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海鮮這樣吃才鮮!美食家梁瓊白教你正確挑

華人健康網/圖文提供/原水文化 2015.12.01 00:00

若說「工欲善其事、必先利其器」太過口號,那麼為了健康,使用好的炊具烹煮食物,是首要必備的工具。所有來自水中的可食生物,大家都統稱為海鮮,例如魚、蝦、貝類,其實生長的環境不同,未必都來自海洋,產自溪流、河域的也不在少數,如果要簡單分類,應該以海水和淡水兩種分類就可以了。

除了直接撈捕之外,有很多品項已經可以透過養殖,提供生長環境來收取漁獲,包括導引海水入池,以養殖海生魚類,以及各地的淡水魚塭都是,但不管來自天然撈捕還是人工養殖,﹁新鮮﹂都是品嘗海鮮最重要的條件,少了這個條件便毫無口感可言,甚至容易造成傷害。

海鮮不新鮮的因素有二,一是生長環境受到汙染,例如輻射物、有毒的污水排放,其次是保存不當導致變質。消費者不能以為深海魚比較健康,養殖魚就一定有土味的刻板印象,要看生長地區和養殖環境。

選購

海鮮是否來自受污染地區,除了靠政府把關、媒體報導之外,一般消費者很難自己檢驗,保存不當則是可以自己掌握。首先購買時就要選擇新鮮度好的海鮮,利用目視、手觸、鼻嗅這些動作去辨識要買的品項是否新鮮。

其次是與銷售者建立信賴感,可以減少個人因經驗不足可能的失誤,最後的關鍵才是對價格的認同與接受,品質好、新鮮度高的海鮮,價格相對貴些,死魚爛蝦當然比較便宜,但如果因為便宜就去買、去吃新鮮度不足的海鮮,小則口感盡失,大則可能因此造成食物中毒或過敏,就得不償失了。

海鮮有它的保鮮期限,即便是信任的商家、新鮮度高的品質,我也建議吃多少買多少,當天買當天烹調吃完,這是嘗鮮的不二法門,品質再好、再喜歡吃,若是買多了吃不完,必須冷凍保存,再吃的風味也會打折,因為魚攤早已經將漁貨曝露在保鮮條件有限的空間一段時間了,當天烹調已是極限,如果再放入冷凍庫冰存,風味怎麼可能好,所以海鮮是最需要小心照顧的食材。

烹調法也是影響海鮮風味的因素之一,做法簡單的清蒸、川燙,比紅燒、油炸更能品嘗海鮮的風味,而調味料的多寡則是影響風味的關鍵,醬料用得越多,越嚐不到原味,新鮮度差的海鮮,利用醬料倒是可以掩飾它的氣味,但對新鮮的海鮮可能就糟蹋了,這種情況在餐廳尤其明顯,如果服務生不斷建議您點醬燒、糖醋的吃法,很可能是為了推銷一些新鮮度較差的庫存品,這也是清蒸比糖醋或豆瓣調味的價格貴的原因,因為做法簡單、調味料少的烹調,是遮不住腥羶味的,因此我從不在餐廳點口味重的海鮮,真喜歡吃,最好自己做,至少材料絕對新鮮。

那麼生吃海鮮是不是更能品嘗生鮮的美味?例如日式的生魚片、法國的生蠔、韓國的活鱆魚,都是以生吃聞名的美味,其實這些食物都要另外沾調味料,也不算原汁原味。

其次飲食習慣不同,處理過程也不相同,尤其經過長途運送,若是保存方式或處理不當,這種生鮮食物的含菌量是非常高的,大腸桿菌、幽門氏菌都會造成對身體的傷害,真想嘗試,偶爾吃點就好,還要注意店家食材的新鮮度與廚師的衛生習慣,至於飯店自助餐那種無限量供應的生魚片,還是少吃的好。

保鮮&烹調要領

新鮮的海鮮,在烹調前的保鮮也很重要,一般菜場都會先替客人做刮鱗、剖開、去內臟的動作,但是買回家還是要再清洗過,然後擦乾水分、淋上酒,再放冰箱冷藏,不要以為抹鹽可以防腐,原本鮮嫩的魚肉,抹了鹽反而會讓魚肉緊縮,蒸出來就沒那麼嫩了。

此外,烹調海鮮常需添加辛香料來達到去腥和提味的效果,而清蒸類的食材,為了表現食物的新鮮和口感的清爽,辛香料和調味料都不會用得太多,只有紅燒和重口味的熱炒,才會添加蔥薑蒜之外的辣椒、九層塔之類的香料,若是鮮度差些也很容易掩飾過去,所以,最美味的海鮮,還是以清淡為上。

本文出自原水文化《當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食》

文章連結 http://www.top1health.com/Article/248/30229

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