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1顆芭樂KO掉18根香腸毒素?真相是…

華人健康網/記者洪毓琪/台北報導 2015.11.12 00:00

近來,一份農試所針對水果抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗,指出國產珍珠、帝王芭樂分解亞硝酸鹽能力佳,只要1顆就可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽,引起網友熱議!食品專家表示,芭樂雖含有豐富的維生素C及抗氧化物,但是吃下肚經人體消化吸收後,對去除亞硝酸鹽活性的作用其實會大打折扣,效果相當有限!

一份農試所針對水果抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗,指出國產珍珠、帝王芭樂分解亞硝酸鹽能力佳,只要1顆就可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽,進而引起網友熱議!

水果抗氧化物除亞硝酸鹽?滴管實驗助檢視

對於外界的疑問,農試所助理研究專員,同時也是此份實驗研究的提出者楊淑惠專員表示,當初進行此研究的目的,主要在於探討水果的維生素C、多酚類、類黃酮等抗氧化物質含量高低與亞硝酸鹽清除力的關係。因此,選擇了芭樂、柳丁、葡萄、奇異果、木瓜、蘋果等29種不同種類、品項的國產及進口水果,進行抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗。

實驗進行方式則是以「顆」為單位,去除外皮、籽等不食用區塊,取可食部位,並將其榨汁後,分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中,並一一檢視其反應。當試管中溶液呈現桃紅色,則表示該溶液中亞硝酸鹽含量仍相當高,此一水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力有限。

反之,滴入後若試管中溶液的顏色越變越淡,甚至趨近透明,則代表此水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力越強。但值得注意的是,因顏色相近的因素,此研究方法不適用於桑椹、紅肉火龍果等深色水果。

圖中維生素C含量換算單位處經農試所楊淑惠助理研究專員證實單位誤植,應是「mg/100ml」才對。(圖片/擷取至農業試驗所技術服務季刊·2015年09月·103期)

維生素C、總酚能消亞硝酸鹽?實驗找出指標

至於網友對於研究結果提出「農試所是如何找到維生素C跟總酚抵銷亞硝酸鹽的公式?且服務季刊裡面也沒有提供公式,也沒有提供參考文獻,那農試所的東西到底是怎麼計算的呢?」的質疑。楊淑惠助理研究專員指出,目前醫界、學界對於維生素C、總酚有助抵銷亞硝酸鹽,大多處於認為其有正相關性,但卻無法明確指出究竟能帶來多少影響的研究階段,因此,自然沒有所謂的參考文獻及相關換算公式。

而此次試驗就是希望透過這樣的方式,建立水果中所含維生素C、總酚等抗氧化物確實有消除、降低亞硝酸鹽含量的指標性的意義,而非想藉此得到絕對的影響、機轉結果。

1顆芭樂可除18根香腸亞硝酸鹽怎麼來?實驗數據回推得之

至於此次研究實驗室如何得出1顆芭樂可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽如此明確的數據呢?楊淑惠助理研究專員解釋,這主要是透過上述液滴管試驗中,水果汁液可清除的亞硝酸鹽溶液最高濃度來回推換算。

舉例來說,以奪冠的珍珠拔來看,取1顆重約364.3±17公克的珍珠拔去籽取其可食部分303.0±12公克,然後分別榨汁滴入數支裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中,結果發現1顆珍珠拔中的維生素及總酚,竟可清除高達74.38~78.75mg的亞硝酸鹽量。

於是便將其依據合法使用亞硝酸鹽的情況下,每節香腸(62.5公克)平均約含有4.375mg的亞硝酸鹽標準來換算,則可得到1顆珍珠拔約可消除17~18根香腸的亞硝酸鹽量(74.38~78.75mg)的結果。

實驗進行方式則是以「顆」為單位,去除外皮、籽等不食用區塊,取可食部位,並將其榨汁後,分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中,並一一檢視其反應。(圖片/擷取至農業試驗所技術服務季刊·2015年09月·103期)

吃芭樂消除亞硝酸鹽?專家:營養素經消化吸收效果將打折

雖然有人對於農試所此次的研究結果有懷疑,但是,在食品業界任職超過30年、中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成老師,仍對民眾日常飲食中適度攝取芭樂、木瓜、鳳梨等富含維生素C、人體必須抗氧化成分的水果的行為給予肯定。

不過,陳俊成也提到,由於上述水果在現實狀況下,經過人體腸胃道消化吸收後,各類營養素的抗氧化效果將會大打折扣,消除亞硝酸鹽活性的作用自然也會受到影響。因此,特別提醒民眾千萬不可因此認為只要於餐前、餐後吃下1顆芭樂,就等於開啟金鐘罩鐵布衫,能安心大啖香腸、培根等含有亞硝酸鹽的加工肉品而無所節制,那可就大錯特錯了。

陳俊成老師強調,想要避免亞硝酸鹽攝取過量對人體健康產生危害,除了盡可能減少食用加工肉品的頻率外,改變烹調加工肉品的方式,不要煎、烤得太焦,或是改成蒸煮法料理,都是降低亞硝酸鹽生成的關鍵。

文章連結 http://www.top1health.com/Article/232/29783

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