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誠品行旅推台灣牛乾式熟成 甜度更勝美牛

中央社/ 2015.10.23 00:00
(中央社記者張茗喧台北23日電)牛排經熟成後,柔軟度、風味都大大提升,在台灣美食界引起風潮,但坊間多數牛排都是美、澳牛肉,幾乎吃不到台灣本土牛的熟成牛排。

擁有20多年經歷的主廚張守義,長期鑽研頂級牛肉烹調,他耗時2年,終於成功將台灣牛結合乾式熟成,近期在誠品行旅「In Between之間牛排館」正式推出「寶島美食台灣牛饗宴」。

許多人好奇,既然美澳牛都能做乾式熟成,為何台灣牛不行?張守義表示,相較於美國牛,台灣的牛隻不僅數量少,體型也較小、每隻體重不到600公斤,很難保留大塊完美部位進行熟成,耗損也會增加,提高成本。

其次,張守義指出,台灣牛的油脂分配不平均,需要花費更多時間熟成,但這同時也是台灣牛的特色,正因油脂比例不均,經靜電乾式熟成後,反而能造就更濃郁、深邃的香氣,甜度也比美牛高,其獨特的嚼勁、彈牙口感也是其他熟成牛排無法比擬的。

既然要以台灣牛做為主角,牛的品質自然相當重要,In Between牛排館選用雲林「芸彰牧場」享受日光浴、聽抒情音樂長大的牛,經濕式、乾式熟成各約14天,再融入雲林黑蒜頭、雲林越光米、花蓮栗子等台灣食材,打造一系列「寶島美食台灣牛饗宴」,傳遞台灣最自然的風味。

其中必嚐的包括「芸彰台灣牛靜電乾式熟成肋眼」,牛肉經獨有的靜電乾式熟成,造就濃郁香甜的香氣,加上溼式加乾式熟成工法,使肉質保有多汁性,搭配雲林有嚼勁的黑蒜球,每一口都吃得到台灣味。

另一道「芸彰台灣牛牛肉清湯襯頂級雪花牛肉片」,以油花更勝美牛牛小排的台灣牛翼板肉,採桌邊服務的方式將肉片燙成半熟讓牛肉的甜度釋放出與湯結合,在放上兩片九層塔帶出香氣,值得一試。1041023

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