住家附近的菜場裡，有一家肉攤的生意非常好，每天早上都有人排隊等著買肉，因為店家標榜他們賣的是吃餿水養大的黑毛豬，不只是當天屠宰，而且肉色紅潤油亮，的確是品質不錯的肉品，難怪生意不惡，比起別的肉攤，他們家的肉永遠都是最早賣完的。
在消費者心目中，黑毛豬永遠是購買豬肉的首選，辨識方法就是翻開豬皮，看看上面豬毛的顏色，因此賣黑毛豬的店家通常都不會把毛拔得太乾淨，為的是證明黑毛豬，方便消費者查證，但也有些賣白毛豬的商家，用噴槍將豬皮上的毛燒焦，製造出毛色焦黑的假象混淆，其實只要細看並不難分辨。
黑毛豬和白毛豬其實只是品種的區別，由於需要較寬敞的空間養殖，又需要方便蒐集廚餘飼料，所以養殖戶都在比較偏遠的地區，除了市區之外，每個城市之外的鄰近鄉鎮都有養豬場，只是規模不同而已，一旦賣出名號，博得消費者的青睞，便會標榜出產地，例如來自三峽或旗山、美濃等。
選購&烹調訣竅
其實除了這些地區，別處也有黑毛豬，只要選定肉質，跟產地並無直接關係，而黑毛豬或白毛豬也只是品種不同，跟養殖吃什麼飼料的差別也不大，吃餿水的肉色比較油亮，吃飼料的光澤差些，黑毛白毛都一樣，否則一個菜場的豬肉攤那麼多家，同樣賣黑毛豬也有肉色暗沉的，賣白毛豬也有肉色油亮的，消費者其實不必堅持只有黑毛豬才好的偏見，只要注意肉的色澤、彈性即可，再說不同的烹調法應該選不同的豬肉和部位，才能發揮最大的效果，品嘗到最好的風味。
黑毛豬的肉質比較鬆軟、比較肥，白毛豬的肉質比較緊實、比較瘦；黑毛豬的豬皮比較厚，白毛豬的豬皮比較薄，這是最基本的區別。喜歡肉肥一點還是瘦一點，其實可以先設定，再去選擇部位。
例如紅燒，我喜歡豬皮釋出的膠質，滋潤肉塊的亮度與口感，所以我會挑選黑毛豬，而且只選前腳蹄膀與下腹相連那一塊俗稱「不見天」的區塊，這塊肉經過燒煮，瘦肉不柴，肥肉不膩，筋皮Q軟，十分潤滑，較之其它部位更富彈性。
此外五花肉或蹄膀，也都是適合紅燒的部位。但如果用的是肥肉明顯的五花肉，還有體型較大的東坡肉或大塊肉紅燒，白毛豬的肉層比較緊實，肉質比較瘦，反而比黑毛豬討好。
肉絲、肉片用的都是瘦肉，黑毛或白毛豬都無所謂，反正用的一定是瘦肉，大、小里肌都是無筋、無油、又整齊的部位，只有涮肉片才需要考慮梅花肉或五花肉，那就看各人喜歡筋多還是油多了。
自從有名廚在電視上形容豬頰肉脆嫩的口感有如松阪肉後，這兩片肉頓時成為主婦們的搶手貨！口感上它的確脆嫩可口，久煮不乾不柴，卻也不免誇大！首先它的部位在頸部下巴的兩側，此處佈滿了淋巴結，養殖者如果施打抗生素都從此處下手，因此非常容易殘存藥劑，只要起得夠早到市場肉攤去觀看肉販處理過程的話，便不難看見他們剔除淋巴、片掉黃色殘存藥劑的動作，這也是熟識的肉販告訴我的，所以我很少買這塊肉；甚至口感比較脆的絞肉用的如果是豬頸肉，也都有淋巴結的疑慮，有些包子店的肉餡之所以脆口，那是用脖子肉的緣故，所以只圖味覺的討好而忽略危險性太盲從了，大可不必人云亦云。
買肉，我還是習慣到傳統市場選購可以觸碰的溫體豬。由於台灣的冷凍屠宰作業還不普及，所以溫體豬大都是當天屠宰，新鮮度讓人比較放心，傳統市場的肉攤讓顧客可以在看得清楚摸得到的空間下，選擇想要的部位和份量，對多數消費者而言是習慣也是信任，但是這些肉品如果早市沒有賣完，而移往黃昏市場時，品質就讓人擔心了，因為經過長時間的曝放，如果沒有冷藏或空調設備的話，是很容易變質的，這也是為什麼黃昏市場的肉品比較便宜的原因。
到超市買菜最大的優勢是寬敞、整齊、乾淨、明亮，而且各種食材都經過清洗、切割和包裝，買回家可以省略很多手續，但也因為如此，各種肉品、海鮮的保存期限較短，必須盡快食用，否則經過處理的食材很容易變質，何況在燈光效果下，不容易辨識食材是否新鮮，而在密封包裝下也只能買回家再檢視，都不是我喜歡的選購方式。
雖然大賣場的特色是價格便宜，但都是大份量的包裝，家用品可以因此得到價格上的優惠，但食物類尤其是肉品，如果家中成員不多，或不常開伙的話，大份量即使覺得便宜，但也可能因為吃不完必須長時間冰凍而變質，或是因為保存不當，丟掉比吃掉的多，也是浪費吧？
切塊改切片、白灼或川燙
自從飲食習慣轉向清淡之後，儘管紅燒肉的口感永遠是豬肉的經典款，我也開始忌口了，不是完全不吃，而是少吃！肉要吃得清淡，一定要先改變體積，從切塊改成切片，雖然切絲或切丁的體積更小，但是烹調時需要用油去炒，若是絞肉則需要較大的量拌成團或壓成餅去蒸，如此熱量不會減少，攝取的份量反而更多，但是切片只需用白灼或川燙的方式處理，然後簡單調味或增加蔬菜配料，即可達到口感清爽的效果，例如白灼肉片便是一例，只要不是油炸或是濃油赤醬的紅燒，肉類也可以吃得美味無負擔。
本文出自原水文化《當然要挑食：當梁瓊白遇見原味新美食》
