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喝出健康!自制高湯營養又美味

華人健康網/圖文提供/健行文化 2015.11.18 00:00

一鍋在爐火上熬煮的湯永遠是家常料理的縮影。在從前「煮湯用的一捆」蔬菜和辛香草只要幾文錢,而且肉販還會免費送你大骨的年代,家庭廚子慣常會從頭自行熬高湯、煮湯品。

因為不是每個人都願意不嫌麻煩地花功夫熬湯頭,也因為湯品可以為一頓餐飯增添迷人滋味,所以手邊一定要隨時備有罐頭的、乾性的,或冷凍的湯底。它們把可以速成和還原的湯變成最方便的料理。沒有廚子受得了家裡沒有幾樣這些品質始終良好,而且往往很出色的產品。

關於高湯

骨董商看見閣樓裡蒙塵的小東西也許會喜出望外,真正的廚子看見更古怪的零碎小東西可會樂不可支:蘑菇柄、番茄皮、禽類骨架、西芹葉、魚頭和膝節骨。這些不過是高湯鍋中的寶─讓菜餚鮮活起來的神奇源頭─當中的少數幾樣。你會在製作湯品、醬汁、肉汁或肉凍的大多數食譜發現,高湯不可或缺。

在法國,高湯又稱為湯底(fonds),可見它為菜餚很多打底的重要性。這些湯底不見得都要熬到非常濃稠,→不過你可以實驗一下,嚐嚐把水換成高湯後菜餚如何顯現美妙的差別。→需要長時間烹理的食譜若指明要加高湯,通常是指肉類高湯,因為蔬菜高湯和魚高湯煮超過三十分鐘,味道會變得不好。凡是好的高湯都有三個特色,那就是,滋味、湯頭厚度和清澈。這三樣當中,滋味最重要。

肉類和禽類高湯

高湯的製作幾乎和其他每一種烹理方式相反。它需要的不是幼嫩的東西,記住一點,成年動物的肉最有味道,再記住一點,它也不是要盡量把汁液留在烹煮的材料裡面,而是要從中萃取、提煉出每一滴滋味─以液態的形式。

→從冷水開始煮是第一步,這樣才能榨取精華。→骨頭需要支解或剁切,而且要修除多餘的脂肪。

製作深色高湯時,將多肉的骨頭先烙煎或燒烤過可以增添滋味,但是進一步處理之前,一定要把釋出的油汁倒掉。→要熬出醇厚的肉類高湯,每一杯瘦肉和骨頭僅用兩杯水,而且骨頭和肉的重量可能相當,用上這麼多肉時,只需加少許蔬菜便能為湯頭增添味道。

膠質可讓高湯醇厚順口。→牛骨或仔牛骨,諸如膝節骨、肩骨和牛尾含有大量的天然膠質,這膠質在肉類高湯裡扮演著非常重要的角色。製作→禽肉高湯時,脊骨、頸骨和翼骨都是很棒的膠質來源。話說回來,假使骨頭用量太多,高湯會變得黏稠。→若想高湯清澈,不要把生的骨頭和熟的骨頭混在一起熬煮, 若想高湯清澈,也不該把含澱粉或帶油脂的食物放入高湯鍋中。含澱粉的食物也很容易讓高湯迅速變質。

最多滋多味的高湯是用生食材和剛好淹過骨頭的足夠冷水熬煮出來的。高湯尚未熬好而湯面已降到食材表面以下,這時候才需要額外加水。依據食譜載明的液體和固體的理想比例,其實原則很簡單:→熬煮過程中,固體一定要被液體淹蓋。

加了調味料和香料後,→鍋蓋不要完全蓋上,傾斜地掩著鍋面留個小縫隙,熬煮到你確定材料裡的精華已經被提煉出來,起碼要兩小時,如果用生骨頭去熬的話,最多熬個十二小時。如果你時間不多,可以用慢燉鍋熬高湯,或貝克版速成高湯,209頁。要讓提煉出來的湯汁保有極致的滋味,關鍵在→文火慢熬。準備熬高湯的食材時,根據熬煮時間剁切骨頭和蔬菜─長時間熬煮切大塊,短時間則切小塊─好讓滋味被充分萃取。

熬高湯最重要的工具顯而易見─高湯鍋。最好的鍋型是窄口、深槽、厚底的鍋子,用這樣的鍋子來熬,水分不會蒸發太多,要撈除浮沫也較便利。一口八至十夸特容量的高湯鍋熬二至四夸特的高湯很理想,要是高湯的量更少也可以用更小型的鍋子來熬。只要確認鍋子大得足以容納所有固體以及高過食材表面兩吋的水。→避免使用鋁鍋,鋁鍋可能會和食材起反應,影響到高湯的清澈度和滋味。

高湯的清澈度可不只是美感上的考量而已。→熬出清澈高湯的祕訣,是一開始要用冷水,而且慢慢煮沸,一達到沸點就要馬上轉小火,讓湯汁將滾未滾。在熬煮過程中,湯面會浮上一層厚厚的渣滓。→如果你要的是一鍋清澈高湯,一定要撈除浮到表面上的雜質、泡沫和油脂,尤其是熬湯的頭三十分鐘要格外留意。若不把這些從肉和骨頭來的雜質撇除,湯汁就會變得混濁。千萬不可以沸煮高湯,不然在液面形成的浮沫會融入湯汁裡。

熬煮的時間如果超過了建議的時間,湯頭會帶有不討喜的苦味。待所有的滋味和精華都已經從肉、骨頭和蔬菜徹底萃取出來後,高湯應該要過濾。假如不確定是否充分萃取完,從正在熬煮的湯裡撈出一根帶肉的骨頭,如果肉還有滋味的話,就再熬久一點。如果肉已經毫無滋味,骨關節已經分離,就可以濾出高湯了。→假使濾出來的高湯滋味很淡,把油脂撇除,讓高湯輕快地微滾,使之稍微變稠,滋味濃縮。這個技巧,所謂的熬煮(reduction),可以製作出滋味更深沉的高湯。

本文出自健行文化《廚藝之樂【飲料•開胃小點•早、午、晚餐•湯品•麵食•蛋•蔬果料理】》

文章連結 http://www.top1health.com/Article/324/29938

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