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吃蝦別瞎吃!美食家梁瓊白授保鮮要領

華人健康網/圖文提供/原水文化 2015.11.25 00:00

菜場上,賣蝦的攤子每隻蝦看起來永遠都那麼新鮮:外殼明亮、肉身緊實,其實很多都是藥水泡出來的效果,如果不小心被刺到很快就紅腫、過敏的,那更是泡過藥水無疑,這種蝦對體質敏感的人來說,吃完馬上發癢,嚴重的還會出現疹塊,所以我幾乎只買活蝦,或訂購無毒蝦。

市面上蝦的種類很多,隨著不同季節,台灣幾乎四季都吃得到不同的蝦子,例如箭蝦、蘆蝦、白萩蝦這些常見的蝦之外,養殖的草蝦、體型較大的明蝦、龍蝦、以及胡椒蝦專賣店出現的進口長臂蝦、螯蝦等等,價格不同、口感也不同。

以往只要有機會到香港,我必定會到中環一家法式餐廳吃他們著名的龍蝦料理,那是我吃過最好吃也最鮮美的口味,在台灣吃龍蝦的機會大都是喜宴,水煮後切片鋪在生菜絲上,然後淋上大量美乃滋,只是凸顯酒席的價值而已,因為經過冷卻浸泡的龍蝦老實說毫無鮮味可言,還不如廣東館的蔥薑焗龍蝦風味足。

烹調要領

其實不管龍蝦怎麼吃、在哪兒吃,價格都不斐,而喜歡吃蝦的人有很多選擇,尤其一些體積雖不大,但新鮮度高的小型蝦,無論價格、口感或烹調方式都更實惠,雖然蝦的烹調方式很多,但最簡單的莫過清蒸或川燙了,前後大約五分鐘的時間就可以起鍋大快朵頤,而且可以吃到最鮮甜的原味。

烹調越繁瑣、調味料用得越多的菜越喪失營養和風味,海鮮更是如此,簡單的清蒸或川燙就可以熟成的各種海鮮,只要食材夠新鮮,根本不需要花太多時間和調味料就可以享有美味。

吃帶殼的蝦有剝殼的情趣,不帶殼的蝦仁則是吃起來更方便更優雅,江浙菜的龍井蝦仁和炒蝦仁是所有蝦仁料理中最清爽也最優質的,除了配料和調味料用得少,蝦仁的質感更是嚴格,正確是要用河蝦,用新鮮蝦剝蝦仁已屬不易,體積小的河蝦要剝殼更是辛苦,必須小心維護蝦肉的完整,因此這道菜的售價非常高,看來其中還包括工錢吧,但是這種蝦仁的口感非常清甜,但有些餐廳為了省錢也省工,就改用一般蝦仁代替,口感完全不同,只是一般人沒有比較未必都能察覺。

越新鮮的蝦越不好剝殼,菜場的蝦仁說是現剝,其實都是挑一些新鮮度比較差、甚至掉頭爛殼的先剝,而新鮮度不足的蝦吃起來又彈性不足,因此有些蝦仁就會泡硼砂來美化口感,讓炒出來的蝦仁脆口,但是毫無鮮味可言,於是餐廳便利用重口味的調味料來掩飾,因此凡是加有番茄醬、辣豆瓣醬、甜辣醬或任何醬料調味的海鮮,不管是蝦仁或其他菜餚我從來不吃也不做,因為嚐到的都是醬料的味道,而不是食物的原味。

保鮮要領

買回來的蝦一定要先用水沖洗外殼,尤其一些經過解凍的蝦,都是經過藥物處理過的,多沖水可以減少附著在外殼上的藥物殘餘,能當天買當天烹調最好,如果不能馬上做菜,千萬不要先剝殼,用塑膠袋或容器裝好,並且加水一起冷凍,要用時再取出退冰。

中國人常說:見頭三分補,蝦頭內的蝦膏有人更是當成菁華,其實它的膽固醇含量也最高,所以能不吃還是少吃,如果覺得丟掉可惜,可以先扭下來,用乾鍋炒香,或用烤箱烤過後加點薑片和酒熬成高湯,這可是廣東館鮮蝦麵和鮮蝦餛飩的秘密湯頭呢。

本文出自原水文化《當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食》

文章連結 http://www.top1health.com/Article/248/30098

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