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滷肉飯 水果入味增甘甜!悶蒸法鎖膠質

TVBS/ 2015.10.31 00:00
今天味道繼承者專題,我們要跟著美食家徐天麟品嚐國民小吃滷肉飯,滷肉飯到處都吃得到,不過這家的滷汁卻加鳳梨水梨提味,而且用悶蒸取代傳統的小火燉煮,作法特別嘗起來別有風味。 國民小吃滷肉飯,人人幾乎一定都嚐過,但這碗滷肉伴著油脂吃進嘴裡綿綿密密,鹹香帶著一抹甜,讓人吃完會想念。 老闆:「第一個步驟,就是先把那個油逼出來。」 肥豬肉得先花10分鐘炸油去膩,要美味,麻煩事省不得,行家領路探祕訣。 美食家徐天麟:「裡面是有鳳梨跟梨嘛,那還有2種水果,那老闆覺得是他的秘密武器,所以他不願意說。」 2種水果,多一分太甜,少了一分過酸,紅蔥頭、油膏醬油,每個恰如其分,還不用小火燉煮,改用悶蒸法,蒸3到4個小時,會這麼搞工,其實何老闆原本是讀食品加工科系,雖然跟餐飲有點沾上邊,但特別喜歡研究食材,一路自己摸索找出黃金比例,水果滷肉是神來一筆。 老闆:「比例拿捏不對,你水果拿捏不好,再來就是季節性也有關係。」 滷汁微微濃稠,膠質亮出光澤,肥瘦甜鹹拿捏得宜。 美食家徐天麟:「越來越難張開,然後到最後的時候,你的嘴唇就已經佈滿了膠原蛋白,每一次就是咀嚼的時候,好像要...」 配角飯,是20公斤白米,配上2公斤糯米,糯米就像種子教官,在每口飯裡嚼出Q勁。 老闆:「這東西沒有接,那誰要做,沒有接可能就會完蛋了,沒有辦法吃到這種好味道。」 還好兒子後來願意回家接手,扛起爸爸重擔,畢竟台版代表小吃到處都有,但精心雕琢,把簡單的滷肉飯變得不簡單,食材手藝的特殊執著如今很難求。

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