的空間一段時間了，當天烹調已是極限，如果再放入冷凍庫冰存，風味怎麼可能好，所以海鮮是最需要小心照顧的食材。
烹調法也是影響海鮮風味的因素之一，做法簡單的清蒸、川燙，比紅燒、油炸更能品嘗海鮮的風味，而調味料的多寡則是影響風味的關鍵，醬料用得越多，越嚐不到原味，新鮮度差的海鮮，利用醬料倒是可以掩飾它的氣味，但對新鮮的海鮮可能就糟蹋了，這種情況在餐廳尤其明顯，如果服務生不斷建議您點醬燒、糖醋的吃法，很可能是為了推銷一些新鮮度較差的庫存品，這也是清蒸比糖醋或豆瓣調味的價格貴的原因，因為做法簡單、調味料少的烹調，是遮不住腥羶味的，因此我從不在餐廳點口味重的海鮮，真喜歡吃，最好自己做，至少材料絕對新鮮。
那麼生吃海鮮是不是更能品嘗生鮮的美味？例如日式的生魚片、法國的生蠔、韓國的活鱆魚，都是以生吃聞名的美味，其實這些食物都要另外沾調味料，也不算原汁原味。
其次飲食習慣不同，處理過程也不相同，尤其經過長途運送，若是保存方式或處理不當，這種生鮮食物的含菌量是非常高的，大腸桿菌、幽門氏菌都會造成對身體的傷害，真想嘗試，偶爾吃點就好，還要注意店家食材的新鮮度與廚師的衛生習慣，至於飯店自助餐那種無限量供應的生魚片，還是少吃的好。
保鮮&烹調要領
新鮮的海鮮，在烹調前的保鮮也很重要，一般菜場都會先替客人做刮鱗、剖開、去內臟的動作，但是買回家還是要再清洗過，然後擦乾水分、淋上酒，再放冰箱冷藏，不要以為抹鹽可以防腐，原本鮮嫩的魚肉，抹了鹽反而會讓魚肉緊縮，蒸出來就沒那麼嫩了。
此外，烹調海鮮常需添加辛香料來達到去腥和提味的效果，而清蒸類的食材，為了表現食物的新鮮和口感的清爽，辛香料和調味料都不會用得太多，只有紅燒和重口味的熱炒，才會添加蔥薑蒜之外的辣椒、九層塔之類的香料，若是鮮度差些也很容易掩飾過去，所以，最美味的海鮮，還是以清淡為上。
本文出自原水文化《當然要挑食：當梁瓊白遇見原味新美食》
