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法國布列斯雞VS台灣白斬雞 中法土雞超級比一比

民生@報/趙敏夙 2015.11.03 00:00
圖說:台灣與法國的飲食專家,主廚共同品嚐白斬雞,討論台灣的土雞飲食文化

當世界美食法國布列斯雞料理,遇上道地台灣料理-白斬雞,會是什麼樣的精彩對決?這是一場相當貼近我們飲食生活的白斬雞論壇,日前在水牛書店舉行,藉由台灣與法國的飲食專家,主廚的討論火花,讓我們重新認識台菜,也建立肉品知識。

在台灣生活十六年,本身是法國飲食文化專家任國熹,說明里昂是法國的美食首都,當地最有名的一道菜就是布列斯雞,這道菜將布列斯地區的風土,文化,雞進行全方位的連結。這道菜是由法國名廚Paul-Bocuse所發明,作法是將全雞的皮下塞入松露,雞肚子塞進羊肚菇,時蔬,小牛胸腺,再將全雞放入豬膀胱中,加以烹煮,美好的滋味讓全球的食客趨之若鶩。

布列斯地區每年都會舉辦布列斯雞比賽,競賽內容除了雞的品質,也特別注重包雞的方式,包雞的織品,因為布列斯早期有很多織布工廠,織布工人多來自鄉下,布列斯雞起源是一道鄉村家庭菜。在法國,每個地方都有不同的土雞品種,都成為地方的特色美食。

台灣的白斬雞是否有條件成為世界美食?凱馨總經理鄧學凱表示,台灣人因為敬神祭祖都會使用土雞,因此,仍保留很多土雞的品種,所以,當鄰近的新加坡,香港都改吃白肉雞時,新加坡最有名的海南雞飯就是使用白肉雞時,台灣依然有很多土雞的愛好者,保留不少土雞的烹飪方式,例如白斬雞,就一定要使用土雞才好吃。因此,他從品種,環境,飼料,週齡下手,重新培育出桂丁土雞,並強調飼養週齡,例如有十週以下的土雞,也有十到十四週的土雞,十四週以上的土雞。基本上,飼養天數達到七十天有達到性成熟的土雞,風味公認最好。

有了土雞,白斬雞底要怎麼做才好吃?中華美食交流協會理事長施建發透露,白雞一定要川燙三遍,第一次當土雞內部溫度達到攝氏八十五度時,就要取出,將土雞泡入零下三度的冰水中,再取出回溫,再放入熱水中泡熟,再泡冰水,最後抹油,避免水分蒸發。如此作法,白斬雞才會有嚼勁,且又 香又甜。 但是,阿發師也提到,近日傳統市場禁宰活禽,無法使得溫體禽肉,連帶使得白斬雞的美味打折。

美食家劉秀英則提醒消費者,時間與美味息息相關,土雞的飼養天數長,滋味好,價格相對偏高,但大家在選購土雞時,卻很容易流於比價,忽略時間的成本,在價格競爭的惡性循環下,會影響土雞市場健康發展。

前客委會主委羅文嘉和土雞也有很深的淵源,從小家裡養雞,他所吃的雞肉多半是家裡養的雞,在台灣各地旅行時,他也是以哪家餐廳的白斬雞好吃,來判斷這家餐廳的水準,他也十分認同用土雞做的白斬雞,能代表台菜的精神。

台灣人說「呷雞,起家」,主持人徐仲表示,未來將與高雄餐飲學校合作,用科學的方法來分析不同週齡不同品種與條件的土雞肉,烹飪方式也將會再進一步定義,有了這些論述基礎,再來推廣,我們期待白斬雞能夠成為真正代表台灣的在地美食。

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