當世界美食法國布列斯雞料理，遇上道地台灣料理-白斬雞，會是什麼樣的精彩對決?這是一場相當貼近我們飲食生活的白斬雞論壇，日前在水牛書店舉行，藉由台灣與法國的飲食專家，主廚的討論火花，讓我們重新認識台菜，也建立肉品知識。
在台灣生活十六年，本身是法國飲食文化專家任國熹，說明里昂是法國的美食首都，當地最有名的一道菜就是布列斯雞，這道菜將布列斯地區的風土，文化，雞進行全方位的連結。這道菜是由法國名廚Paul-Bocuse所發明，作法是將全雞的皮下塞入松露，雞肚子塞進羊肚菇，時蔬，小牛胸腺，再將全雞放入豬膀胱中，加以烹煮，美好的滋味讓全球的食客趨之若鶩。
布列斯地區每年都會舉辦布列斯雞比賽，競賽內容除了雞的品質，也特別注重包雞的方式，包雞的織品，因為布列斯早期有很多織布工廠，織布工人多來自鄉下，布列斯雞起源是一道鄉村家庭菜。在法國，每個地方都有不同的土雞品種，都成為地方的特色美食。
台灣的白斬雞是否有條件成為世界美食?凱馨總經理鄧學凱表示，台灣人因為敬神祭祖都會使用土雞，因此，仍保留很多土雞的品種，所以，當鄰近的新加坡，香港都改吃白肉雞時，新加坡最有名的海南雞飯就是使用白肉雞時，台灣依然有很多土雞的愛好者，保留不少土雞的烹飪方式，例如白斬雞，就一定要使用土雞才好吃。因此，他從品種，環境，飼料，週齡下手，重新培育出桂丁土雞，並強調飼養週齡，例如有十週以下的土雞，也有十到十四週的土雞，十四週以上的土雞。基本上，飼養天數達到七十天有達到性成熟的土雞，風味公認最好。
有了土雞，白斬雞底要怎麼做才好吃?中華美食交流協會理事長施建發透露，白雞一定要川燙三遍，第一次當土雞內部溫度達到攝氏八十五度時，就要取出，將土雞泡入零下三度的冰水中，再取出回溫，再放入熱水中泡熟，再泡冰水，最後抹油，避免水分蒸發。如此作法，白斬雞才會有嚼勁，且又 香又甜。 但是，阿發師也提到，近日傳統市場禁宰活禽，無法使得溫體禽肉，連帶使得白斬雞的美味打折。
美食家劉秀英則提醒消費者，時間與美味息息相關，土雞的飼養天數長，滋味好，價格相對偏高，但大家在選購土雞時，卻很容易流於比價，忽略時間的成本，在價格競爭的惡性循環下，會影響土雞市場健康發展。
前客委會主委羅文嘉和土雞也有很深的淵源，從小家裡養雞，他所吃的雞肉多半是家裡養的雞，在台灣各地旅行時，他也是以哪家餐廳的白斬雞好吃，來判斷這家餐廳的水準，他也十分認同用土雞做的白斬雞，能代表台菜的精神。
台灣人說「呷雞，起家」，主持人徐仲表示，未來將與高雄餐飲學校合作，用科學的方法來分析不同週齡不同品種與條件的土雞肉，烹飪方式也將會再進一步定義，有了這些論述基礎，再來推廣，我們期待白斬雞能夠成為真正代表台灣的在地美食。