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〈專訪〉南霸天的推手 漢來美食林淑婷勇闖北市頂級自助餐戰場

鉅亨網/鉅亨網記者王莞甯 台北 2015.11.22 00:00

漢來美食總經理林淑婷。(圖:漢來美食提供)

消費者近年來越來越追求高級豐富的食材以及多國料理,使各大飯店自助餐廳和連鎖自助式餐廳假日常常是一位難求,但提到自助餐,就不能忽略有「南霸天」之稱的「漢來海港餐廳」!在中南部享有盛名的超熱門自助餐廳,終於在北部消費者的引頸期待下,於10月底進駐台北市,儘管價格相對平實,卻跌破眼鏡眾人進駐有東區珠寶盒之稱的精品百貨館「SOGO敦化館」,這家餐廳的推手就是她─漢來美食總經理林淑婷。

台北五星飯店自助餐廳假日價格皆訂在1000元之上,其中,位在信義商圈的飯店自助餐價位,加了10%服務費後多落在1300元至1500元間,而位於南西商圈的飯店如晶華(2707-TW)、國賓(2704-TW)館內自助餐也落在1100元至1300元之間,但漢來海港SOGO敦化店平日午餐價位訂在830元、晚餐則為980元,含10%服務費價格相當具競爭力,然而,SOGO敦化店位於東區精華地段,租金貴,到底漢來海港如何完成這個「高貴不貴」的困難任務?

漢來海港餐廳高貴不貴 以高CP值求勝

林淑婷解釋,漢來海港餐廳原本是漢來大飯店內的自助餐廳,由於是五星級飯店出身,在館外設點就必須找到與漢來質感相襯的百貨公司,尤其訴求座位多、自助餐台至少要提供200款菜色,整體需求營業面積大,「最少要400坪才能做出我們餐廳的質感」,在台北選址難,「而SOGO敦化館可提供400坪的面積給我們,其他地點約只有350坪,因此,我選擇敦化館作為北台灣第1個據點」。

儘管台北租金相對其他地方高,且林淑婷也坦言「人事成本真的比較高」,稍稍影響毛利率,但她強調,其實差異不會太大,漢來海港全台已有6間店,透過大量聯合採購可降低成本,也因此,可提供消費者更高CP值的食材,「這就是我們的優勢」,她相當有自信得說。

今年內需轉弱,但談到前3季的業績狀況,林淑婷表示「都還是不錯」,包括漢來海港漢來店、巨蛋店、台南店、台中店和桃園店,單店皆維持成長表現。

展店求好不求快 單點面積至少400坪

除了在台灣的6家店,漢來海港也在大陸西安開出海外第1家店,但林淑婷說,漢來海港強調大坪數的豐富呈現、良好動線,且投入開店金額高,因此,開設的據點需謹慎找尋,若條件沒有談攏前不會貿然展店,「需和業主達成共識」,展店速度無法太快,而評估據點首重交通便利。

林淑婷強調,「不必為了展店而展店,是要讓客人覺得這個品牌就是好」。

對於漢來海港的料理品項,林淑婷說明,「我們提供世界各國的特色料理,包括中西日式,甚至是印度料理,必須讓消費者感到很豐富,還得有高比例是現場製作」,儘管人力成本也高,還要面臨台北各大五星級飯店的競爭,「但是,要進來台北當然是已經準備好了」,她相當具有信心。

漢來蔬食強打有機食材 「有把握來台北會很紅」

漢來美食旗下除了漢來海港餐廳,還有「漢來蔬食」和「翠園粵菜餐廳」。其中,漢來蔬食目前有佛陀紀念館店、巨蛋店、台南店和桃園店。

漢來蔬食是國內首家五星級飯店品牌的蔬食餐廳,而林淑婷是其中重要推手,曾經茹素幾年的她,對有機食材相當著重,林淑婷說「推廣蔬食是我的夢想,這是環保、對地球有幫助的事情,又可以好吃健康」。在漢來蔬食,比起廚師高超手藝,她更在乎蔬食食材來源。

由於林淑婷對有機食材頗有研究,漢來大飯店在2010年接下佛光山外燴後,蔬食料理就一炮而紅,2011年12月應佛光山之邀在佛陀紀念館開設漢來蔬食,至今仍是人氣餐廳。林淑婷談起此事相當有成就感,她強調「我們連用的米飯和豆腐都是有機食材、口味也符合年輕人的需求」、「我有把握這家餐廳來台北會很紅,但問題還是卡在選點,目前在大台北地區沒有滿意的地點可以開店」。

林淑婷指出,素食相對一般料理能使用的食材較少,尤其漢來蔬食並不使用加工品,如何在有限食材中變化出好吃健康,是研究團隊的課題;另一方面,幾乎所有料理都是現場製作,來台北開店人力成本壓力大,未來如何克服還需思考。

代理米其林二星「名人坊」 不排除進軍百貨公司設點

不僅僅有自創品牌,林淑婷也為漢來美食獨家取得香港米其林2星餐廳「名人坊」的全球品牌授權,成為首家代理米其林品牌的星級飯店,已成為目前漢來大飯店館內的人氣餐廳,林淑婷表示,若是要再展店,同樣會選在人流多、且有管理的百貨公司內,但同樣不希望開得太快,才能顧好品質。

另外,漢來也積極評估大陸市場,漢來美食也將與上海萬科集團合作,預計於明年第4季在上海閩行區「萬科購物廣場」一口氣開4家餐廳,「百貨商場裡吃喝玩樂業種都有,也具備兩鐵共購的便利交通,很符合現在大陸市場的需求」;同時,在上海徐匯區將再代理開出1家名人坊,預計明年12月開幕。

林淑婷強調,大陸市場大,必須把展店的模式確立好,且與合作的店東必須在各方面都談得很清楚後才會開店,「不希望開得太多、太快」。

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